Ízes töltött tojás a régmúltból

Milyenek voltak az étkezési szokások a 19. század derekán? Mit és hogyan ettek az akkori emberek? Főztünk egy korabeli előételt.  

A 19. század a magyar táplálkozáskultúrában nagy változásokat hozott. Ennek oka elsősorban az új alapanyagok elterjedése, a mezőgazdasági termelés egyre nagyobb fokú hatékonysága, a vasúti hálózat bővülése volt. A század közepére általánosan elterjedtté vált a kávé- és burgonyafogyasztás, megsokszorozódott a búzatermelés. A 19. század végére megszűnt az az évezredek óta meglévő kiszolgáltatottság, amely az adott év időjárásától tette függővé a helyi emberek táplálkozását, a vasút terjedésével ugyanis a rosszabbul termő vidékekre is gyorsan lehetett terményeket szállítani.

A régimódi töltött tojás receptjéért kattints ide!

Az emberek napi táplálkozásának rendjét ebben az időszakban (is) nagyban meghatározta, hogy mely társadalmi réteghez tartoztak, s az ország mely vidékén éltek. Általánosan elmondható azonban, hogy a napi háromszori étkezés volt a jellemző, melyet még a 19 század végén is a legtöbb helyen egy tálból fogyasztottak el, a tányérok ekkoriban még inkább dísztárgyi funkciót töltöttek be a sublót tetején, azokat étkezésre nem használták.

Hogy mit ettek akkoriban az emberek? Arról már többször is írtam, hogy a magyar konyha mai, vagy sokkal inkább 10-20-70 évvel ezelőtti állapota csak töredékét tükrözi annak az elképesztő sokszínűségnek, melyet hajdanán elődeink ételei hordoztak. Itt elsősorban a 17-18. századi magyar konyhára gondolok, hogy korábban mi volt, arról sajnos nincsenek közvetlen forrásaink (ti. fennmaradt szakácskönyvek).

A most tárgyalt 19. század viszont a korábbiakhoz képest már inkább az egységesülés időszaka, de még mindig jóval nagyobb változatosságot mutat például alapanyag-használatában, mint a mai magyar konyha. Németh Zsuzsána szakácskönyve 1835-ben jelent meg először és 1898-ig 12 kiadást ért meg. A kötetet lapozgatva tehát egészen átfogó képet kaphatunk a század – nem kizárólag nemesi – magyar konyhájáról.

A régimódi töltött tojás receptjéért kattints ide!

Rengetegféle hal-, vadhúsétel szerepel a könyvben, gombák, a legkülönbözőbb madarak, melyeknek nagy része mára már védett állatnak minősül. De édességekben sincs hiány, ekkoriban már igazán elterjedtek és népszerűek voltak a cukorral készült sütemények, krémek és fagylaltok. Persze süti alatt nem a habos-krémes szeletek értendők, sokkal inkább a súlyosabb, kelt tésztás változatok.

Egy módosabb család konyhájában a 19. században egy főétkezés nem csupán egy vagy két fogásból állt, hanem jóval többől. Levesek és előételek egész sorát írja le Németh Zsuzsánna könyve. A zellerleves után most egy előételnek szánt, de főételnek is beillő fogást készítettem el, a töltött tojást.

A recept így szól (Németh Zsuzsána: Magyar Szakácskönyv, Alinea Kiadó, Budapest, 2010, 56. o. Készült az 1858-as 5. kiadás alapján.):

„Hat keményre főtt tojást hosszára ketté metszenek s szikét kiveszik. Egy darab vaj zöld petrezselyemmel, a tojásszikekkel s egy tejben áztatott fél zsemlyével, savanyú tejföllel, szerecsendió-virággal összekevertetik, s ezzel a tojás fehére megtöltetik. Egy tálba írósvaj-szeleteket tesznek, a tojást bele, felülről savanyú tejfölt s vajat öntenek, és világos barnára lassan megsütik.”

A fűszerezése kicsit meglepő, főleg a szerecsendió-virág miatt, amit nem gondolnánk tipikus magyar fűszernek, pedig valaha évszázadokon át annak számított. A kész töltött tojás nagyon finom, harmonikus ízvilágú, főzelékhez feltétnek, vagy körettel főételnek is ideális, de önmagában uzsonnára is telitalálat.

Persze fogyaszthatjuk úgy is, ahogy azt Németh Zsuzsána 1858-ban ajánlotta, egyszerű előételként, ami meghozza a kedvünket egy minimum ötfogásos ételsor elpusztításához. Ebben az esetben az étel elköltése kizárólag egy tálból és kézzel-lábbal ajánlott.

Források:Németh Zsuzsána: Magyar Szakácskönyv, Alinea Kiadó, Budapest, 2010.Paládi-Kovács Attila: Magyarnéprajz nyolc kötetben, 3. kötet, Akadémiai Kiadó, Budapest, 1997.

Hozzászólások

oreskonemarika

A hozzávalók között szerepel a szerecsendió virág, amit jó ideje sehol sem találok, pedig ahányszor olyan boltban járok, ahol elvileg lehet, mindig keresem. Esetleg lehet tudni, hogy miért t?nt el???? Kérdésem továbbá, hogy a savanyú tejföl az mi??? Esetleg joghurt, vagy kefír? Ha nem, akkor nincs más tippem! Egyébként tesztik a recept, és ki is fogom próbálni, ha a kérdéseimre kapok választ.

Miss Lemon

Kedves oreskonemarika! Én legutóbb egy nagy gyógynövényboltban futottam bele a szerecsendió-virágba, ahol különféle f?szereket is árultak. Ez Pécsett van, sajnos más városokban nincs tippem, de talán érdemes megnézni egy herbáriát. Savanyú tejfölnek pedig egyszer? zsíros tejfölt használtam, azt hiszem, a savanyúság itt az édes tejszínnel szemben határozza meg a tejfölt, nem pedig a tejfölök között, de lehet, hogy tévedek. Üdv: Kata

REGPmeirawillison

kedves Kata! Meg tudná adni a gyógynövénybolt címét? Pécsi vagyok, szóval ez az infó pont kapóra jött :)

Miss Lemon

Persze, a Zsolnay út és a Farkas István utca sarkán lév? Herbária házban találtam, a Lánc utcai rendel? mellett. Jó dolgokat lehet ott kapni, csak az a baj vele, hogyha beszabadulok, biztos nem jövök ki 2 percen belül:) Üdv: Kata

Törölt felhasználó

A savanyú tejföl normál tejföl, igaza van az el?ttem hozzászólónak, ill. szerecsendió-virágot herbáriában érdemes megnézni. üdv, Erika

Törölt felhasználó

Ezt az ételt én is szoktam készíteni, f?leg tavasszal. Friss fejes salátával, rizzsel kit?n? ebéd. Anyósomtól ( 90 éves) tanultam a receptet, a töltelékbe reszelt szerecsendiót, apróra vágott petrezselymet és kakukkfüvet teszek. Egy kevés tejföllel lazítom a masszát, hogy ne legyen "fojtós".Kivajazott jénaiba rakom a töltött tojásokat, meglocsolom tejföllel, sajtot reszelek rá, és kb. 20 percig sütöm. (Amíg a teteje megpirul) Isteni, könny? kaja.

Címlapról ajánljuk

További cikkek