Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

A leggulyásabb gulyás

Ki tudja, milyen az igazi gulyás? Egyértelmű, hogy mindenki. Vagy legalábbis mindenkinek megvan a véleménye gulyásügyben. Épp az Ínyesmesternek ne lenne?

Készüljön marhából, lehet disznóból is, disznóból kizárt, kell bele zöldség, csak krumpli kell bele, jó sok hagyma, fokhagyma nem, fokhagyma is – és az eltérő vélemények sora folytatható napestig.

Ha valami, hát az biztosan nagyon távol áll tőlem, hogy egy bizonyos ételből az „eredetit”, a „hagyományosat”, az „igazit” preferáljam. Nem hiszek ezekben a fogalmakban. A lényeg, hogy az adott étel finom legyen, nevezzék bárhogyan is. Vannak olyan fogások, amelyeknél újra és újra felmerül a kérdés, hogy milyen is az eredeti. Eredeti brassói, somlói galuska, szegedi halászlé, bajai halászlé, csevapcsicsa vagy épp gulyás.

Ott válnak ezek a viták igazán ölre menővé, ahol olyan ételekről van szó, amelynek minden családban megvan a maga hagyománya. Az emberek ilyenkor a saját családi hagyományukat érzik sértve attól, ha mások kritizálják az adott elkészítési módot. És valószínűleg így van ez jól. A magam részéről kedvelem az ilyen vitákat, bár sosem vennék részt bennük. Minden étel és a receptje attól lesz igazán élővé, ha sokat készítik, formálják, idomítják.

Ilyen a gulyásleves is. Mindenki eszi, mindenki készíti, sőt a külföldiek is úgy képzelik a magyar konyhát, ahogy az a gulyásból kigőzölög. Nemrég Prágában kóstoltam egy szegedi gulast/goulasht, ami leginkább egy jól berántott székelykáposztára hasonlított. Nem volt rossz egyébként, és az legalábbis kiderült belőle, hogy a szegediség abban rejlik, hogy jó adag pirospaprikát kell az ételbe szórni. Kicsit sajnálom, hogy a népiesség felé forduló romantika nem inkább a feketelevest fedezte fel magának, és nyomta rá az örökkévalóságig tartó nemzeti étel bélyegét. Egész más képet mutatna úgy a magyar konyha. De ezen keseregni szintén eléggé 19. századi volna, úgyhogy örüljünk inkább a gulyásnak.

Az Ínyesmester szakácskönyve – bár nyilván nem az első gulyásreceptet közli – viszonylag közel áll időben az étel nagy felfedezéséhez. Az 1930-as években már szinte minden pesti étterem kínált gulyáslevest, sőt már Bécsben is népszerű volt „Gollasch” néven. Magyar Elek, alias Ínyesmester, nagy részletességgel tárgyalja a témát, határozottan elvetendőnek titulálva minden változatát.

A gulyáslevesbe szerinte nem kerülhet köménymag, mert attól bécsies lesz, nem kerülhet paradicsom, mert az csak délvidéki elfajzás. Nem készíthetjük disznóból, de még csak nem is vegyíthetjük a marhahússal, mert attól túl nehéz lenne az étel. Ha pedig borjúból főznék, akkor túlságosan jellegtelen volna. Nem illik bele főzni csipetkét vagy tésztát, csupán mellé adni forró zsírban megforgatott „gömbölyű metéltet”. Amit még nagyon fontosnak tart, az a hagyma mennyisége. „A hagyma csak nüansz legyen az ízek sokaságában. Ha sok van belőle, édessé, kellemetlen szagúvá és gyomorsavtermelővé teszi ételünket.”

Ez a gulyás nem készülhet csupán egyféle húsból. Sokkal inkább háromféléből, amelyek között a szép színhús mellett (pl. vesepecsenye vagy felsál) kell lennie csülöknek vagy bőrkés pofahúsnak, ami a leves kocsonyásságát fogja biztosítani, és kell még bele belsőség is, szív, tőgy vagy máj, hogy az ízét gazdagítsa. Tehát sokféle hús, de nagyon kevés minden egyéb. A krumplin és a minimális mennyiségű vöröshagymán kívül már zöldség nem is kerül bele.

