Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Vendégségben a Balaton-felvidéken

A múlt héten a régi zalai ételeket kóstolgattuk virtuálisan - most a Balaton-felvidék hagyományos konyhájának ízeit próbálgatjuk veletek képzeletben!

A Balatont mindenki imádja. Hogy a partok közül az északit vagy a délit kedveljük-e jobban, az általában állandó lakóhelyünktől függ. Mi most az északival kezdünk – de a déli-part pártiak se aggódjanak, a Dél-Dunántúl is sorra fog kerülni.

A Balaton-felvidék és a Bakony a mai napig az ország egyik legszebb része a nagy tóval, az erdőkkel, eldugott apró falvaival nem véletlenül ad az ország legnagyobb művészeti fesztiváljának helyszínt évről évre. A terület földrajzi viszonyai –  akárcsak Zalában – nem feltétlenül alkalmasak a föld kiterjedt művelésére. Közeli szomszédjukhoz, a Kisalföldhöz képest mindenesetre nagyon kis területen termesztettek haszonnövényeket. A Bakony erdős részei, valamint a Balaton változatos élővilága azonban kárpótolta őket – egy átlagos anyagi körülmények között élő balatoni parasztembernek általában több élelem jutott, mint zalai társának.

A XIX. század közepéig nem szabályozták a halászatot a tavon, így a környékbeliek kedvük szerint halászhattak – akkor sem kellett az éhségtől aggódniuk, ha különösen rossz volt a termés az adott évben. A halat minden formában ették. Ma már leginkább a szegedi és bajai halászlevet említik, pedig egykor a balatoni is nagyon híres volt. A balatoni halászlé készítésénél a lé sűrűsége nem volt szempont – sok hagyma, kevés paprika, és a lehető legtöbb fajta apróbb hal jellemezte. Ahol akadt, ott néha burgonyát is tettek bele. A halászlén kívül a friss fogás elkészítésének rengeteg módját ismerték – egy ősi módszer szerint lapos bazaltkövet izzítottak, és azon sütötték készre a halat, az apróbb darabok pedig gyakran ecetes halként végezték – ez a tartósításnak is jó módszere volt. Zöldséget keveset termeltek, és azt is főleg csak a saját kertjeikben – Zalához hasonlóan főleg burgonyát, kerekrépát, más gyökérzöldségeket és káposztát. Gyümölcstermesztéssel már inkább foglalkoztak – a szőlőhegyek leggyakoribb fái az alma, őszibarack, de főleg a szilva voltak. Ezeket a gyümölcsöket nyáron hideg, aludttejjel elkészített leves formájában ették, a maradékot pedig megaszalták télire.

A hal mellett főleg szárnyashúst fogyasztottak, de évente egyszer a tehetősebbek azért levágtak egy disznót. A Bakony környékén természetesen a vadételek is jelentős szerepet játszottak a mindennapi étkezésben, bár a környék lakosai csak az olyan kisebb vadakkal egészíthették ki a táplálékukat, mint a nyúl – nagyobb állatokra nekik tilos volt vadászni. A Bakonyban a vad mellett azonban más értékes táplálékot is tudtak gyűjteni – nem véletlen, hogy a mai napig bakonyi jelzővel látjuk el országszerte a gombával készült ételeket. 

A halak és vadételek mellett a mindennapokban egyszerű kásaételeket, leveseket, és különböző gombócokat ettek. Mivel a Balaton-felvidék egyik legfontosabb terméke évszázadokon át a bor volt, a legtöbb ételbe került belőlük – különösen ha ünnepi alkalomra készültek. A paraszti háztartás a földrajzi viszonyok és a borszőlő termesztésének előtérbe helyezése miatt meglehetősen kezdetleges volt – nem sok különbség akadt a XVII és XIX. század eleji ételekben. A nagy változás a XIX. század végén két tényezőnek volt köszönhető: a filoxéránek és a turizmusnak. Akárcsak az ország többi részén, a filoxéra a Balaton-felvidéken is teljesen tönkretette a szőlőket. Az új szőlőfajták telepítése után már nem maradt olyan az élet a szőlőhegyen, mint korábban volt.

A másik csapás – amely egyben meg is mentette a balatoniakat – a nyaralók tömeges megjelenése volt. Már a XIX. század közepén is előfordult, hogy egy-egy különc arisztokrata villát építtetett a tó partján, de csak a századforduló, a vasút és a hajózás kiépülésével lett sikk polgári körökben is a Balatonnál tölteni a nyarat. A halászat szigorú szabályozása, a hangos nyaralók jelenléte pedig teljesen megváltoztatta a Balaton-felvidék korábbi képét – igaz, hogy a helyi lakosságnak kenyeret is adott a kezükbe. Ha valakinek mégis kedve van belekóstolni a régi balatoni-bakonyi ízekbe, szeretettel ajánljuk egyik legrégebbi szakácsunk, Harmathy Ildikó káptalantóti piacát – ott mindenki megtalálja a számítását, aki helyi ízekre és nosztalgiára vágyik. Ha pedig van valami speciális balatoni receptetek, ne habozzatok megosztani!

Szólj hozzá!

Hozzászólások (3)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Elkepestö Schütötök
Kaddu-Laḍḍu / Elkepestö Schütötök Thu, 2014-11-20 14:38

Anyai nagyanyám pont a Balaton-felvidékről származik, Veszprémben született és sváb. Apja barnagi, anyja vöröstói. Vöröstón egyszer voltam, Kati dédanyám temetésén, csodálatos kis falu! A vöröstói rokonság, a Leitold-ág bővelkedett is ám gyümölcsfákban: volt ugye a szőlőjük, a kertben meg az alma, a szilva...(gyűlnek a családi történetek diktafonon) Szóval első kommentelődnek nagyon megmelengetted a szívét ezzel a cikkel! Egyszerűen szuper vagy, Dacota!

Nemes Nóra
Dacota / Nemes Nóra Thu, 2014-11-20 19:21

Köszi Juli! :)
Nincs valami jó recept is a felvételek között? Olyan kis pici ország vagyunk, hogy elég nehéz valami igazán tájjellegű dologra lelni, amit csak azon a bizonyos területen készítettek - és én úgy imádom az ilyeneket. :)
Szép estét!
Puszi,
Nóra