A gasztronómia egyre fontosabb részét képezi sokunk mindennapjainak. Mesteri ételeket enni ma már nem csak a leggazdagabbak kiváltsága, egyre többen vannak, akik az éttermek látogatása mellett akkor sem esnek kétségbe, ha maguknak kell különlegeset alkotniuk. Mindegy, hogy családtagjainkról vagy vendégekről van szó, az igazi gasztronómiai élmény nem az ízekkel, hanem a látvánnyal kezdődik. A Nespresso ATELIER csapata, Segal Viktor vezetésével épp ezért öt tippet állított össze, hogy úgy tálalhassunk, mint a mesterszakácsok.
Minden a tányérnál kezdődik
Egyszerű kerek fehértányérra is lehet gusztusosan tálalni, de manapság annyiféle színben, anyagban és formában lehet már gondolkodni, hogy tényleg csak a fantáziánk szabhatja meg a határt. Egy alapszabályt azonban mindig szem előtt kell tartani: a tányér elég méretes legyen azokhoz a finomságokhoz, amiket rá szeretnénk tenni. Bár éhesen gyakran álmodozunk erről, a csúcsgasztronómiában nincs illúziórombolóbb látvány, mint egy túlzsúfolt tányér.
Az összetevők legyenek készen
A tálalás megkezdése előtt mindent készítsünk el, és legyenek azon a hőmérsékleten, amin fogyasztani szeretnénk majd őket. A meleg ételek előkészítése során a kevésbé érzékeny összetevőket betehetjük akár egy hatvan-hetven fokra előmelegített sütőbe is, akárcsak a tányérokat (mikor megfogjuk őket, használjuk textilszalvétát). Az érzékenyebb összetevőket hagyjuk a legvégére, és ezek készüljenek el a legfrissebben. A hideg ételeknél természetesen egyszerűbb a dolgunk. Azt azonban sose feledjük el, a tálalásnál már gyorsan kell dolgoznunk.
A tervezés a kulcsa mindennek
Előfordulhat, hogy egy fogás a fejünkben fantasztikusan néz ki, a valóságban viszont nem áll össze a kép. Kerüljük el, hogy ez a vendégeink előtt forduljon elő. Legyen egy koncepciónk arról, mit szeretnénk látni végül a tányéron, kiemelve a fogás kulcselemét - például egy haltányér szóljon a halról. Tervezzük meg gondosan, akár papíron már a főzést megelőzően, hogyan szeretnénk tálalni az ételeinket. Fontos az arányos tálalás is, egy szép szelet, 20 dkg-os steakhez sem kell elszállni több kilónyi körettel. A szépérzékünk segíthet a helyes arányok megtalálásában, itt egy fél krumpli, ott egy-két kanál zsengeborsó, néhány díszítőelem, és kész is.
Színek és formák
Egy jól kitalált és kellőképp elkészített „tányér” nem lehet egyhangú. Úgy kell a színeket megválasztani, hogy azok harmonizáljanak egymással, így a céklát ne feltétlen helyezzük együtt a spenóttal (bár már az íz összeállítás is furcsán hangzik). A formák sokszínűségére is ügyeljünk, de persze ezt se vigyük túlzásba: három variáció után már inkább játéknak, és nem komoly fogásnak tűnik az étel. Az alakzatoknak is legyen vizuális értéke, a húsokat például vágjuk fel, az egyik darabon mutassuk meg a pirult részeket, a másikon pedig a szaftos belsőt.
Állagok és textúrák
A változatos tálalás kulcsának is tekinthetjük a különböző textúrák megjelenését a tányéron. Ha például sok puha, lágy összetevőt tettünk fel, akkor gondoskodjunk valami roppanósról is, amit élmény elrágni. Ha viszont szárazabbak az összetevőink, akkor a tányérra megfelelő mennyiségű szósznak vagy jus-nek is kerülnie kell. Izgalmas és gyakran alkalmazott fogás, hogy ugyanaz az alapanyag több formában kerül fel a tányérra – például zellerhab, párolt zellerkocka és zeller chips. Persze, sose vesszünk el a részletekben, ne hanyagoljuk el a fő attrakciót.