Kerül viszont fehérbor, nem is olyan kevés, 2 dl. Ez számomra meglepetés volt, mert bár nem szoktam bort tenni a gulyásba, de ha mégis tettem volna, az biztosan vörös lett volna. Mindenesetre nem volt ez rossz ötlet, mert kicsit kompenzálta a hiányérzetet, amit a köménymag és a zöldségek elhagyása okozott. (Volt egy pillanat főzés közben, amikor komolyan a kezemre kellett csapnom, hogy legalább egy fél paradicsomot ne csempésszek a levesbe.)

Ilyen tehát az Ínyesmester szerint az eredeti, igazi, hagyományos gulyásleves. Ti mit gondoltok, milyen az igazi gulyás?

Szólj hozzá!

Hozzászólások (7)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Nensy
Nensy Wed, 2014-06-25 08:58

De jó cikk! Imádok ilyenekről olvasni. (Rigó Jancsi, Somlói, Székelykáposzta...stb.). Sajnos csak az utolsó pár mondatból engedtél arra következtetni, hogy feltehetően el is készítetted. Szívesen olvastam volna bővebben a személyes tapasztalatról. Köszönjük a jó cikkeket.

Rehova Kata
Miss Lemon / Rehova Kata Wed, 2014-06-25 09:08

Kedves Nensy!
Köszönöm a biztatást:) Igen, elkészítettem, a kép alatti szövegre kattintva megjelenik a recept. Bennem hagyott ez a változat egy kis hiányérzetet, szeretem, ha jó zöldséges a gulyás, a köménymaghoz is eléggé hozzászoktam. Viszont a többféle marhahús tényleg jót tett neki, szerintem érdemes kipróbálni.
Szép napokat!
Kata

Edit_Mama
Edit_Mama Tue, 2014-06-24 22:25

Nálunk is hagyományos étel volt a gulyás. Bár ritkán főzött a nagyi, de ha csinált, akkor igazán megadta a módját. Először is: jóféle marha (lábszár!!!) kicsit cupákos. Friss zöldség, főleg zeller+ a levele finomra aprítva.Pirospaprika (szegedi!) Továbbá: paradicsom, hegyes erőss paprika, hagyma, köménymag. De a lényeg a sertés zsír!!! Óóóóó micsoda borzalom, choleszterin, meg minden! Bár mostmár a "tudósok" kezdenek a sertéshús, marhahús rendszeres fogyasztására buzdítani. Szóval a felhevített zsíron fehéredésik sütjük, pirítjuk a húst. Kuktában! Majd köménymagot, sót hintünk rá, majd az apróra, laskára szeletelt (igény szerint!!!) hagymát dinszteljük üvegesre. Paradicsom kockát, paprika karikát rátéve felöntjük vízzel, hogy bőven ellepje. Na most jön a csavar. A vegyes zöldséget, burgonyát kockára, ( hosszúkás csíkra) vágva külön teszük fel, enyhén sózva, köménymagozva, pirospaprikával meghintve kb 1 1/2 liter vízben lassú tűzön fözzük. Ha a marha majdnem kész, az egészet zutty, összeöntjük, és néha megkeverve, néha kostolva, készre főzzük. Jöhet a jófajta csipetke, és ha teljesen kész lehet enni. Tudom első hallásra macerás, de igazán finom lesz. Legalábbis nekünk ízlett. Próbáljátok ki. Jó étvágyat hozzá!!!!

torpi
torpi Mon, 2014-06-23 02:19

Ugy emlekszem, hogy nagyapam aki kalocsai volt sokat meselt etelek eredeterol, ebben szerelepelt a gulyas is.Mar a neve is erdekes hiszen a gulyasokrol kapya akik a marhalat legeltettek.Amikor eltorott egy marhanak a laba azt levagtak es a bogracsban vegezte.(gondolom minden hust nem tudtak megenni)Osszejottek a gulyasokes elfogyasztottak az etelt.Magaban az etel nem leves. Suru, sok hagyma, hus es krumplibol allt.Kerult bele neha egy darabka fustolt szalonna is.Mi ha kint bogracsozunk a kertben ilyen regimodian fozzuk meg es kenyerkevel fogyasszuk. Szep estet. Valeria

plámen
plámen Sun, 2014-06-22 15:12

Nem találom az eredeti receptet ( :
Érdekesek ezek a cikkek , hogyan főztek elődeink? Szeretem olvasni őket. Nekem is van egy régi szakácskönyvem sajnos hiányos.

Rehova Kata
Miss Lemon / Rehova Kata Sun, 2014-06-22 18:56

Örülök, hogy tetszenek a cikkek! A kép alatti feliratra kattintva megnyílik a recept is.
Szép estét!
Kata