Egy főzelék nem akkor rossz, ha liszt van benne, hanem ha alig van benne zöldség – Interjú Főzelékes Ferivel

Novemberben nyílt Szatmári Feri főzelékbárja, a Hippeace. A hosszabb ideje dédelgetett álom részben közösségi finanszírozással válik valóra: úgy néz ki, hogy a budapestiek osztják Feri több évtizedes szenvedélyét a tartalmas, korszerű zöldségalapú ételek iránt. Ferivel főzelékes ősélményekről, figyelmes vendéglátásról, céklakolbászról és arról beszélgettünk, mettől meddig főzelék a főzelék.

A veled készült beszélgetéseket olvasva egy a gasztronómiával már korán beoltott gyerekkor sejlik fel: meséltél nagyszüleidről, akik, ha úgy volt, 100 főre főztek lagziban, és anyukádról is, aki a már a nyolcvanas években is curryporral dobta fel a rizst. Nem is lehetett másképp, mint hogy felnőve ételekkel foglalkozz?

Abban, hogy így kellett lennie, biztos vagyok, de nem csak annak tudom be, hogy körülöttem örömmel főztek. Biztosan ez is sokat számít, mégse főz mindenki a mi családunkban se: sok múlik azon, hogy az a gyerek, akit ilyen vagy olyan hatások érnek, milyen. Szerintem mindenki születik valamire, és egészen bátran ki merem jelenteni, hogy én arra születtem, hogy főzzek. Valahogy genetikailag belém van kódolva. Kicsit regényesen hangzik, de én kicsi gyerekkorom óta tudtam, hogy nekem ez az utam, hogy ebben tudok kiteljesedni, és ehhez csak hozzátett, hogy a szüleim, nagyszüleim megtámogatták ezt egy olyan közeggel, amiben az étel mindig fontos volt, akár a nagyasztal-körbeülős értelemben, akár úgy, hogy közösen készítsünk valamit. A legnagyobb boldogság nekem már gyerekkoromban is az volt, ha bármilyen konyhai dologgal, főzéssel kapcsolatba tudtam kerülni.

Interjú Főzelékes Ferivel

Mi jut eszedbe, ha azt mondom, gyerekkor és főzelék?

Az egyik, hogy nagyszüleim a Felvidékről származnak, és emiatt nálunk a főzelékeket, minden zöldséges, szaftos dolgot, lecsót omácskának hívtak. Anyám nagyon szerette és nagyon jól is készítette ezeket. Három íz jut eszembe. Az egyik a paradicsomos káposzta, amit anyukám nagyon jól főzött, a rajongásomhoz persze hozzátett, hogy isteni Stefániát is csinált mellé, ezt így együtt mindig imádtam. Aztán eszembe jut a menzás borsófőzelék, amit viszont szegény sehogy se tudott olyanra csinálni, mint a menzán, mert ahhoz nagyobb adagot, más technikával kellett volna főznie. Ez szerintem fájó pont neki a mai napig, pedig az övé is finom volt, csak másmilyen.

És a kelkáposzta, ami sokáig mumus volt nálam valamiért, ma meg már az egyik kedvencem.

Érdekes, amit a borsófőzelékről mondasz: amikor főzelékről van szó, mindenki azzal jön, hogy azért nem szeretjük őket, mert a menzás élmények traumatizáltak, és elvették a kedvünket.

Képzeld, nekem egyáltalán nincs főzelékes traumám, pedig tényleg divat ezt mondani. Ebben biztos szerepe volt annak, hogy olyan óvodába, iskolákba jártam, ahol annyira házias menzát vittek a konyhás nénik, hogy csak imádni lehetett. Meg persze eleve voltak fura dolgaim, például, hogy a brassóit jobban szerettem szójakockából, mint disznóhúsból, és hogy a finomfőzeléket is megettem. A zöldfűszerekért is odavagyok, a kaprot egyenesen imádom, ezért még a főmumus tökfőzeléket is annyira szeretem, hogy ha valahol van az étlapon, tuti azt kérem.

