A sót már évszázadok, sőt, évezredek óta használják tartósításra, hiszen megvéd a penész és a baktériumok ellen, és nem engedi megromlani az ételeket.
Az, hogy hogyan működik, nagyon egyszerű, és ezt a tudást mi is használhatjuk otthoni konyhánkban. Alapvetően a só vízelvonó hatásán múlik a tartósítás, hiszen kiszárítja az ételt, és nedvesség hiányában nem tudnak elszaporodni sem a baktériumok, sem a penész. Nem is olyan rég olvashattunk több mint száz éves sonkákról, melyeket pácoltak (persze sóban is), majd esetleg füstöltek, és még mindig alkalmasak emberi fogyasztásra. Megeshet ugyan, hogy kissé kiszáradtak, de az is biztos, hogy nem romlott húsokról van szó.
Tehát a só szárít, vagyis kivonja a vizet az ételekből. Ez az ozmózis folyamata, mely tulajdonképpen azt jelenti, hogy a só hatására a víz kifelé áramlik a sejtmembránon keresztül, mert a membrán mindkét oldalán igyekszik azonos nyomású, azonos sótartalmú oldatot létrehozni. Ez bizonyos sómennyiségnél már lehetetlen: ha elég sót adunk az élő anyaghoz - zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak, sajtok felületén vagy bennük élő baktériumokhoz - , az annyi vizet von ki a sejtekből, hogy az nem tud életben maradni, vagy akár szaporodni. Ezt tartjuk szem előtt, mikor az étel megromlásáért felelős baktériumok terjedését akarjuk megelőzni, azaz a mi esetünkben konkrétan ezeket a baktériumokat pusztítjuk el a magas sókoncentrációval.
Természetesen a tartósítás nem feltétlenül jelent száraz végeredményt, gondoljunk csak a savanyú káposztára. Itt a só kivonja a vizet a káposztából, ugyanakkor pontosan ez a víz az, amelyben az erjedéshez szükséges gombák meg tudnak telepedni, és beindul az erjedés, vagyis a savanyodás. Ráadásul sós vízben is lehet tartósítani (sós vizes uborka, valaki?), de természetesen ehhez is magas sótartalom kell.
Ha az Ibériai félsziget egyik kedvenc ételére gondolok, a bacalhau-ra vagy bacalora, azaz a sózott tőkehalra, esetleg az Észak-Afrika konyhájára oly jellemző sóban tartósított citromra, ma már nem feltétlenül a szükség jut eszembe. A bacon, a kolbász és a már említett savanyú káposzta is mind-mind a hűtő-, fagyasztó- vagy egyéb tartósítóeljárások hiánya miatt jött létre, de mára szerencsére puszta kedvtelésből fogyasztjuk így ezeket az ételeket.
