Nemrég lett egyéves a Cabrio, innen visszanézve, hogy látod a mögöttetek lévő időszakot?
Hát nem unatkoztunk! Szerencsére nyitás óta elég jó estéket tudunk csinálni, ami egyúttal azt is jelenti, hogy nagyon pörgős volt ez az időszak. 2024-ben október 17-én indultunk, és azóta folyamatosan, egyre nagyobb az érdeklődés irántunk. Őszintén szólva, azt gondoltam, hogy nyáron lesz egy kis szünet, kevesebb lesz a vendég. Mi a Balatontól költöztünk Budapestre, ott épp a nyár a legforgalmasabb időszak, a sokat emlegetett szezon, épp ezért, azt gondoltam, hogy a fővárosban csendesebb lesz. Szerencsére meg tudtuk nyitni a teraszunkat, amit láthatóan szerettek a vendégeink.
A folyamatos érdeklődés, szerinted, milyen arányban múlik a lokáción, a te személyeden, vagy azon, hogy az általatok képviselt éttermi koncepciót egyre kevésbé kell magyarázni az embereknek?
Összetett okai vannak annak, hogy hamar jóhírünk lett a városban, és a nyitás óta szinte folyamatosan teltházzal tudunk menni. Nem csak rólam szól, nem csak azon múlt, hogy a Mór24-ből már ismertek korábban. Ehhez kellettek az üzlettársaim is, Beni, Jónás és Bence (Tenner Benjámin, Togay Jónás és Szilágyi Bence, borász – a szerk.), akik a Bar Bizarre után vágtak ebbe bele. Azt hiszem, mindenkinek jó neve, jó kapcsolati hálója van a szakmában és a szakmán kívül is, ami nagyon sokat számít, többek között egy új hely indulásánál is. Ami a koncepciót illeti, a smallplate koncepció, pláne natúrborokkal párosítva, rajtunk keresztül érkezett Magyarországra, és bár mostanra ez jobban elterjedt, azért még mindig elmondhatjuk, hogy Budapesten jobban értik az emberek, hogy miről szól ez a fajta vendéglátás, és jobban is érdeklődnek iránta.
Ugyan már nem egyedül képviseljük ezt az irányt, amit csinálunk, főleg a stílus, amiben csinálunk, még mindig hiánypótlónak számít szerintem.
Más ez már a Mór24-hez képest, ha már a stílusról beszélgettünk.
Egy picit hasonlít arra, amit Balatonfüreden csináltunk a feleségemmel, Almás Edittel, de az ottani törzsvendégeink, akik ide is utánunk jöttek, megjegyezték, hogy ez már nem ugyanaz, hogy az ételek szintjén is előrébb, sőt, fentebb léptünk. Meg hát az étterem stílusa, a hangulat nagyon más az ottani atmoszférához képest. Ez elsősorban Beninek, Bencének és Jónásnak köszönhető, nagyon sokat foglalkoztak az étterem design-jával.
Hogy születik nálatok az étlap? Kész koncepcióval érkezel, vagy ki-ki hozza a maga ötletét, ezeket összefésülitek, és kialakul az aktuális ajánlat?
Már a nyitás előtt is rengeteget ötleteltünk, kinek-kinek megvoltak a fejében azok az irányvonalak, amik mentén elképzelte a Cabrio jövőjét, amikből a tavaly októberre kirajzolódott egy egészen konkrét kép, amivel el tudtunk kezdeni dolgozni.
Az ételeket én találom ki, de ha bármelyikünk lát valami izgalmasat, vagy eszébe jut egy étel, ami illene hozzánk, azt bedobja a közösbe és átbeszéljük.
Folyamatosan kell inspirálódni, ezért is jó, hogy nem egyedül vagyok ebben a vállalkozásban. Több szem, többet lát, együtt könnyebb előrehaladni.
Említetted az inspirációt, és azon kezdtem gondolkodni, hogy az mennyire motivál, hogy ez egy új hely, hogy ez a konyha mást hoz ki belőled, hogy már te is egy másik korszakodban vagy ahhoz képest, mint amiben a Mór24 nyitása idején voltál?
Abszolút mást hoz ki belőlem az itteni konyha, más, mint a füredi volt, másképp is mozgok benne. Máshogy kell gondolkodnom, más az elrendezése, mások az eszközeim, máshogy kell közelítsek ugyanahhoz a dologhoz itt, mint ott. Persze, ez már egy másik korszak, túl vagyunk sok mindenen és próbáljuk levonni a tetteinkből a tanulságokat. Igyekszem haladni a korral, ami nem kell, hogy mindig azt jelentse, hogy teljesen új, és addig ismeretlen dolgokat vezetünk be a konyhára. Mostanában például egyre inkább a komfortfoodok felé fordulok, próbálom megragadni, mit jelent ez számomra. Szeretném megmutatni ezt a műfajt, persze csak a saját stílusomban, úgy, ahogy ide be tud illeszkedni.
Óriási felfutásban van a komfortfood műfaja, Ottolenghi legutóbbi, komfortétel fókuszú szakácskönyve elképesztően népszerű lett. Szerinted mi az oka annak, hogy újra felfedezte, még az éttermi gasztronómia is, ezt a műfajt?
A komfortood mindenkinek egyet jelent a biztos ponttal. Melegséggel tölt el, kényelmesen érzed magad tőle, erről szól az egész műfaj. Volt egy nagy korszaka a kísérletezésnek, ha emlékszel, amikor mindenki próbálkozott mindennel. Egy időben agyonfermentáltak mindent, aztán minden alapanyagot megpróbáltak minden létező textúrában tányérra tenni és én azt hiszem, hogy az emberek, szakmán innen és túl, telítődtek ezzel.
A legtöbben a biztonságérzetet próbálják megragadni.
Nem kell mindent nagyon funkyra csinálni, úgyhogy mi is törekszünk rá, hogy legyen két-három étel az étlapon, amik megadják ezt az érzést a vendégeinknek.
A biztonságot adó fogások például annak is fogódzót jelenthetnek, aki azért még mindig kicsit idegenül mozog abban a kortárs éttermi közegben, amit ti is képviseltek?
Modern, európai bisztróként aposztrofáljuk magunkat, nagyon sok külföldi vendégünk van, a legtöbb ételünk ezt az erősen európai vonalat képviseli. Viszont ott a kaszinótojás, ami már csak nevében azonos azzal, ami a ’70-es évek bankettasztalain volt kitéve, de értik, mi ez az étel, tudják kapcsolni valamihez. Ugyanez igazi a hot dogra, vagy a hamburgerre, amik ugyanazok a könnyen értelmezhető ételek maradtak, csak a mi tálalásunkban. Utóbbi például a klasszikus húspogácsa helyett porchettával készítettük. Ugyanez igaz a borainkra is. Natúrborokat kínálunk, amik között van egy két nagyon funky darab, de tudatosan választottunk egyszerűbben befogadható tételeket is, pont azért, hogy aki egyáltalán nem kóstolt még ilyet, vagy idegenkedik kicsit a műfajtól, az is ki tudja próbálni. Nekik is meg szeretnénk mutatni, hogy ezeknek a boroknak anélkül lehet nagyon klasszikus, ismerős ízvilága, hogy bármiféle kemikáliával érintkeztek volna.
Ennek az általatok is képviselt vendéglátásnak kívül-belül megvannak a fix elemei. A nem túlbonyolított, de stílusos beltér, a natúrborok, a házilag fermentált ételek és italok, ez az egész smallplate koncepció kéz a kézben járnak egymással. Nem biztos, hogy ennek volt ilyenfajta időbelisége, de mégis: mi volt előbb?
A.T.: A tyúk vagy a tojás? Mindig a tojás! Komolyra fordítva: ezek nem valamilyen sorrendben mozognak, hanem egymásra hatnak, egymást erősítik.
T.B.: A hármunk ízlésrendszere mostanra nagyon hasonlóvá vált. Amit a Konyhakörrel vagy az Ensoval csináltam, ahogy Bence kezeli a borászatát mind összeadódott a Cabrioban, amit itt látsz, az a mi ízlésünk gyümölcse. A gesztusok, amik az étteremben megjelennek, ételek, stílus, borok és kommunikáció terén, valahogy nagyon harmonikusan jönnek belőlünk.
Egy interjúban beszéltél arról, hogy a hozzátok érkező külföldi vendégek értik és ismerik a koncepciótokat, hiszen már találkoztak vele otthon is. Mi segít megtalálni, vagy megtartani az egyensúlyt abban, hogy amit csinálsz, az egyszerre legyen nemzetközi és közben sajátos, rád jellemző is?
T.B.: Tomi valahogy úgy főz, hogy abban benne van Angliából hozott tapasztalat, hiszen nagyon sok időt töltött el a legjobb londoni konyhákon. Ezeken a helyeken nagyon fontos, hogy mindent pontosan és hitelesen tudj interpretálni. Mivel a közönség mindig mindent akar, ezért mindig mindent kell tudnod nyújtani, és soha semmi nem lehet rossz, hiszen nagy a kínálat, ha hibázol, máshova mennek.
Szerteágazó, színes tányérjai vannak, de mindig mindennek nagyon fegyelmezetten áll neki, mindennek harmonikusnak kell lennie, és ez megmutatkozik a végeremdényben is.
A.T.: Ennyire mélyen nem szoktam belegondolni sem magamba, sem a munkámba. Én csak csinálom a dolgomat, és fontosnak tartom, hogy elválasszuk egymástól az inspirációt, meg a másolást. Az inspiráció fontos, sok dolog van, amiket ki szeretnék még próbálni, és van legalább ennyi, amiket már megszerettem, és amiket, épp ezért, nem akarok elengedni. Miért is tenném? De nagyon fontos, hogy még az új dolgokat is, a magam módján próbálom ki. Persze, fontos, hogy működjön, hogy megállja a helyét a konyhában, de úgy akarom csinálni, ahogy nekem tetszik, nem pedig úgy, ahogy más kitalálta.
Akkor nézzük az új dolgok kipróbálását! Amikor új étel kerül az étlapra, akkor ízvilág, alapanyag, szezonalitás vagy mondjuk egy szokatlan párosítás, ami elindítja a folyamatot?
Alapanyag felől szoktam indulni, vagy, ilyen is van, egy konkrét étel felől. A már említett kaszinótojás például harmadik változatban szerepel az étlapon. Fontos, hogy az adott szezonban mi működik, úgyhogy ősszel egy meleg, huszonnégy hónapon át érlelt comté sajtból készült szósszal, házi chipsszel és fermentált uborkával kínáljuk. Jobban passzol a hűvösebb időhöz. Nem az ízhez keresem az alapanyagokat, hanem fordítva.
Sokszor beszéltél arról veled készült interjúkban, hogy azt keresed a gasztronómiában, ami új, ami előre mutat, ami egy lépéssel meghaladja azt, amit eddig már csináltál. Frusztrált valaha, vagy érezted valaha kényszernek, hogy mindig eggyel előrébb kell látnod, hogy mindig valami újat kell kitalálnod?
Nem, mert ez részemről egyáltalán nem tudatos. Akkor eszem olyan ételeket, amiket gyerekkoromban ettem, amikor hazamegyek anyukámhoz. Otthon mi nem így főzünk. Gyerekkorom óta az újdonságok kipróbálása érdekelt. Én magam sem szeretem ugyanazt az ételt kétszer ugyanúgy enni. Még, amikor több napra előre főzök otthon, másnap már akkor is máshogy teszem az asztalra, valamit muszáj változtatnom rajta. Balatonfüreden, mikor annyira pörgött a szezon, hogy levegőt venni sem volt időm, frusztráló volt, hogy ekkora nyomás alatt kell új ételt kitalálnom. Télen ugyanígy tudott blokkolni az, hogy túl kevesen jönnek. Ahhoz, hogy jöjjenek az ötleteim, hogy tudjak tervezni, egyensúlyra van szükség. Akkor nincs szorongás, nincs frusztráció, automatikusan jönnek az ötletek.
