Ne hagyd, hogy megbarnuljon!

Mitől barnulnak meg a gyümölcsök, zöldségek, veszítenek-e tápanyagaikból, és hogyan lehet megállítani az oxidációt?

Az, hogy az alma húsa megbarnul ha felvágjuk, annak is világos, aki nem főz. Aki viszont ráadásul aktív a konyhában, pontosan tudja, milyen idegesítő, mikor a banán, a krumpli, a barack vagy az avokádó barnul meg és rontja el tálalásnál az összképet. És nem is csak a látvány sérül, hanem az értékes tápanyagok is. Az oxidálódás során az A- és az E-vitamin veszik el a leggyorsabban, de ez egyébként úgy is lezajlik - bár némileg lassabban - , ha a gyümölcs nincs felvágva, csak a növényről leszedett állapotban tárolják.

A barnulás, vagyis az oxidáció azért történik, mert a vágás során a gyümölcs sejtjei sérülnek, és a levegő oxigénjével kapcsolatba lépve a tirozináz nevű enzim segíti a melanin nevű barna pigmentek kialakulását. Ha kicsit jobban megfigyeljük, talán az is feltűnik, hogy a hűtőben tárolt fél alma lassabban barnul, a megsütött, vagyis hőkezelt alma úgyszintén, sőt, akkor már nem az oxidációtól barnul, hanem karamellizálódik. Ez az enzim tulajdonságait mutatja, vagyis azt, hogy hideg környezet lelassítja az enzim működését, a magas hőfok pedig meg is állítja azt. Oda kell még figyelnünk arra is, hogy a vas vagy a réz jelenléte gyorsítja a reakciót – tehát például egy rozsdás vaskés vagy egy rézedény. Ugyanakkor - a hűtésen vagy akár fagyasztáson kívül - léteznek hatékony módszerek a folyamat lassítására is.

Mivel az oxidáció 5.0 és 7.0 közötti, minimálisan savas vagy semleges pH-értéknél megy végbe, ezt a pH-t megváltoztatva máris lassíthatjuk a barnulást. Ezt persze úgy kell megtennünk, hogy a gyümölcs ehető maradjon, tehát nem önthetjük le sósavval vagy hipóval. Viszont annál inkább használhatunk citromlevet (vagy bármilyen citrus levét), vagy akár ecetet, sőt, kólát is, kinek mi a gusztusa, hiszen ez utóbbi is meglehetősen savas.

Ha nem a pH-t akarjuk megváltoztatni, akkor az oxigént kell meggátolnunk abban, hogy a gyümölcshúshoz érjen. Ezt teljesen vákuumozással tudjuk megoldani, de ha rövid időről van szó - például arról, hogy az összes krumplit meg akarjuk hámozni és feldarabolni, mielőtt Heston Blumenthal háromszor sült krumplijához kezdünk - , akkor elég egy tál hideg vízbe tenni a zöldséget, és ezzel máris elhárult az azonnali barnulás veszélye. Be is fedhetjük műanyag fóliával, akkor is hasonló a hatás.

Hozzászólások (1)

terranova56

Hát kóla még ne jutott eszembe, a gyümölcs ízének szerintem ez árt a legkevesebbet, de vajon ehhez az édesít?szeres is jó?

Címlapról ajánljuk

15 sercegős sertéssült, ami az utolsó falatig élvezet

Készítsünk egy klasszikus, sült sertéshúsos fogást, mert ezekkel lehetetlen mellényúlni. Szaftosak, omlósak, de ha kell, ropogósak és aranybarnák. Serpenyőben, sütőben, rántva vagy roston: mindegy, hogyan sütjük, a siker (és az üresre törölt tányér) garantált.

Nosalty

5 őszi finomság, amit csak most tehetsz el a kamrába

Ugyan az ősz már a zord hónapok felé vezet minket, amikor szinte alig vannak friss alapanyagok a boltban, még nem kell teljesen lemondanunk a befőzésről és a különböző finomságok eltevéséről. Sőt, az évszak rengeteg kincsét csak most tudjuk későbbre megőrizni. Lássuk, mik ezek!

Lakos Benedek

További cikkek

Na, ezért isszák tejjel a teát az angolok

Rengeteg különböző fajta tea létezik a világon, és ezen felül az elkészítési és fogyasztási módszerek is igen sokszínűek. Az egyik legismertebb és legkevésbé érthető kombináció a tejes tea, ami a britek nagy kedvence. De hogyan született meg ez a furcsa ital?