Nagyon régóta foglalkozol főzelékkel. Szerinted törvényszerű, hogy aki süt-főz, előbb vagy utóbb szeretne egy saját helyet? Neked mi tartott eddig?

Igény mindig volt rá, egyszerűen kishitű, vagy inkább óvatos realista voltam hozzá. Ismerem saját magamat, és pontosan tudtam, hogy én képtelen vagyok arra, hogy egyedül vigyem az ügyviteli meg a kreatív részét is egy vállalkozásnak: az első bürokratikus akadály után kifaroltam volna az egészből. Engem a kreatív része érdekel, ellenben mindenben, ami könyvelés, számla, ügyintézés, rossz vagyok, és sokáig nem találtam olyan embert, akivel meglett volna az a bizalom és kémia is, ami ahhoz kell, hogy közösen nyissatok egy helyet. Unokatestvéremmel, Péterrel aztán meglett ez is.  

Milyen lett végül ez a hely, amit közösen hoztatok létre? És mik voltak a legfontosabb értékek, amiket bele akartatok vinni?

A legfontosabb az volt, hogy nem akartunk nagyüzemi helyet.

Nemcsak hippiségből, de azért sem, mert kicsiben elindítani egy ilyen vállalkozást sokkal praktikusabb, ésszerűbb. Könnyebb váltani, ha szükséges, újratervezhetőbb minden, ami nagyon fontos szempont manapság.

A Hippeace alapvetően ebédelésre való, „11-15”-ig hely, aztán persze, ha a vendégek majd követelik, hogy márpedig ők munka után is itt szeretnének főzelékezni, megnézzük, mit tehetünk. Levest, főzeléket és gabonaalapú, tartalmas szupersalátákat kínálunk naponta változó, szűk választékkal. Megrendelheted, bejöhetsz érte, de nálunk is megeheted, ha szeretnéd. Tök fontos volt mindkettőnknek, hogy önazonos legyen a hely, hogy tükrözzön bennünket, az értékrendünket, hiszen mi az ételekkel kommunikálunk. Legyen színes, legyen vibráló, és legyen figyelmes. Itt apróságokra gondolunk, például tök jó érzéssel vettük most meg nemrég a baba evőeszközöket, a hangedlit, hogy ha például bejön egy kismama, és nincs nála, akkor tudjunk neki adni. Figyelmesség az is, hogy nálunk lehet majd kóstolni, vagy hogy nagyon odafigyelünk az ételallergiákra, érzékenységekre. Egy csomó olyan dolgon átrágtuk magunkat a tervezés során, ami nekünk vendégként fontos, mert azt szeretnénk, hogy aki bejön, az azt érezze, hogy ez klassz, otthonos, hangulatos hely. Hogy minden a helyén van, de ne tűnjön fel, hogy ezen mi hosszú hetek meg hónapok óta dolgozunk.

Hogy lehet elérni a személyességet, otthonosságot egy kantinban?

Felhasználóbarát környezetet szerettünk volna, és ehhez abból indultunk ki, hogy nekünk mi esne jól. Mi nem dolgozunk lakberendezővel, nincsen dizájnerünk, rengeteg munkát és energiát tettünk bele abba, hogy tényleg mindent nagyon alaposan átgondoljunk, lemérjünk, kipróbáljunk.

Semmit se veszünk meg hűbelebalázsként, egyrészt, mert nincs korlátlanul eltapsolható pénzünk rá, másrészt pedig mert ettől az alaposságtól érezzük igazán a miénknek.

Ha már a pénzt említetted az előbb… Nemcsak a Hippeace név újhullámos, de kifejezetten újszerű volt a finanszírozása is.  

