A lisztes, tejfölös, zsíros, vagyis a legegyszerűbb sűrítéseket mindenki ismeri, de a levesek, főzelékek, mártások krémesítése sokféle technológiával lehetséges, úgyhogy vegyünk át néhány profi módszert, amit könnyen átemelhetsz a saját konyhádba is. Kezdjük viszont a legelején, a klasszikus rántás-habarás alapjainál.
A rántást valószínűleg mindenki ismeri: létezik világos és paprikás, készülhet zsírral, vajjal, olajjal, barnított vajjal (tulajdonképpen bármilyen zsiradékon indíthatjuk), amit liszttel pirítunk-forrósítunk fel, majd kevés folyadékkal felöntve már kész is a sűrítőanyag bármilyen leveshez vagy mártáshoz. Fontos, hogy folyamatosan keverjük, különben leég és az edény aljára tapad, és ha csomós rántás kerül a levesbe, azt bizony nem lehet már javítani, kis gombócokká fő a lében.
A másik legnépszerűbb technika a habarás, amikor folyadékhoz valamilyen tejterméket adunk a léhez, de van olyan változata, amikor jellemzően tejfölhöz, de egyszerűen egy kevés forró leveshez kevés lisztet keverünk, majd hőkiegyenlítéssel öntjük a leveshez, főzelékhez. A csomós habarás sem túl vonzó, de a másik hibalehetőség, ha a tejtermék kicsapódik és ettől zavaros, darabos lesz a lé. Ezért fontos, hogy a kikevert tejfölt fokozatosan engedjük fel a forró folyadékkal, habverővel keverjük selymesre, így öntsük a sűrítendő léhez.
Sűríthetünk keményítővel, amit hideg vízben kell csomómentesre keverni, majd a leveshez adni, ettől kifezetten krémes lesz a lé - vigyázzunk viszont, hogy ne kerüljön bele túl sok, különben masszív, kicsit taknyos állaga lehet. Lisztes sűrítési mód még a staubolás, amikor a főzés elején dinsztelt vagy pirított húsokat, zöldségeket kevés liszttel szórjuk meg, így tulajdonképpen egy gyengébb rántáson indul a főzés.
Lisztet használunk még a manierozáshoz (vagy manirozáshoz), neve a beurre manié szóból ered, ami csomós vajat jelent. Ez egy régi francia technológia, amivel itthon ritkán találkozni, pedig nagyon jó ízt ad az ételeknek: egy evőkanál vajat egy evőkanál liszttel összekeverünk, lefagyasztjuk, majd a főzés végén adjuk az ételhez. A hideg vaj tökéletesen emulgeálódik a forró lében, a lisztszemcsék pedig nem csomósodnak össze. Krémleveseknél és mártásoknál nagyon hasonló módszert, a montírozást is használják, amikor hideg vajjal dúsítják az ételt a főzés legvégén.
A manirozás technológiája a nouvelle cuisine, a francia konyhaművészeti újhullám elterjedésével kopott ki a konyhákról, mivel az irányzat egyik fő szempontja (ami Henri Gault és Christian Millau kiáltványának egyik pontja), hogy kerüljük a zsíros, nehéz, feleslegesen lisztes eljárásokat, a cél a könnyed, harmonikus és frissességre alapuló konyha. Így lett például az egyik kedvelt sűrítési mód a redukálás, amit főleg mártásoknál használnak, amivel a lé víztartalmát párologtatjuk a főzés során. Szinte minden folyadékból lehet redukciót készíteni: enyhén édesített kávéból, frissen préselt gyümölcsök levéből, alkoholokból, ecetekből, erősített alaplevekből.
A sűrítés leghedonistább verziója viszont a legírozás, ennél tojássárgáját keverünk össze tejszínnel, majd vékony sugárban öntjük a főzés végén a leveshez. Vigyázni kell viszont, hogy ne forrjon a lé, a hőmérséklete ne emelkedjen 80 °C fölé, különben a fehérje kicsapódik és kellemetlen túrós állagú lesz a levesben.
Persze még ezerféle módon sűríthetünk: főzeléket önmagával sűrítve, összetört burgonyával, rizzsel, zabpehellyel vagy zabliszttel, és akár kenyérrel is, mint például a csodás toszkán ribollitát. Hideg mártásokhoz, desszertekhez ott van a zselatin, az agar-agar, a xanthán vagy a pektin, a lényeg az összes módszernél az, hogy a víztartalmat csökkentsük vagy valamilyen módon megkössük.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass még több izgalmas cikket a gasztronómia alapjairól:
