Könnyen dobálózunk a „fenntartható konyha" kifejezéssel. Ez egy olyan dolog, amire nincsen pontos definíció, receptúra, útmutatás és szabály. Van, akinek már az is annak számít, hogy a kertben komposztál, más a hús mérsékelt fogyasztását, megint más a lokálisan beszerezhető alapanyagokból való étkezést nevezi annak. Az elég jó konyha szerzői sem akarják tízparancsolatba foglalni a regulákat, sokkal inkább segítenek tájékozódni a fenntartható konyha lehetőségeiről, krétával felrajzolják a hozzá vezető utat, és egy szorongásmentes, könnyed olvasmányt nyújtanak, amivel elkezdhetünk kíváncsian és ügyesen piacozni, maradékot menteni, és szezonálisan főzni.
Hogyan ismerkedtetek meg, és ezt követően mikor döntöttetek úgy, hogy közösen írtok egy gasztrokönyvet?
Nemes Nóra: Engem a Nosaltys idők vége felé már nagyon foglalkoztatott a fenntartható tematika, szóval ez abszolút nem új terep. Azokkal a barátokkal, akikkel pár éve még éjszakákat kocsmáztunk át, ma van, hogy inkább a piacra járunk közösen, vagy ha nem is ez a program, sokat kérdeznek arról, hogy nekem mi a rutinom.
Mindig mondom, hogy ez bőven túlmutat a textilszatyros és saját dobozos vásárláson, de komoly és megalapozott kijelentések, tanácsok nélkül ezt megette a fene!
Márpedig nem tudtam volna egy szál magamban hiteles lenni, ezt beláttam. Plusz azt is, hogy ez a topik nem három éve van jelen, hanem vannak, akik húsz éve a körbejárásával és gyakorlásával élnek. Szerettem volna ehhez társat, társakat, stabil és releváns hátteret. Egy We Love Budapestes munka kapcsán a Dunakanyarban, a Piknik Manufaktúrában kötöttem ki, és ott találkoztunk.
Bertényi Gábor: 2019 decemberétől, ettől a találkozótól számítva majdnem napra pontosan két teljes év telt el könyv megjelenéséig. Egyébként egy EU-s projekt záróakkordja lett Az elég jó konyha.
Mesélnél egy kicsit erről a projektről?
B.G.: Egy négyéves kutatás-fejlesztési projekt volt, ahol arra kerestük a választ, hogy miképpen lehetne a hüvelyes növényeket (főleg a babot a borsót és a lencsét) az európai étrend szervesebb részévé tenni. Ez Magyarországon különösen nehézkes folyamatnak ígérkezik. Hogy csak egy példát mondjunk, az újévi kötelező lencsefőzelékünk az éves hüvelyes fogyasztásunk majdnem 20%-át teszi ki, ráadásul ez is nagy eséllyel Kanadából származik. Ez azért elég sokkoló adat. Ennek orvoslására a Tápiószelei Génbankkal, gazdálkodókkal és éttermekkel együttműködve kíséreltünk meg új (vagyis valójában régi, de elfeledett) fajokat termeszteni és ezekből újszerű recepteket fejleszteni.
Oké, ez elég meseszerű, hogy a kereslet megtalálta a kínálatot! Megfogalmaztatok előre esetleg valami célkitűzést, volt-e kifejezett üzenetetek, amit végig követtetek?
N.N.: Addig húztuk a jókedvű, beszélgetős baráti összejöveteleket a teraszunkon, amíg be nem ütött 2020 tavasza és az ismert események. Egyben biztosak voltunk: ugyanúgy szerettünk volna szólni a téma iránt érdeklődőkhöz, és azokhoz is, akik már kicsit belevetették magukat, de a teljesen tapasztalatlan halmazt sem hagynánk ki.
Rendkívül komplex dolog ez, mert kinek mi a fenntartható... Lehet, hogy neked az, hogy nem eszel húst, de közben jackfruittal főzöl, másnak meg az, hogy saját kolbászt tölt, és nem vesz boltit.
Azért szerettük volna szakértők véleményével, tapasztalataival megtölteni a könyvet, hogy helyére tegyük a témát.
Latolgattuk, hogy van-e a fenntarthatóságnak mértékegysége, hogy hol helyezkedik el a skálán a Hortobágyon nevelt marha húsa, és hol a thaiföldi kókusztejkonzerv.
Miben maradtatok? Az egyik jó, a másik nem jó?
N.N.: Abban, hogy tökéletesek nem lehetünk, de elég jók igen. Ezért is ez a könyv címe. Ebben benne van az üzenet, hogy nem kell túltolni, de kis odafigyeléssel és törekvéssel már elég jók lehetünk.
B.G.: Nekem a fenntartható terminus annak a felismerését jelenti, hogy saját fenntarthatóságom megőrzésének egyértelmű feltétele a bioszféra működőképességének megőrzése. Alaposan leszűkült a játéktér, és a globális környezet romló állapotát kísérő hatások a konyhakertbe is bekopogtatnak és a tányérunkon is jelentkeznek.
Beteg környezetben nem lehet egészséges élelmiszert termelni. Ebből következően jól működő mezőgazdaság nélkül elképzelhetetlen valamennyire is jól működő gasztronómia.
A könyv felépítése szerint fejezetenként egy-egy szakértő mesél saját útjáról, vállalkozásáról, illetve évszakonként érkeznek az aktuális receptek is. Hogy osztottátok meg a munkát?
N.N.: Enyémek a receptek, amikben teljesen szabad kezet kaptam. Összesen kicsit több mint nyolcvan került bele, évszakonként húszra törekedtünk.
B.G.: A szakértőkre épülő portrék pedig az én feladataim voltak.
A szakértők között kikkel találkozhatunk?
B.G.: Megszólal Fülöp Lili dietetikus, mesél Molnár Klára, az 5 Elemes Étrend gasztroiskola alapítója, Bart Dániel és Pándi Balázs a fermentálás és a savanyítás kapcsán sztorizik, Dr. Kuslits Béla orvos, szociológus, ökológiai közgazdász tudományos és agrár oldalról vizsgálja a fenntarthatóságot, Dr. Drexler Dóra az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet ügyvezetőjeként a biotermesztés természetébe vezeti be az olvasót, Varga Judit, az egyik Felelős Gasztrohős alapító a superfoodokat járja körbe, Logan Strenchok Pennsylvaniából érkezett Zsámbokra, a város és vidék témát boncolgatja, de sokat segített Králl Attila, az Agri Kulti egyik legrégebbi munkatársa is.
Várady Luca és Mihály Edina a termelői piacok szerepéről, a valódi termelőkről szól, Dezsény Zoli a Magosvölgy Ökológiai Gazdaságból a rövid ellátási lánc lényegét tárja elénk, Horváth Boldizsár, a Farm2Fork kisvállalkozás mozgatórugója az éttermek ellátását és a szezonalitás eszméjét hozza közelebb, Pálinkás Norbert, a Tv Paprika egyik alapítója-alkotója a húsfogyasztás témájában remekel, Fehér Judit szintén az ÖMKi színeiben a hüvelyesekről szóló fejezetek egyikét kapta meg, mesél a közösségi génbankokról is, míg Halász Gergely, az Agri Kulti vidékfejlesztési munkatársa is az alternatív és kézenfekvő fehérjeforrásainkkal foglalkozik. Sokuk közvetlen kollégám az Agri Kulti Kutatóműhelyben, de a többiekkel is dolgoztam már korábban ilyen-olyan projekteken. Ezzel együtt persze elég sokat újat tudtak mondani nekem az érintett témákban.
Átnézvén a könyvet, vajmi kevés a helyettesítő, pótlékféle hozzávaló benne. És a rövid beszerzési lánc is jól körülírható. Olívaolajat mondjuk látok… de egyáltalán cél volt a teljesen hazai termény/termék listázása?
N.N.: Nem volt cél, törekvés volt, hogy „elég jól” csináljuk. Van olívaolaj, de szőlőmag- és repceolaj is. Egyébként tudjuk, hogy vannak már kezdeti próbálkozások az olajfák meghonosítására, és a klímaváltozás sajnos a kezünkre játszik. A Mecsekben vagy Badacsonyban is el tudom képzelni ezt.
