Ugyan nem vendéglátásban dolgozom, de még az én tapasztalatom is az, hogy minden nyár más és más, nektek hogy alakul az idei?
Ne is nyárról beszéljünk inkább, hanem szezonról. Jól indult, nagyon izgatottan vártuk vissza egymást, hiszen télre bezártunk, ezért már márciusban újraindítottuk a Vasüzletet, amit a vendégek is jól fogadtak, és szerencsére mi is. Direkt nyitottunk ilyen korán, hogy kijöjjenek az esetleges gyerekbetegségek, össze tudjunk szokni, legyen idő fejlődni. A május és a június már hullámzóbb volt, nem nagyon lehetett megmondani, hogy mikor mire számíthatunk. Most azt tudom mondani, hogy dúl a szezon, és ugyan eddig sem unatkoztunk, de most már végképp nincs üresjárat. A tavalyi volt az első évünk, azt nem tudom mihez hasonlítani, de a rajthoz mérve a mostanit, azt hiszem, elégedettek lehetünk.
Volt kollégád, aki Barna Ádám mellett dolgozott a leállás alatt, volt, aki a Hildába ment, de te mit csináltál?
Egy hétre elmentem Portugáliába a barátaimmal, az inkább a lenyugvásról és az inspirálódásról szólt. Közben csináltunk pop-up eseményeket is, mert nem akartunk teljesen eltűnni. Decemberben viszont teljesen kicsekkoltam, akkor eléggé magam alatt voltam.
Fáradt voltál? Elfogyott az inspiráció? Kicsit eleged lett? Mi történt?
A szezon végi bezárásunknak volt gazdasági oka, ráadásul még mindig az a helyzet a Balatonnál, hogy ahhoz, hogy az őszt és a telet haszonnal hozd le, valamit nagyon-nagyon jól kell csinálnod. Másrészt viszont volt egy emberi oka is, mert soha nem gondoltam volna, hogy ekkora sztori lesz a Vasüzletből. Ott voltunk öten-hatan, plusz néhány barát, akik még hajlandóak felvenni a telefont, és segíteni, ha szükséges, de hát mindent mi magunk csináltunk. Séfnek, üzletvezetőnek, barátnak, tulajdonosnak lenni egyszerre, hetente hét napon keresztül hihetetlenül megterhelő volt.
Ráadásul idővel egyre többen rájöttek, hogy amellett, hogy érték is van ebben a helyben, amit itt csinálunk, az egy jó termék is. Ennek következtében eléggé felkaptak minket, amire egyáltalán nem számítottam.
Felkészületlenül ért, hogy folyamatosan hívnak rendezvényekre, hogy szinte heti rendszerességgel jelenik meg cikk rólunk, ami plusz megfelelési kényszert generált bennünk. Bőven elég elfoglaltságot jelent az, hogy a saját dolgainkkal foglalkozzunk, hiszen minden nap történik itt valami, és ehhez jöttek még a különféle megkeresések. Egy idő után elfáradtam, kellett egy kis idő, hogy hátralépjek, és meg tudjam nézni, mi történt velünk, kik lettünk, hova tartunk? Ehhez pedig csendre volt szükségem, a mindennapi munka közben nem tudtam volna megcsinálni.
Tanulni kellett azt is, hogy képviseld magadat?
Igen, és nagyon sok vívódást jelentett, hogy meddig vagyok önazonos, mi az, amit még tudok vállalni, és mi az, amit már nem.
Ezen a téren van segítséged, akire hallgathatsz vagy támaszkodhatsz?
Hál’Istennek van, mert nagyon sok jó ember vesz körül. Egyikük, az üzlettársam, Pados Balázs, aki egyfajta apaszerepet is betölt az életemben, vele nemcsak a vállalkozás dolgairól lehet beszélni, hanem az emberi oldalról is, amiért nagyon hálás vagyok neki. Illetve itt vannak a barátaim, akikkel együtt is dolgozom, Kállai Csabának külön is köszönettel tartozom az áldozatos munkájáért, és amiért egy ilyen kacifántos életút mellett a barátomnak tudhatom. Persze számíthatok édesanyámékra is, de a végén ezeket a dolgokat mindenkinek magában kell elrendezni. Elmondhatom én neked a hét mindennapján, hogy szép vagy, de elsősorban neked kell elhinned magadról, hogy az vagy. Ez is az én harcom, még akkor is, ha elég szerencsés helyzetben vagyok, és van, akivel megbeszélhetem a nehézségeimet.
Többször megfogalmaztad, hogy néha hátralépsz, teret adsz a kollégáidnak, hogy ne csak az éljen az emberek fejében, hogy Vasüzlet egyenlő Huszár Mátyás. Közben viszont a hazai vendéglátóipar nagyon séfhangsúlyos, mindenki arra kíváncsi, aki az egész rendszer közepén áll, így nem lehet könnyű ezt a szándékot megvalósítani.
Nagyon nehéz ezt megcsinálni, de idén már nem vagyok a konyhán, hanem a srácok töltik meg élettel és színnel ezeket az ételeket. Én főleg kint vagyok a vendégek között, és azt tapasztalom, hogy kimondottan szükségük van erre. Előfordult tavaly olyan, hogy bejöttek hozzánk, én viszont nem voltam bent, és azt mondták, visszajönnek, ha majd én is itt leszek. Nem értik még, hogy nem tudok állandóan itt lenni, hogy az én életemben is megjelenhet betegség, szerelmi bánat vagy épp szerelmi öröm, mint mindenki másnak. Nincs baj azzal, hogy a vendégnek az is kell, hogy lásson engem, kezet foghasson velem, válthassunk pár szót, sőt, jól esik, csak hát az én kapacitásaim sem végtelenek.
Azt is látni kell, hogy ez egy nagyon érzékeny helyzet, mert nem mindegy, hogy a vendég mit kap a pénzéért. Nem elég jó ételeket tálalni, kell valami plusz is ahhoz, hogy ez élménnyé váljon. Esetünkben az, hogy nézhetik, ahogy szerencsétlenkedek.
„A Vasüzletet a lelkesedés és a barátaim viszik előre” – ezek a te szavaid, és bár kívülről rendkívül szimpatikus a koncepció, azért nem is teljesen kockázatmentes vállalkozást kezdeni barátokkal. Te mennyire voltál biztos a dolgodban, mikor fejest ugrottatok ebbe az egészbe?
Semennyire. Persze, mindenki elmondta, hogy üzletet nem kezdünk barátokkal, na hát ez nálunk másképp alakult. Enyém az utolsó szó, amit a többiek is tiszteletben tartanak. Belső konfliktusunk nem volt szerencsére, pedig sok volt a rizikós helyzet. Áprilisban csatlakozott hozzánk Bartók Marci és Paulik Bence, ők ide is költöztek, de korábban nem voltak a baráti társaságunk részei. Aztán mégis, nem is azt mondom, hogy beilleszkedtek, hanem úgy érzem, hogy ők hiányoztak még innen, nagyon passzoltak hozzánk. Ez nemcsak a munkáról szól, teljesen beengedtem őket az életembe. Van, hogy az egyik elmegy a kistesómért a zeneiskolába, a másiktól meg megtudom, hogy vannak anyukámék. Nagyot kockáztattam ezzel, mégis most, hogy tudom, hogy egyikük el fog menni, nagyon nehéz elválni tőle, mert nem kollégát engedek el, hanem egy barátot. Aztán jön a kérdés, hogy kit is keressek a helyükre. Szakácsot? Vagy jóbarátot? Aztán, ha megvan az új ember, őt meddig tudom beengedni az életünkbe? Hogy fog majd beilleszkedni?
Erős szűrő lett a közösségetek?
