A 19. század a magyar táplálkozáskultúrában nagy változásokat hozott. Ennek oka elsősorban az új alapanyagok elterjedése, a mezőgazdasági termelés egyre nagyobb fokú hatékonysága, a vasúti hálózat bővülése volt. A század közepére általánosan elterjedtté vált a kávé- és burgonyafogyasztás, megsokszorozódott a búzatermelés. A 19. század végére megszűnt az az évezredek óta meglévő kiszolgáltatottság, amely az adott év időjárásától tette függővé a helyi emberek táplálkozását, a vasút terjedésével ugyanis a rosszabbul termő vidékekre is gyorsan lehetett terményeket szállítani.
Az emberek napi táplálkozásának rendjét ebben az időszakban (is) nagyban meghatározta, hogy mely társadalmi réteghez tartoztak, s az ország mely vidékén éltek. Általánosan elmondható azonban, hogy a napi háromszori étkezés volt a jellemző, melyet még a 19 század végén is a legtöbb helyen egy tálból fogyasztottak el, a tányérok ekkoriban még inkább dísztárgyi funkciót töltöttek be a sublót tetején, azokat étkezésre nem használták.
Hogy mit ettek akkoriban az emberek? Arról már többször is írtam, hogy a magyar konyha mai, vagy sokkal inkább 10-20-70 évvel ezelőtti állapota csak töredékét tükrözi annak az elképesztő sokszínűségnek, melyet hajdanán elődeink ételei hordoztak. Itt elsősorban a 17-18. századi magyar konyhára gondolok, hogy korábban mi volt, arról sajnos nincsenek közvetlen forrásaink (ti. fennmaradt szakácskönyvek).
A most tárgyalt 19. század viszont a korábbiakhoz képest már inkább az egységesülés időszaka, de még mindig jóval nagyobb változatosságot mutat például alapanyag-használatában, mint a mai magyar konyha. Németh Zsuzsána szakácskönyve 1835-ben jelent meg először és 1898-ig 12 kiadást ért meg. A kötetet lapozgatva tehát egészen átfogó képet kaphatunk a század – nem kizárólag nemesi – magyar konyhájáról.
Rengetegféle hal-, vadhúsétel szerepel a könyvben, gombák, a legkülönbözőbb madarak, melyeknek nagy része mára már védett állatnak minősül. De édességekben sincs hiány, ekkoriban már igazán elterjedtek és népszerűek voltak a cukorral készült sütemények, krémek és fagylaltok. Persze süti alatt nem a habos-krémes szeletek értendők, sokkal inkább a súlyosabb, kelt tésztás változatok.
Egy módosabb család konyhájában a 19. században egy főétkezés nem csupán egy vagy két fogásból állt, hanem jóval többől. Levesek és előételek egész sorát írja le Németh Zsuzsánna könyve. A zellerleves után most egy előételnek szánt, de főételnek is beillő fogást készítettem el, a töltött tojást.
A recept így szól (Németh Zsuzsána: Magyar Szakácskönyv, Alinea Kiadó, Budapest, 2010, 56. o. Készült az 1858-as 5. kiadás alapján.):
„Hat keményre főtt tojást hosszára ketté metszenek s szikét kiveszik. Egy darab vaj zöld petrezselyemmel, a tojásszikekkel s egy tejben áztatott fél zsemlyével, savanyú tejföllel, szerecsendió-virággal összekevertetik, s ezzel a tojás fehére megtöltetik. Egy tálba írósvaj-szeleteket tesznek, a tojást bele, felülről savanyú tejfölt s vajat öntenek, és világos barnára lassan megsütik.”
A fűszerezése kicsit meglepő, főleg a szerecsendió-virág miatt, amit nem gondolnánk tipikus magyar fűszernek, pedig valaha évszázadokon át annak számított. A kész töltött tojás nagyon finom, harmonikus ízvilágú, főzelékhez feltétnek, vagy körettel főételnek is ideális, de önmagában uzsonnára is telitalálat.
Persze fogyaszthatjuk úgy is, ahogy azt Németh Zsuzsána 1858-ban ajánlotta, egyszerű előételként, ami meghozza a kedvünket egy minimum ötfogásos ételsor elpusztításához. Ebben az esetben az étel elköltése kizárólag egy tálból és kézzel-lábbal ajánlott.
Források:Németh Zsuzsána: Magyar Szakácskönyv, Alinea Kiadó, Budapest, 2010.Paládi-Kovács Attila: Magyarnéprajz nyolc kötetben, 3. kötet, Akadémiai Kiadó, Budapest, 1997.