Ami fontos, hogy tényleg minimálisra csökkentettük a vega/vegán pótlékokat.
Kipusztulnak a méhek Kaliforniában, annyi mandulát kell termelni a rengeteg mandulatejhez. És a szójatermékek túlzásba vitele sem oké. Itt vannak a remek zöldségek, magvak, az említett hüvelyesek.
Abszolút nemzetközi a receptkínálat. Ez belefér a „go local” rendezőelvbe?
N.N.: Hogyne férne! Aki jár termelői piacokra, az tudja, és szeretettel fogadja, hogy ha úgy van, akár kistermelői pak-choi és okra is van szezonban a standoknál. Édesburgonya, többféle mediterrán paprika, egyre több a különlegesség. Balkánról hozott ételek, török és közel-keleti inspirációk is helyet kaptak. Kreatívan kell gondolkodni, és akkor simán összejön egy toszkán ribollita, egy grúz padlizsánsaláta vagy egy bolgár gyuvecs.
Fontos tematika a maradékmentés is, ami hozzátartozik a fenntarthatósághoz. Ebben is segítetek?
N.N.: A nagymamáink, dédmamáink még ösztönösen csinálták azt, amit mi éppen tanulunk. Ezt sem szabad görcsösen próbálgatni, inkább játékként jó felfogni. Az egyik kedvencem például egy farhátmentő recept egy levesből. Aktuális is… de az iróniát félretéve, a gyorskaján felnövő gyerek is boldogan fogja falni ezt a szaftos grillszendvicset.
A szakértőktől kapunk majd az említett tippekből, trükkökből? Hogyan piacozz, honnan ismerd fel, hogy tényleg bio gazdaságból jött az áru, nem a legnagyobb elosztóból, hogyan tudod mérsékelni a húsfogyasztást… ilyesmiket?
N.N.: Nagyon tanulságos és olvasmányos módon próbálnak már első olvasatra is szemléletet formálni, sok sosem hallott, mégis fontos információval, ami gyorsan beépül.
Gábor te, aki ennyi fenntarthatósággal összefüggő projekt és kezdeményezés szószólója vagy, milyen életstílust folytatsz, milyen háztartást vezetsz?
B.G.: Klasszikusan az a suszter vagyok, akinek lyukas a cipője. Az állandó rohanásban rendre kudarcba fulladnak a fermentálási kísérleteim, tízből kilenc megrohad és a komposzton végzi. Bár most pont megvettem Király Ági vonatkozó kézikönyvét, amitől komolyabb áttörést várok savanyítás-fronton.
A covid nem könnyítette meg a dolgotokat, de mégis lehoztátok a személyes találkozókat, közös főzéseket, fotózásokat. Milyen élmény volt a pandémia közepén könyvet írni és szerkeszteni?
N.N.: Az ételek nagy részét a XI. kerületi lakásunk társasházának kertjében fotóztuk. Viszonylag komplex ételt főztem salgó tűzhelyen, szóval ez is pipa. Élmény volt ezzel a sok szuper szakemberrel együtt dolgozni, és az is, hogy én magam is rengeteg új tudással gazdagodtam.Nemcsak régi és bejáratott recepteket hoztam el, hanem sokat fejlesztettem is, ezeket átadni pedig „elég jó” érzés.
B.G.: Sohasem gondoltam, hogy egyszerű feladat lenne egy könyv összerakása, de elég vad élmény volt, hogy mennyi mindenre kell egyszerre odafigyelni é hányszor kell nekifutni ugyanannak a látszólag egyszerű feladatnak. De meglett, készen van és szeretjük!
Címlapfotó és fotók: Szabó Gábor
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több izgalmas interjú itt:
- „Nagyon nagy fantáziát látok a zöldségekben!” — interjú Bicsár Attila kreatív séffel
- „Szerintem a római lesz az új nápolyi pizza” – az Anyukám mondta egyik alapítója, Dudás Szabolcs mesélt nekünk
- „Hogyha valamit elkezdek, akkor azt lehetőleg meg kell nyernem” – interjú Szabados Ágival, a népszerű híradóssal