Nagyon erős, igen. Nem elég, hogy jó vagy, emberileg is passzolnod kell, különben kidob a rendszer. Más játékszabályok szerint ugyan, de mi munka után is együtt vagyunk, meg a szabadnapjainkon is. Nem igazán lehet kimaradni ezekből, mert ha te nem jössz el, a másik hat meg ott van, akkor idővel kialakul köztetek egyfajta távolság, és akkor ez az egész nem fog működni. Nem volt mintám rá, hogy kell ezt csinálni, még csak hasonló helyen sem dolgoztam soha, úgyhogy én is élesben tanultam, hogy kell egy ilyen rendszert fenntartani. Mindig van egy megoldandó helyzet, mindig van valaki, akire oda kell figyelni. Mikor az egyik srác rámír hétfő este, hogy lekéste a csatlakozását, hát mit lehet csinálni? Kocsiba ülök, és elmegyek érte.
Jól értem, hogy nem feltétlenül arra van szükséged, hogy valaki tapasztalt, jó szakács legyen, már a rajtnál? Nyilván nem árt, ha kést, konyhát látott már életében, de fontosabb, hogy akarjon tanulni?
Tudod, mit? Még az sem kimondottan kell, hogy legyen tapasztalata. Van két kollégám, akik, mikor megvettük a helyet, barátként segítettek a bontásban, pakolásban, és a végén odaálltak elém, hogyha van kedvem meg türelmem betanítani őket, akkor ők ezt csinálnák. Most mindketten a pályán dolgoznak, de egyikük korábban volt konyhán is. Ezt a helyet tényleg szinte nulla tapasztalattal rendelkező gyerekek működtetik, és van, hogy dupla teltházat vezényelnek le hétvégenként. Akkor is megoldják a helyzetet, ha épp leszakad az ég, és újra kell tervezni a programot. Ahhoz én egyedül kevés lennék, hogy mindent kézben tartsak, úgyhogy amit látsz, az nagyrészt az ő munkájuk eredménye. A Vasüzlet az élő példa rá, hogy tényleg bármit meg lehet csinálni, csak akarni kell.
Azért az sem lehet könnyű…
Semmi sem könnyű, ez sem az. Marci és Bence ideköltöztek, hogy együtt tudjunk dolgozni, előtte pizzáztak, tehát ilyen típusú, rendes, melegkonyhai tapasztalatuk nem volt, itt kezdtek tanulni a nyitás napján. Ilyen szempontból a tavalyi év baromi izzasztó volt, segíteni, tanítani, elmondani, hogy semmi baj, ügyes vagy, szép vagy, jól csinálod, akár a legnagyobb káosz közepén is, ehhez nagyon sok kompromisszumot kellett kötnöm. Persze, sokat segítettek a korábbi munkahelyeimen szerzett tapasztalatok.
Könnyen kötsz kompromisszumokat egyébként?
A cél érdekében muszáj. Vannak dolgok, amikből nem tudok engedni, de másból meg egész könnyedén, főleg azért, mert tudom, hogy a végén úgyis visszakapom. A zárás után ugyanazzal a csapattal tudtam újraindulni, szerintem ennél jobb igazolás nem kell. Elmentek máshova dolgozni, és úgy jöttek vissza, hogy tapasztaltabbak, többek lettek, és most bírják a hajtást a megemelkedett forgalom és a különböző események mellett. Ezért kellett tavaly meghalni a melóban, hogy idén itt tartsunk. Kívülről persze az látszik, hogy ez a hely jó volt a kezdetekkor, és jó most is, de azért az indulástól hozzánk járó vendégeink el tudják mondani, hogy látszik a fejlődési ív, amit bejártunk. Mi másért csinálnánk, ha nem ezért? Egy év múltán azt mondom, hogy minden áldozatot megért, hogy látom, milyen erős karakterekké nőtték ki magukat mostanra. Büszke vagyok rájuk, és kicsit magamra is.
Szerinted mi alapján szavaztak bizalmat nektek azok a vendégek, akik a kezdetektől visszajárnak hozzátok?
Soha nem ígértem többet annál, mint ami van, mint amit nyújtani tudunk. Ki volt írva az étlapunkra, hogy máj lecsóval, és akkor kérdezi a vendég, hogy jó, de ebben a fogásban mi van? Mondtam neki, hogy máj lecsóval. Ezt ígérem, ezt adom, és ez igaz mindenre, amit csinálunk. Vannak olyan vendégeink, akik azért jönnek el a Vasüzletbe, mert hallottak rólunk, mert a barátaik ajánlottak minket, és így tovább. Aki azzal jön ide, hogy már nagyon sokat hallott rólunk, és ki akarja próbálni, mit tudunk, annak mindig elmondom, hogy most vegyen egy nagy levegőt, és felejtsen el mindent, amit hallott. Hiába lelkesedik be jó előre, hogy mennyire jó lesz neki itt, meg milyen jót fog enni, ha teljesen más az ízlése, és valójában nem is egymást keressük. A legfontosabb, amit nyújtani tudunk, az szó szerint vendéglátás. A srácoknak is elmondom, ha rossz napjuk van, vagy kialakul valamiféle feszültség, hogy most nyugodjanak meg, mert ezek az emberek vendégségbe jönnek hozzánk, bánjanak is úgy velük.
Mi a közös bennetek, már az erős barátságon kívül?
Talán az, hogy minden nap jobbak akarunk lenni a tegnapi önmagunknál, és ez minden területre igaz. Aki itt van, mindenki értékes, jó ember, tele bizonyítási vággyal, és itt teret kapnak, hogy megmutathassák, mit tudnak.
A koncepció alapja a grill, ez határozza meg a hely karakterét, de kinek mi az erőssége a csapatból?
Nem tudnék ilyet kiemelni. Mindenki a saját pályáján dolgozik, és azt nagyon jól csinálja, de nem lehet egy-egy területet meghatározni, amiben egy valaki kifejezetten jó, a többiek meg nem annyira. Tele vannak tanulási vággyal, ahogy én is folyamatosan tanulok. Mindig elmondom, hogy nem vagyok séf, csak nekem volt köztük a legtöbb szakmai tapasztalatom. Nem is gondolom, hogy alkalmas lennék séfnek, inkább úgy fogalmaznék, hogy megállom a helyemet. Lehet, hogy a srácokkal kéne interjút készítened, hogy ezt ők hogy élik meg belülről. Néha olyan, mintha csak egy geg lenne, amit itt csinálunk, a magyar gasztronómia gegje.
Azért az, hogy így is tudod nézni a dolgokat, segít túlélni, nem?
Persze, muszáj, hogy ne vegyem véresen komolyan, hát néha így is az őrület határán vagyok. Néha belegondolok, hogy én voltam az idei Gourmet Fesztivál egyik arca, mint a jövő generáció egyik képviselője, közben meg a mindennapok arról szólnak, hogy itt vagyunk együtt, és próbálunk jók lenni, meg normálisan élni. Nagyon nehéz, hogy amikor a szakma olyan figuráitól, akiknek azért adok a szavára, azt a visszajelzést kapom, vagy kapjuk, hogy mi vagyunk az új korszak előszele, meg szurkolnak nekünk, türelmet kérnek a közönségtől, azt komolyan is vegyem, mert persze fontos, de ne vegyem annyira komolyan, hogy csak ez határozzon meg.
Bele lehet csavarodni abba, ha erősen belegondolok, hogy egy éve működünk, és itt tartunk, ez nagyon gyors tempó. Bár, ha jobban belegondolsz, mindenhol ilyen villámgyors történeteket látsz, nem?
Elindítanak egy karriert, lepörgetik két év alatt, és jön a következő. Nem gondoltam volna, hogy egyszer egy ilyen sztori részese leszek.
Az mennyire nehéz, hogy igazán lokális vendéglátóhellyé váljatok? Arra gondolok, hogy mikor valaki turisztikailag ennyire frekventált helyen nyit éttermet, akkor nem könnyű megtalálni azt az egyensúlyt, hogy ne csak a nyaralókat akard kiszolgálni, hanem igazán, helyben is tudj adni valamit. Neked nyilván megvan az előnyöd, hogy ideszülettél, és már a dédszüleid is itt éltek, nem csak úgy idejöttél a Balatonhoz.
Az nem volt kérdés, hogy Balatonfüreden vágjak bele, és az is fontos volt, hogy fent, a faluban nyissuk meg az éttermünket, ezzel is üzenve a helyieknek, hogy ez az egész nekik, róluk is szól. Mindennap ugyanazok az arcok sétálnak el előttünk, ismerjük egymást, ha bejönnek, ha nem. Amikor megnyitottunk, a vendégkör 70-80%-át helyiek adták, köztük sokan olyanok, akik egyébként csak kiemelt, családi alkalmakkor járnak egyébként étterembe. Ez nekem nagyon sokat jelentett, és jelent most is. Ami az üzletpolitikát illeti, hát persze, jobban megtérült volna egy olasz étterem, de akkor mit mondanék neked, ha megkérdezel, hogy miért csinálom? Azt, hogy jó volt az üzleti modell? Hogy senki sem olasz a családból, nem dolgoztam Olaszországban, csak jól akartunk keresni? Azonnal elveszne az a plusz, amiről az előbb beszélgettünk. Egy utcára laknak innen a mamámék, és tudod, amikor az ember elindul világot hódítani, nagy biztonságot ad, hogy ismerős arcok veszik körül.
Nézzük a szakmai előéleted: Sparhelt, Hilda, Toprum, Salt. Stimmel?
Stimmel, bár úgy pontos, hogy a Sparhelt cégcsoport éttermében, a Nemkacsában dolgoztam.
Mesélsz kicsit erről az időszakról?
Épp a Nemkacsában ismertem meg Oroszi Zsoltot és a párját, akik nagy hatással voltak rám, megmutatták, hogy a melegítős, fehérpólós, pörköltszaftos, balatoni szakács hogyan változzon át. Megismertettek alapanyagokkal, elkészítési technológiákkal, egy másik munkamorállal. Ott, ha valami nem volt rendesen levákuumozva vagy megcímkézve, egyből levonta a fizetésünkből, többet nem is fordult elő ilyen mulasztás. Közben viszont végig hihetetlenül emberi volt, és azt hiszem, bárhol jártam is, az volt a szerencsém, hogy mindig találtam olyan mentorokat, akik nemcsak a szakmai fejlődésemet segítették, de emberileg is sokat tanulhattam tőlük. Ott ismertem meg Takács Lajost, aki 2017 nyara után vette át a Hildát, és mikor a Nemkacsában felmondtam, odakerültem hozzá. Az volt a terv, hogy lehúzok nála egy hónapot, megnézem, milyen a nagyváros, de mikor letelt az időm, azt mondták, hogy maradjak. A legkeményebb arcokkal dolgozhattam együtt, és ezt most a lehető legjobb értelemben mondom. Takács Lajos, Vidák Zoltán, Palotai Csaba, Bem Ferenc, ők ott voltak a kezdeteknél az Olimpiában, ami az egyik legfőbb állomása volt annak a fejlődéstörténetnek, ami a magyar gasztronómia elmúlt néhány évét meghatározta. Én pedig velük dolgozhattam, és tudom, mindenki azt mondja, hogy nehéz velük, hogy túl erős karakterek, de velem mindig nagyon normálisak voltak. Igaz, hogy meg is dolgoztam érte, de valahogy mindig anyázás nélkül el tudták magyarázni, hogy mit miért kérnek, vagy mi miért van úgy, ahogy. A Hildában ismertem meg Szalai Ágnest, aki mind a mai napig nagy hatással van az életemre, amolyan vendéglátós anya ő számomra, a mai napig tartjuk a kapcsolatot.
Látom a szakmai életed főbb állomásait, most itt van a Vasüzlet, de hogy lett egyikből a másik? Mi történt a Salt után, és azelőtt, hogy úgy döntöttél, oké nyissunk éttermet?
Nyilván mindig is akartam saját helyet, meg hát látod a hasonló filmeket, és te is olyat szeretnél, de hát az élet sosem olyan, mint a filmeken. Őszinte leszek, nagyon kellett, hogy sok helyzetben a szerencse is mellém álljon, még akkor is, ha nagyon sok munkát beletettem az egészbe. A Salt is ilyen történet volt. Épp megnyitottak, nem vettek fel senkit, úgyhogy azt találtam ki, hogy megkerestem Sajben Csabát, aki igazi példakép volt számomra. Megkérdeztem, hogy kell-e neki ember, hiszen ő is odatartozott a TopRumba által, én meg úgy voltam vele, hogy jó, ha a Salt nem jön össze, legalább legyek a közelben. Csaba behívott egy interjúra, felvett, elkezdtük a közös munkát, és két hét múlva megkérdezték, hogy tudnék-e két napot Csabánál dolgozni, két napot pedig a Saltban, mert mindenkinek jól jönne a segítség. Lazán azt mondtam, hogy persze, közben belül ordítottam az örömtől, mert erről álmodoztam. Ebből lett az, hogy Szilárdék később megkértek (Tóth Szilárd a Salt séfje – a szerk.), hogy dolgozzak csak náluk. Hatalmas dolog volt ez az én szakmai életemben, és nagyon hálás vagyok, amiért úgy döntött, hogy bevesz a kezdőcsapatba. De a kérdésedre nem válaszoltam, igaz?
Egyelőre nem.
Fontos elmondani, hogy én csak belenőttem a fine dining világába, nem ott szocializálódtam. A szerviz, a felhajtás nekem idegen volt, közben meg egy nagyon kiszámítható világ, mert hónapokra előre megvannak a foglalások, nagyjából ugyanaz a ritmusa minden egyes napnak. Megvan persze a szépsége ennek a kiszámíthatóságnak, de annyi idős fejjel valami másra vágytam. Persze, megcsináltam, és nagyon örülök, hogy megcsináltam, de aztán jött a COVID, és ha az nincs, akkor talán nem is beszélgetünk, mert még mindig ott vagyok. Akkor találkoztam Pados Balázzsal, beszélgettünk, elmondtam, hogy mi jár a fejemben, hogy szeretnék egyszer saját helyet, ő pedig abban a szerencsés helyzetben volt, hogy azt tudta mondani, lát bennem lehetőséget, és lényegében abból él, hogy ezeket a lehetőségeket észreveszi.
Azt mondta, higgyem el, hogy több van bennem, mint gondolnám, de ha nem hiszem, majd ő megmutatja nekem. Nagyon motiváló számomra, hogy ő mentorként viselkedik a magánéletben és az üzletben is.
Egyáltalán nem evidens, hogy a befektetőddel arról is tudsz beszélgetni, hogy épp nem vagy jól, vagy sok ez az egész, de a mi kapcsolatunkba, szerencsére ez is belefér. Így lehet túlélni a rossz napokat is. Sokan félreértik, és azt hiszik, hogy az ő jóvoltából lett ez ekkora sikersztori, de ez így nem igaz. Vagyis nem teljesen igaz. Nagyon nagy szerepe volt abban, hogy meg tudtunk nyitni, hogy nem arról szólt az indulás, hogy a haverjaimmal nekiálltunk, és elment minden pénzünk a toldozásra-foldozásra. Ezt leszámítva viszont a kezdetektől hagyta, hogy tegyük a dolgunkat, soha semmilyen megjelenést, helyezést nem vásárolt nekünk. Félelmetes dolog azért, hogy ekkora szabadságot ad valaki egy huszonnégy éves gyereknek, de az idő őt igazolja.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Fotók és címlapfotó: Zombori Andris
Ezek az interjúk is érdekelhetnek:
- „Az emberek teljesen ki vannak éhezve arra, hogy odafigyeljenek rájuk” – interjú Tüdős Klárival és Moreno Continnal, a Semola Pastfood alapítóival
- „Egy általános letargia jellemző, holott olyan szép országban élünk, olyan szép az élet” – Csapody Balázzsal, a Kistücsök - Food & Room **** tulajdonosával beszélgettünk
- „A hangulat adott, az élményt pedig a mi kreativitásunk által megformált, kissé magyaros ízvilágú ételek teszik teljessé" – interjú Major Dáviddal, a Deszka egyik alapítójával
