A csirkemell titkai
Az angol szaknyelvben „pillangóra vágják” a csirkemellet vagy az egész csirkét (butterfly chicken), azaz úgy vágják ki a csontos közepét, hogy a csirke gyakorlatilag teljes szélességében kiteríthető és így gyorsabban és szebben át is süthető. A csirkemell filét is vághatjuk ezzel a technikával, ilyenkor a fél csirkemell filét az éles késsel elkezdjük félbevágni, de csak a mell feléig megyünk a késsel, utána, mint egy könyvet tudjuk szélesre hajtani. Az így felvágott csirkemellet könnyen meg is tudjuk tölteni sajttal, sonkával vagy épp valamilyen ízletes töltelékkel.
Sifonád – hát ez meg mit jelent?
A sifonád (chiffonade) technikát leveles zöldségek, fűszernövények különlegesebb vágásához alkalmazzák. Ilyenkor a leveleket feltekerik (akár többet is egymásra helyezve), hogy úgy nézzen ki, mint egy rolád, és tetszőleges méretűre felcsíkozzák. Előnye, hogy gyorsan, nagy mennyiségű zöldfűszert és levelet tudunk így felvágni anélkül, hogy mindenhonnan a petrezselyemdarabkákat kellene szedegetni a konyhapultról.
Magfúrás
A magházas gyömölcsök esetében használjuk ezt a technikát, amikor egy hegyes és éles késsel körbevágjuk a gyümölcs közepét a megház körül.
Így egyben maradhat a gyümölcs – speciális magozó késeket is lehet kapni, amelyekkel tényleg egy mozdulat kivájni a gyümölcsök közepét.
Julienne
A julienne-re vágás nem más, mint amikor szigorúan gyufaszál méretűre daraboljuk a zöldségeket vagy gyümölcsöket. A darabok egyszerre vékonyak, hosszúkásak és végükön szögletesek. Egy profi számára egészen könnyen megy, hogy minden szelet ugyanolyan széles és hosszú legyen, ha nem vágyunk a tökéletességre, számos reszelőn és konyhai aprítón van julienne-fokozat, nyugodtan használhatjuk ezeket is. Saláták, raguk és friss köretek esetében szokták alkalmazni keményebb zöldségeknél, mint a répa vagy az uborka.
Rácsozás
Ahogy a neve is mutatja, ennél a technikánál egy rácsszerkezetet hozunk létre – beirdalhatjuk ilyen alakban a sütni való húsokat, de akár egy almás pite tetejét is, hogy szebbre süljön.
Tokányra vágás
Ételelnevezésekben találkozunk a tokány szóval, ám ez nemcsak egyfajta szószos, mártásos húsételt jelent, hanem egy vágási technikát is.
Ha a húst tokányra vágjuk, akkor nem teszünk mást, mint a húst rostjaira merőlegesen 4–6 cm hosszú ceruzavastagságú csíkokra vágva készítjuk elő.
A pörköltök és raguk esetében kockákra vágjuk a húst, azaz „ragura vágjuk”. A tokányok – legyenek bármilyen ízesítésűek – alapvetően abban különböznek a pörköltöktől, hogy a húst magában pároljuk és nem pirítunk hozzá vöröshagymát, valamint pirospaprika helyett borssal fűszerezik.
Ezeket a konyhai tippeket is érdemes megfogadnod:
