A sajtok csodálatos változatosságban léteznek, nemcsak ízében, hanem állagában is, a reszelhető keménytől a kanalazható folyósig. De hogyan készül a sajt, és miért puha a brie és miért kemény a cheddar? Eláruljuk, hogyan készül a sajt, és miben különbözik a kemény és lágy sajt. Utána pedig tesztelheted tudásod: vajon te felismered az összes sajtfajtát a képekről?
Hogyan készül a sajt?
Több tucat különböző sajtfajta létezik, amelyek ízben, állagban és akár színben is eltérnek. A sajtkészítés alapvető folyamata azonban megegyezik minden esetben. Az alábbi főbb lépésekből áll a sajtkészítés folyamata:
Savanyítás
A sajtkészítés első lépése a savanyítás. Ebben a szakaszban a tejhez kezdő kultúrát adnak, amely a laktózt (tejcukrot) tejsavvá alakítja.
Ez megváltoztatja a tej savasságát, és elindítja a tej folyadékból szilárd anyaggá történő átalakulásának folyamatát.
Koaguláció
A koaguláció a folyadék félszilárd anyaggá történő átalakulásának folyamata. A sajtgyártás során egy renin nevű enzimet adnak hozzá folyadék vagy paszta formájában, hogy tovább ösztönözzék a tej megszilárdulását.
Így őrzi meg a sajt a frissességét
Fontos még, hogy a fóliát minden vágás után cseréljük le – ne hagyjuk rajta napokig ugyanazt a darabot, mert az elősegíti a penészesedést.
Tejföl és savó
A tej megszilárdulásával tejföl és savó keletkezik. A tejföl a szilárd rész, a savó pedig a folyékony. Ebben a lépésben a tejfölt késsel vagy egy gereblyéhez hasonló eszközzel vágják fel.
A tejföl felvágása tovább ösztönzi a savó kiválasztását. Általában minél kisebb darabokra vágják a tejfölt, annál keményebb lesz a kész sajt. A lágy sajtok, mint a camembert vagy a Brie, szinte egyáltalán nem kerülnek felvágásra. A keményebb sajtok, mint a cheddar és a Gruyere, nagyon finomra vannak felvágva. Ezeknél a keményebb sajtoknál a túrót tovább dolgozzák fel cheddaringnak nevezett módszerrel és/vagy főzéssel. A túró főzése megváltoztatja annak textúráját, így inkább puha lesz, mint morzsás.
Amikor ez a folyamat befejeződött, a savót lecsapolják, és a túrót hagyják, hogy sajttá váljon.
Sózás
A sót ízesítés céljából adják hozzá.
Emellett tartósítószerként is funkcionál, így a sajt nem romlik meg a hosszú hónapok vagy évek alatt, amíg érlelődik, és segít a sajt természetes héjának kialakulásában.
A sót többféle módon is hozzá lehet adni ezen a ponton. A sót közvetlenül a túróba is keverhetik a sajt készítése során. Van azonban, hogy a sajt külsejét sóval vagy sós vízben áztatott nedves ruhával dörzsölik. A sajtot közvetlenül sós vízben is lehet áztatni, mint például a mozzarellát.
Formázás
A sajtot kosárba vagy formába teszik, hogy megkapja a kívánt alakját. Ugyanakkor a sajtot súlyokkal vagy géppel is préselik, hogy a maradék folyadékot kiszorítsák belőle.
Érlelés
Az affinage néven ismert folyamat során a sajt érlelődik, amíg el nem éri az optimális érettségi fokot. Ez idő alatt a sajt érlelésére szolgáló helyiség hőmérsékletét és páratartalmát szigorúan ellenőrzik.
A tapasztalt sajtkészítő tudja, hogyan kell megfelelően kezelni az egyes sajtokat, hogy azok a kívánt ízt és állagot érjék el.
Egyes sajtok esetében a levegőben található penészgombák adnak a sajtnak jellegzetes ízt. Más sajtok esetében a penészt a sajtra permetezik (Brie) vagy a sajtba fecskendezik (kék sajt).
Egyes sajtokat meg kell fordítani, másokat olajjal be kell kenni, míg másokat sós vízzel vagy alkohollal kell lemosni. A sajt érlelésének időtartama a sajt típusától és a sajtkészítő által kívánt eredménytől függ. A sajt érlelése több hónaptól akár több évig is tarthat, de ha elkészült, csomagolásra kész.
