A magyar fejekben a rizottó egy bonyolult és fancy ételként rögzült, amiből csak a jól menő éttermekben ehetünk jót. Nem mondom, ismerni kell hozzá a legfontosabb lépéseket, de ha ezt már tudjuk, akkor semmi sem állhat a pöpec otthoni rizottózás útjába. Már csak azért sem, mert egy jó rizottórecepttel a zsebünkben gyorsan és könnyedén lenyűgözhetünk mindenkit, és ezerféleképpen készíthetjük. Vegyük akkor át a legfontosabb pontokat, ahol elszúrhatjuk, és jegyezzük meg őket egy életre!
1. Soffritto
A rizottó lelke! Ezzel ágyazunk meg az ízeknek, még mielőtt belekerülne a rizs. Legtöbbször vöröshagyma, fokhagyma és zeller mesterhármasát tartalmazza, de jöhetnek hozzá más fűszerek is, amit kevés vajon vagy olívaolajon (esetleg a kettő keverékén) kell közepes lángon életre kelteni. Teljesen mindegy, milyen rizottót készítünk, minden esetben így fogjunk hozzá.
2. A rizs
Rizottórizsből több fajta létezik, a legismertebb (és egyben a legolcsóbb) az arborio, de sok helyen találkozhatunk a carnaroli és a vialone nano rizsekkel is, amelyek még magasabb minőségűek. Megalkuvás nincs, ha rizottót készítünk, akkor ilyen rizst kell hozzá használnunk, mert csak így érjük el a vágyott állagot és textúrát. A rizst az alapra kell rádobnunk (előtte átmosni tilos!), és néhány percig azzal együtt pirítani, amíg a szemek átlátszóak, üvegesek nem lesznek.
3. Az alkohol
Még egy adag ízlöketet adunk az ételhez, amikor a rizst felöntjük némi alkohollal. Ez lehet száraz fehérbor vagy vermut, a lényeg, hogy amint beletettük, néhány percig forraljuk, amíg az alkohol elpárolog, és csak az aromák maradnak vissza. Persze az elején azért az alkohol is jól jön nekünk, mivel a pörzsanyagokat és az odakaramellizálódott ízeket csodálatosan feloldja. Ja és nem, az olcsó bor nem lesz jó! Csak olyat adj hozzá, amit szívesen meg is iszol magában a főzés alatt.
4. Az alaplé
Tudom, erre mi a válaszod! Fogadjunk, hogy azt mondod, hogy mégis ki tart otthon alaplevet? Pedig mindenkinek kellene, mert egy rakás étel hálás érte! Még csak az sem kifogás, hogy külön kell levet főzni, ugyanúgy jó az átszűrt húsleves, akkor csak arra kell figyelni, hogy ne sózzuk túl az ételt, hiszen a leves alapvetően sós volt. A rizottóba ugyebár fokozatosan kell adagolni a folyadékot, egyszerre csak annyit, ami majdnem ellepi, és mindig pótolni. Igen ám, de az is fontos, hogy legyen meleg az az alaplé, különben mindig lehűtöd a rizst, és lassabban készül el, plusz az eredmény sem lesz tökéletes. Nem, nem kell megállás nélkül kavargatni, persze azért ne hagyd magára. Közben összerámolhatsz a konyhában, reszelheted a sajtot, terítheted az asztalt, csak ne feledkezz meg a rotyogó rizsről, és időnként kavard át. A legjobb, ha közepes lángon készíted, nem kell túlságosan levenni a hőmérsékletet.
5. Parmezán és vaj
Az igazi titok a végén jön, amikor is egy brutális adag parmezánsajtot és vajat kell kavarni a rizshez. Ezt csakis akkor, amikor a rizs már puha, de nem szétfőtt, hanem ugyanúgy, mint az al dente tésztánál, fogkemény, és roppanós a belseje. A kóstolás mellett úgy tudod még ellenőrizni a rizottó állagát, hogy az edényben végighúzod a fakanalat, és ha szép lassan folyik vissza a rizs az általad kreált árokba, akkor kész vagy, és mehet bele sajt és a vaj! Tisztességesen kavard el benne, amíg teljesen el nem olvad, tegyél rá egy fedőt, hagyd két-három percig pihenni, és utána rögtön tálald, mert az állagát nem őrzi meg sokáig!
6. Az extra ízesítés
Mindegy, hogy zöldborsós, spárgás, gombás vagy csirkemájas rizottót csinálsz, egy a lényeg: az egyéb ízesítő betéteket külön készítsd el, és csak a tálalás előtt keverd hozzá! Így lesz mindennek tökéletes az állaga, hiszen ha együtt főzöd mondjuk a vargányagombával a rizottót, mire az egyik jó lesz, addigra a másik már szétfőtt. Készíthetsz hozzá extra feltétet is, mint ahogy én tettem ennél a sáfrányos rizottónál: az idei év talán utolsó cukkinivirágait töltöttem meg és bundáztam be.
