Tényleg lehet mozzarellát készíteni otthon? Komplikáltnak és hihetetlennek hangzik elsőre, hiszen a sajtkészítés művészete egy elég speciális műfaj. Aki komolyabban foglalkozik vele, oltóenzimet használ, ami sajnos nem kapható bármely kisboltban. Viszont van egy csodaszer, ami minden háztartásban fellelhető, az ecet, amivel elérhetünk egészen hasonló eredményeket, ha mozzarellát készítünk.
Ecetből is sokféle létezik, na de melyiket válasszam?
Az ecetnek a megfelelő PH-értékével lehet elérni a kívánt kémiai hatást, ami elválasztja a tejben a savót és az alvadékot.
Egy gyengébb 5%-os almaecet nem biztos, hogy elég savas ahhoz, hogy elindítsa a lebontást. Mi egy 10%-os étkezési ecettel kísérleteztünk, ami gond nélkül elindította a folyamatokat.
Lehet evőkanalanként is hozzáadagolni a tejhez az ecetet, amíg szétválik a tej, de nagyjából 250ml tejhez 10-20ml ecet szükséges. Egy liter tehéntejnél nálunk már 85ml 10%-os ecet elérte a kívánt hatást. Az ecetet vékonyan adagolgattuk hozzá, gyengéden elkeverve nagyjából 15-20mp-ig. Az elválasztás a szemünk láttára fog történni, és innentől kezdve már csak pár perc pihentetési időre van szüksége a sajtnak.
A tejkérdés
Tejből sem mindegy ám, hogy milyet használunk, ugyanis a bolti hőkezelt fajtákkal nem fog sikerülni, kipróbáltuk, higgyétek el. Az UHT és sima pasztörizált tejben is megváltozik a fehérje szerkezete, és a végeredmény inkább egy lágy ricotta sajtra fog emlékeztetni. Az egyetlen jó választás a nyers tehéntej, amit leginkább piacokon érdemes kutatni. Ezeknek a tejeknek a zsírtartama is magasabb, mint az átlagos tejnek: mi egy 4,8%-os tejjel kísérletezhettünk.
A nyers tejet első körben fel kell melegíteni lassan, folyamatos kavargatás közben, min 40°C-ig, max 49°C-ig. Ezután húzzuk félre, és adjuk hozzá az ecetet. Pihentessük pár percig, majd szedjük ki egy szűrőbe a fehér masszát. A megmaradt savóba tegyünk egy kevés sót, és melegítsük fel 80-90°C-ra. A masszából igyekezzünk kipréselni a maradék savót, amennyire csak lehetséges. A mozzarellának a jellegzetes elasztikus textúrájához szükséges hőkezelni, amihez pár másodpercre bele kell helyeznünk a sajtot, majd kiemelve elkezdhetjük nyújtani, hajtogatni, nyomkodni.
Ezt a lépést többször meg kell ismételni, amíg elérjük a végső textúrát. A sajt addig formázható könnyedén, amíg meleg, amikor kezd kihűlni, akkor tegyük vissza a forró savóba.
Amikor már kellően nyúlós, rugalmas, akkor formázzunk belőle gombócot, és tegyük át hideg vízbe lehűlni. Végül helyezzük a hűtőbe pár órára teljesen lehűlni, és már élvezhetjük is a saját készítésű házi mozzarellánkat.
Ne feledjük, hogy ez egy friss sajtféle, egy héten belül fogyasszuk is el!
A házi mozzarella teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Fotók, videó és recept: Simon Gábor
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több házi különlegesség:
