Idén ősszel igazán nem lehet okuk panaszra a gombaimádóknak, a csapadékban gazdag heteknek legalább annyi pozitív hozadéka van, hogy tele az erdő gombával. Szedhetjük magunk is, bár ezzel legyünk nagyon óvatosak, csak az szedje, aki jól ismeri őket, és természetesen mutassuk meg gombaszakértőnek.
Ha magunk nem is járjuk az erdőt, szerencsére a piacokon a jól ismert termesztett csiperke mellett egyre többféle erdei gombát is lehet kapni – karakteres, intenzív ízük miatt érdemes velük kísérletezni.
Csirke helyett gombát?
A gombákkal kapcsolatban gyakran felmerül az a kérdés, hogy használhatjuk-e őket hús pótlására, helyettesítésére. Ez ügyben elsősorban a fehérjetartalom számít - 100 gramm csiperke 6 gramm fehérjét tartalmaz. Ez azért jóval alacsonyabb a csirke, a sertés, a marha vagy a hal fehérjetartalmánál, ugyanakkor a gomba fehérjéinek aminosav (fehérjealkotó) összetétele sokkal közelebb áll a teljes értékű állati fehérjékhez, ezért értékesebbnek tartjuk, mint a növényi fehérjéket.
Ez szuper, de mi hasznosul ebből?
Van azonban a gombáknak egy tulajdonságuk, amiért mégsem tartjuk őket teljes értékű fehérjeforrásoknak. Ez a tulajdonság pedig a nehéz emészthetőségük, amelynek oka, hogy sejtjeinek fala a rovarok külső vázát is alkotó kitinből épül fel. Egyes kutatások alig 10-20 százalékra teszik a gombák emészthetőségét, más emésztéses kísérletekben azonban 72-88 százalék szabadult fel a kitinsejtfalba zárt tápanyagokból.
Mi magunk úgy javíthatunk a gomba emészthetőségén, ha minél jobban „szétroncsoljuk" ezt a kitinfalat, azaz apróra szeleteljük a gombát.
Miért fogyasszuk még a gombákat?
A gomba alacsony kalóriatartalmú, ezért súlycsökkentésre törekvők étrendjében is megállja a helyét. Ásványi anyagok közül káliumból közel annyi van benne, mint a banánban, vitaminok közül pedig egyes B-vitaminok mennyisége számottevő benne, amelyeknek fontos szerepük van többek között a zsírok, fehérjék, szénhidrátok lebontásában is. Újabb kutatások szerint D2-vitamin és különféle antioxidánsok is találhatóak a gombákban.
Magas íz- és zamatanyagai miatt a gomba általában kevesebb sózást igényel, emiatt a magas vérnyomással élők étrendjében is nagyon hasznos alapanyag. Arra ügyeljünk azonban, hogy a nyers és az elkészített gombás étel magas víztartalma miatta hamar megromlik, használjuk fel frissen, és lehetőség szerint ne tároljuk.
Ha már unjuk a gombaleves-gombapaprikás-rántott gomba triumvirátust, próbáljuk ki a gombát rizottóban, töltsük meg, vagy használjuk töltelékként húsokhoz, réteshez. Télen sem kell lemondanunk a gombákról, sok helyen kapható szárított formában vargánya, szegfűgomba, rókagomba, kucsmagomba – ezeket felhasználás előtt általában be kell áztatni.