Igen, a Brancs nevű platformon keresztül, részben közösségi előfinanszírozással valósult meg a projekt, ami azt jelenti, hogy 100 leendő vásárlónk, akik szerették volna, hogy legyen Budapesten egy ilyen főzelékes, beszálltak azzal, hogy előre megrendeltek maguknak x számú menüt, vagy duplán voltak jótékonyak, és nem maguknak, hanem a Józsefvárosi Családsegítő Szolgálaton keresztül rászorulónak rendeltek előre. Úgy érzem, nagyon jó időben kísérleteztünk ezzel (a vendéglátásban itthon egyébként elsőként), mert a Covid-járvány ráébresztette a vendéglátókat és a vendégeket is, hogy egymásra vagyunk utalva, és hogy helyi közösség nélkül nem lehet fennmaradni. Nagyon jó marketingeszköznek bizonyult a projekt, mert sokakhoz eljutottunk, és azt sem tagadom, hogy bizony az elején nagyon nem mindegy, hogy kevesebbet kell a saját zsebünkből rögtön beletenni. Jól esik úttörőnek, példának is lenni. De ennél is fontosabb, hogy közel száz ember szavazott nekünk bizalmat.  Nekünk ezt meg kell szolgálni, és elérni, hogy állandó vásárlókörünk, igazi közösségünk alakuljon ki.  

„A lisztes habarásnál az a titok, hogy rendesen ki kell főzni, hogy eltűnjön a lisztes íz"

Nekem, aki bár nagyon szeretem a zöldségalapú ételeket, a főzeléket virsli, fasírt, de legalább egy kis szaft nélkül nehezen értelmezi, újhullámos a Hippeace húsmentessége is.

Mi nem akarunk senkit meggyőzni a húsmentességről, annál is kevésbé, mert én is szeretem a húsos ételeket is. Viszont meg akarjuk mutatni, hogy hús nélkül (ami konyhatechnológiailag, higiéniailag sokkal egyszerűbben kivitelezhető egy vendéglátóhelyen) is teljes értékű, laktató és finom ételt ehetünk. Én egészen biztos vagyok benne, hogy ma már tartunk ott, hogy egy ilyen koncepciót értsünk, és abban is, hogy van egy erre fogékony réteg, akit be fog vonzani ennek a frissessége, tudatossága mindenféle erőlködés nélkül. Aki meg idegenkedik, de mégis ad egy esélyt, rá fog jönni, hogy ahol van tojás, sajt, kölesfasírt vagy céklakolbász a főzelék tetején, ott nem lesz hiányérzet. 

Mindenesetre nem szeretném magunkat címkézni, maximum annyira, hogy olyan hely vagyunk, ahol a zöldség a főszereplő.

Szerinted mennyire nevezhető főzeléknek egy olyan étel, amit nem liszttel habarsz/rántasz, brokkoliból készül, és mondjuk curryjellegű fűszerezést kap?

Én nagyon kategorikus tudok lenni abban, hogy az a főzelék, amire én azt mondom, hogy az. Ha az ember megnézné a főzelék nagykönyvi definícióját, akkor valami olyasmit találna, hogy zöldség alapú étel, ilyen-olyan sűrítési eljárással besűrítve. Ebből a szempontból minden kritériumnak megfelelnek az én kajáim is, akármennyire is magával a zöldséggel, keményítővel, vagy (a sárgaborsó esetén) még azzal se sűrítek, és ha szélesebb skálán is mozog, milyen zöldségekből főzök. Persze végül is össze lehet mosni egy dhallal vagy zöldségraguval, de én azt mondom, hogy ha magyar ember főzi, sűríti, akkor az bizony főzelék.

És ha magyar ember főzi, akkor azért lisztezhet? Nagyon szeretem a te receptjeidet is, de szívbaj nélkül habarok be liszttel egy krumplifőzeléket vagy zöldbabot, és nem lesz tapétaragasztó. Szerintem sokakat érdekel, hányadán állsz a hagyományos vs újhullámos sűrítés vitában.

