Olasz- és Spanyolország kedvence a sózott, szárított nyers sonka, de Horvátországban is nagyon népszerű. Az olaszok prosciuttonak, a spanyolok jamón serranonak vagy jamón ibericonak nevezik, míg a horvátoknálpršut a neve. Nyaralásaink alkalmával mi sem tudjuk kihagyni, hogy megtömjük a bendőnket ezzel a finomsággal, amelynek idehaza - sajnos - nincsen megfelelője. A magyar füstölt sonkával ellentétben a mediterráneumban a disznóhúst csak sózással tartósítják, majd szárazon érlelik. Természetesen túlságosan nagyvonalú dolog egy kalap alá venni az összes mediterrán nyers sonkát, mert mindegyiknek megvan a saját karaktere, de az alapvető eljárások hasonlóak mindegyik esetében. Lássuk ezeket!
- Alapvető a jó minőségű disznóhús kiválasztása. Az állat súlya, fajtája és életkora is fontos tényező: meghatározza a kész sonka jellegét. A jamón ibérico például tradicionálisan csakmakkoltatott vagy kiváló minőségű tápon nevelt ibériai feketelábú sertésből készülhet.
- A sertés sonkáját nulla fokra hűtik, levágják róla a felesleges zsírt, és kissé gömb alakúra formázzák a combot. Nagy részéról így a bőrt is eltávolítják.
- Következik a sózás. A sonkát sóba "temetik", majd egy hűtött helyen kb. egy hétig tárolják. A só megóvja a húst attól, hogy megromoljon. Ezután megtisztítják a sonkát, majd újra besózzák, és két hétig ismét hűtött helyen tárolják.
- A sonkát ezután egy olyanhűtött helyen tárolják legalább 80 napig, ahol a levegő páratartalmát is szabályozzák.
- Ezt követően asonkát vízzel lemossák, akár áztatják is, majd egy jó szeles helyre akasztják száradni legalább hat hónapig.A folyamat során a bőrrel nem fedett húst disznózsírral burkolják be, nehogy túlságosan kiszáradjon.
- A száraz sonkát ezután speciális pincékben érlelik. A sonka fajtájától függ, milyen pincében és mennyi ideig teszik ezt.
Egy kutatás szerint a fenti eljárással készült sonkákban komoly kémiai átalakulás megy végbe. Közel 122 vegyületet azonosítottak olasz sonkák vizsgálata során. Többek között szénhidrogének, aldehidek és alkoholok is keletkeznek a sonka fehérjéinek, zsírjainak bonyolult bomlása során. Az aromás húskészítmény egyszerű, finom kenyérrel kísérve az igazi.
Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?
Mosogatógép, amiben főzni is lehet, és elfér a konyhapulton? Ez nem álom, ez a valóság!
