Vendégségben a Balaton-felvidéken

A múlt héten a régi zalai ételeket kóstolgattuk virtuálisan - most a Balaton-felvidék hagyományos konyhájának ízeit próbálgatjuk veletek képzeletben!

A Balatont mindenki imádja. Hogy a partok közül az északit vagy a délit kedveljük-e jobban, az általában állandó lakóhelyünktől függ. Mi most az északival kezdünk - de a déli-part pártiak se aggódjanak, a Dél-Dunántúl is sorra fog kerülni.

A Balaton-felvidék és a Bakony a mai napig az ország egyik legszebb része a nagy tóval, az erdőkkel, eldugott apró falvaival nem véletlenül ad az ország legnagyobb művészeti fesztiváljának helyszínt évről évre. A terület földrajzi viszonyai - akárcsak Zalában - nem feltétlenül alkalmasak a föld kiterjedt művelésére. Közeli szomszédjukhoz, a Kisalföldhöz képest mindenesetre nagyon kis területen termesztettek haszonnövényeket. A Bakony erdős részei, valamint a Balaton változatos élővilága azonban kárpótolta őket - egy átlagos anyagi körülmények között élő balatoni parasztembernek általában több élelem jutott, mint zalai társának.

A XIX. század közepéig nem szabályozták a halászatot a tavon, így a környékbeliek kedvük szerint halászhattak - akkor sem kellett az éhségtől aggódniuk, ha különösen rossz volt a termés az adott évben. A halat minden formában ették. Ma már leginkább a szegedi és bajai halászlevet említik, pedig egykor a balatoni is nagyon híres volt. A balatoni halászlé készítésénél a lé sűrűsége nem volt szempont - sok hagyma, kevés paprika, és a lehető legtöbb fajta apróbb hal jellemezte. Ahol akadt, ott néha burgonyát is tettek bele. A halászlén kívül a friss fogás elkészítésének rengeteg módját ismerték - egy ősi módszer szerint lapos bazaltkövet izzítottak, és azon sütötték készre a halat, az apróbb darabok pedig gyakran ecetes halként végezték - ez a tartósításnak is jó módszere volt. Zöldséget keveset termeltek, és azt is főleg csak a saját kertjeikben - Zalához hasonlóan főleg burgonyát, kerekrépát, más gyökérzöldségeket és káposztát. Gyümölcstermesztéssel már inkább foglalkoztak - a szőlőhegyek leggyakoribb fái az alma, őszibarack, de főleg a szilva voltak. Ezeket a gyümölcsöket nyáron hideg, aludttejjel elkészített leves formájában ették, a maradékot pedig megaszalták télire.

A hal mellett főleg szárnyashúst fogyasztottak, de évente egyszer a tehetősebbek azért levágtak egy disznót. A Bakony környékén természetesen a vadételek is jelentős szerepet játszottak a mindennapi étkezésben, bár a környék lakosai csak az olyan kisebb vadakkal egészíthették ki a táplálékukat, mint a nyúl - nagyobb állatokra nekik tilos volt vadászni. A Bakonyban a vad mellett azonban más értékes táplálékot is tudtak gyűjteni - nem véletlen, hogy a mai napig bakonyi jelzővel látjuk el országszerte a gombával készült ételeket.

A halak és vadételek mellett a mindennapokban egyszerű kásaételeket, leveseket, és különböző gombócokat ettek. Mivel a Balaton-felvidék egyik legfontosabb terméke évszázadokon át a bor volt, a legtöbb ételbe került belőlük - különösen ha ünnepi alkalomra készültek. A paraszti háztartás a földrajzi viszonyok és a borszőlő termesztésének előtérbe helyezése miatt meglehetősen kezdetleges volt - nem sok különbség akadt a XVII és XIX. század eleji ételekben. A nagy változás a XIX. század végén két tényezőnek volt köszönhető: a filoxéránek és a turizmusnak. Akárcsak az ország többi részén, a filoxéra a Balaton-felvidéken is teljesen tönkretette a szőlőket. Az új szőlőfajták telepítése után már nem maradt olyan az élet a szőlőhegyen, mint korábban volt.

A másik csapás - amely egyben meg is mentette a balatoniakat - a nyaralók tömeges megjelenése volt. Már a XIX. század közepén is előfordult, hogy egy-egy különc arisztokrata villát építtetett a tó partján, de csak a századforduló, a vasút és a hajózás kiépülésével lett sikk polgári körökben is a Balatonnál tölteni a nyarat. A halászat szigorú szabályozása, a hangos nyaralók jelenléte pedig teljesen megváltoztatta a Balaton-felvidék korábbi képét - igaz, hogy a helyi lakosságnak kenyeret is adott a kezükbe.Ha valakinek mégis kedve van belekóstolni a régi balatoni-bakonyi ízekbe, szeretettel ajánljuk egyik legrégebbi szakácsunk, Harmathy Ildikó káptalantóti piacát - ott mindenki megtalálja a számítását, aki helyi ízekre és nosztalgiára vágyik. Ha pedig van valami speciális balatoni receptetek, ne habozzatok megosztani!

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Kiszámoltuk, olcsóbb-e a házi péksütemény, mint a bolti

Az egyre jobban elszálló árak mellett már nem könnyű fejben tartani, hogy akkor most mi számít olcsónak. Nagyon sok minden, ami régen filléres volt, ma már nem az, és szinte úgy kell vadászni a pénztárcabarát megoldásokat. Az otthoni alkotással sokat lehet spórolni, persze nem minden ötlet jó ötlet. Most (nagyjából) konkrét számokon keresztül válik láthatóvá, hogy mivel éri meg otthon vesződni, mert mi itt a Nosaltynál bizony kiszámoltuk.