Az Angliában szerzett tapasztalataid kapcsán beszéltél arról, hogy a brit gasztronómia sokat köszönhet, többek között, Gordon Ramsey-ék séfgenerációjának, akik kikényszerítették a minőséget, és bizonyos fogásoknak meghatározták az alapjait, hogy többet ne lehessen kontár módon elkészíteni és feltálalni. Tudom, hogy ez egy hálátlan kérdés, de érdekel: látsz lehetőséget arra, hogy egy hasonló, generációs összefogás a magyar gasztronómiában megvalósuljon?
Jó lenne, de egyelőre nem sok esélyt látok rá, hogy ez a közeljövőben meg fog valósulni. Ehhez több összefogás kéne, jobban kéne akarni együtt dolgozni, egymást támogatni. Tényleg nem egy hálás kérdés ez, igazad van. Angliában organikus volt ez a fajta evolúció a gasztronómiában és a vendéglátásban, itthon viszont kimaradtak lépcsőfokok, és nem tudom, hogy időre van még szükség, vagy vissza kéne lépni, és bepótolni ezeket is.
Az egyik nagy kimaradt lépcsőfokunk, hogy a szocializmus nagyon rányomta a bélyegét a vendéglátásunkra, arra, hogy járnak az emberek étterembe, ha járnak egyáltalán, és mit várnak el ettől az élménytől, és így tovább. Aztán az volt a baj, hogy nincsenek jó éttermek, pedig mi mennénk. Mostanra lettek jó éttermek is, ráadásul megvan az a generáció is, akinek az étterembe járást mint gyakorlatot, már nem kell magyarázni. Szemre minden megvan, honnan kéne mégis lökést adni ennek azegésznek?
Vendégedukációra lenne szükség. Mi nem panaszkodhatunk, meg szerintem Budapesten amúgy is könnyebb. Mondják, hogy most már az emberek többet utaznak, de nem mindegy, hogy hova és hogyan. Aki soha máshogy nem járt külföldön, mint harmadosztályú, tengerparti társasutazások keretén belül, az eljön hozzánk, és nem érti, hogy miről van szó. Fizikálisan lehet, hogy külföldön járt, de igazából nem volt ott. A szakma igyekszik a lehetőségein belül fejlődni, de ugyanerre vendégoldalról is lenne szükség. A legtöbben, a kommentszekciók alapján legalábbis, nem értik, hogy működik az ételek árazása, még mindig nem tudják, milyen költségekkel jár egy étterem fenntartása.
A vendégek edukálása kinek a felelőssége, kinek a feladata lenne?
Talán itt ér körbe, amiről a brit séfek kapcsán beszéltünk. Hogyha lenne egy alapvető minimum, akkor a vendégeknek is könnyebb lenne eligazodni. Meglenne, miből készülhet gulyásleves, és akkor, ami nem úgy, és nem abból készül, azt nem hívhatják gulyáslevesnek. A vendég pedig tudná, hogy amit eszik, az Nyíregyházától Mosonmagyaróvárig, többé-kevésbé-ugyanolyan lesz. Ilyen alapokról könnyebb lenne edukálni.
Beszélni kéne például arról is, hogy nem csak csirke, sertés és marhahús van a világon. Óriási vadállományunk van, nem is szólva arról, hogy a vadhús nagyon egészséges. Angliában meg lehet csinálni azt, hogy a vadász lelövi a vadat, úgy ahogy van elviszi az étterembe, és ott előkészítik. Így azért könnyebb vadhúsból készült ételeket eljuttatni a vendégekhez. Így meg lehet mutatni nekik, hogy ilyen is van.
Címlapfotó és fotók: Gelencsér Zsombor / Nosalty