Nekem sose volt se a lisztes behabarással, se a lisztes rántással bajom. Tök jól tud működni akkor, ha egyrészt a zöldség van a túlsúlyban, másrészt, ha az ember betart pár alapszabályt. Bíró Lajosnak régebben olyan főzelékei voltak, hogy csak na, pedig hagyományos eljárással csinálta, csak épp szakértelemmel. A lisztes habarásnál az a titok, hogy rendesen ki kell főzni, hogy eltűnjön a lisztes íz, és akkor valóban lesz egy kifejezetten kellemes, selymes állaga is a dolognak. Az ilyesminek szerintem a felső kategóriás vendéglátásban is van helye. Azt érdemes csak tudni, hogy mivel a zöldség drágább, mint a liszt, ha valahol nagyon alacsony áron látunk főzeléket, akkor ott jó eséllyel lisztből fogunk többet találni benne. De a főzeléket nem az rontja el, ha liszt van benne, hanem ha nem jók az arányok, vagy ha nem jól bánunk az alapanyaggal.

Színkavalkád

A főzelék nagyon őszinte étel. Úgy gondolnám, hogy egyszerűségében nagyon megmutatkozik, milyen alapanyagból és hogyan készült. Erről mit gondolsz?

Így van, a főzelék lényege az alapanyag, legalább annyira fontos itt, mint egy összetettebb étel esetében, ezért mi is nagyon megnézzük, honnan szerzünk be alapanyagot, törekszünk arra, hogy ismerjük, és be is mutassuk a termelőinket a Hippeace-ben. És nagyon fontos az álanyagismeret is. Főzeléket főzni arra is jó, hogy megszeress főzni, és megtanuld, hogy működnek a zöldségek. Egy édeskrumpli például úgy, hogy x perckor pont tökéletes, x perc 30 másodperckor már pép… de a répát, borsót, krumplit nagyon nehéz elrontani, és ha az ember ezekkel kezd neki, egészen biztosan elviszi a lendület.

10 éve kezdtél főzelékeidről posztolni, azóta a blogolásnak kicsit leáldozott, a gasztrós Instagram és TikTok még mindig felfutóban: ma már csak annak nincs főzős oldala, aki nem akarja, hogy legyen. Sokan sokkal jobban videóznak, mint ahogy főznek. Mi változott az elmúlt 10 évben, ha a magyar gasztrobloggerek háza táján nézünk szét, és aki állócsillag maradt, hogy tud az lenni?

Sok minden változott, de én azt látom, hogy ennek ellenére is ugyanazok az arcok a meghatározók a mainstream vonalban, akik 10 éve is jelentettek valamit: Mautner Zsófi, Havas Dóra, Kárai Dávid, Fűszeres Eszter, Fördős Zé... Szerintem a titok az önazonosság. Azok, akik meg tudtak maradni, pont azt és úgy írják, élik, eszik, főzik, mint 10-15 évvel ezelőtt. Hitelesek, mert nem divathullámokat lovagolnak meg. Az emberek pedig még mindig a biztosban, a megbízható forrásban hisznek. Ha szar a recept, és te sokat fizettél az alapanyagért, hogy megfőzd, de nem sikerül, akkor nemcsak hogy nem főzöl többet onnan, de nagyon csalódott is leszel, pedig az ételnek, a főzésnek örömet kellene adnia. Ez a felelősség kötelez, hogy ne adja alább az ember.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Címlapkép és fotók: Főzelékes Feri


Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:

Címlapról ajánljuk

4 jel, hogy ideje lecserélni a vágódeszkád

Egy jó minőségű vágódeszka tényleg lehet befektetés: sok évig használhatjuk konyhánkban, természetesen megfelelő odafigyelés és ápolás mellett. Azonban még így is eljöhet az a pont, amikor be kell látnunk, hogy eljött a csere ideje – az erre utaló jelek alant következnek.

Lakos Benedek

További cikkek

Így nem romlik meg a hűtőben a nyitott üveg lekvár

Egy üveg lekvár nagy kincs, a gyümölcsös finomságokkal telepakolt kamra pedig maga a kincstár: azonban, ha innen előveszünk egy üveget, majd felbontva a hűtőbe tesszük, megtörjük a szavatosság varázsát, és nagyon oda kell figyelnünk a lekvár tárolására. A Napi Tipp ebben nyújt most segítséget.