Gougère - habkönnyű sajtfánk recept
Javában tart a farsangi időszak, amelynek a legjellegzetesebb étele a fánk. Legyen szó a hagyományos szalagosról, az amerikai donut-ról, esetleg a spanyol churrosról – imádom mindegyiket. Egy dolog van viszont, amit mindegyikben kifejezetten utálok: az olajszag. Éppen ezért itthon ritkán vetemedem fánksütésre - még ilyenkor, a báli szezonban sem teszek kivételt. Ennek okán borzasztóan megörültem, amikor felfedeztem a franciák sajtos fánkját, a gourgére-t, amit nem bő zsiradékban, hanem sütőben készítenek. Állagát tekintve határozottan a fánkhoz áll közelebb, ízében viszont inkább egy extra könnyű sajtos pogácsára emlékeztet.
Mindegy, hogy Michelin-csillagos étteremben vagy barátoknál járunk Franciaországban, aperitif italok kísérőjeként, sőt, még borkóstolókon is jellemzően gourgére falatokat szolgálnak fel. Az biztos, hogy eredetét valahol Burgundiában kell keresnünk, de hogy pontosan kinek a nevéhez kötődik a sajtos falatkák megalkotása, az már kétséges. Egyes vélemények szerint a „Le ramequin de Bourgogne” nevű cukrászdában készítették először.
Gougère - habkönnyű sajtfánk recept
Nem csoda, ha a receptet olvasva rögtön az ekler fánk ugrik be, hiszen ugyanúgy égetett tésztából készül, csak kevés só, némi fehér bors és természetesen sajt hozzáadásával. Eredetileg koszorú alakot formáztak a masszából és így sütötték ki, azonban igen népszerű a pogácsa-szerű elkészítés is. Kanállal illene kiszaggatni, hiszen így lenne igazán rusztikus, de a tészta annyira ragadós, hogy sokkal egyszerűbb a dolgunk, ha habzsákba töltve nyomkodjuk ki a mini fánkokat. Meglepően hamar elkészül: a tészta összeállítása nettó negyed óra, a sütés pedig nagyjából 20 perc. Az a helyzet, hogy a végeredmény annyira habkönnyű, hogy pillanatok alatt rengeteget képesek leszünk belőle eltüntetni. Abban az esetben tiszta lehet a lelki ismerünk, ha mi magunk készítettük, mert a tojásokat elkeverni a masszában kemény meló, úgyhogy a kész fánkokkal a kalória-veszteséget nyugodtan pótolhatjuk.
És hogy milyen sajtból készüljön? No igen. A trappistát rögtön felejtsük is el, itt karakteresebb ízekre van szükség. Ha hűek szeretnénk maradni a franciákhoz, akkor comté (vagy gruyére de comté) sajtból sütjük.
Zöld kazeincímkés Comté sajtok
Comté sajt
Comté a régi Franciaország egyik tartománya. Sajtjuk története szorosan összekapcsolódik a Jura-vidéki parasztok életével, akiknek ki kellett találniuk a tehéntej különleges tartósítási módszerét, hiszen a magas hegyi településeket a tél gyakran hónapokra elvágta a külvilágtól. Így alkották meg a kerékméretűre sajtolt korongokat, ami nemcsak egy telet bírt ki, de a következőt is átvészelte. A sajt kizárólag nyers tehéntejből (egész pontosan montbéliard és pie-rouge fajtájú tehenek tejéből) készült franche-comté-i sajt, minimum 45% zsírtartalommal. A sajt aromáját és ízét elsősorban a magas hegyi legelőn elfogyasztott fű és zöldfűszer, valamint a Jura különleges növényvilága határozza meg. Hegyi faházakban, illetve a XIII. században épített fruitére-ekben (sajtkészítőkben) állítják elő kézműves technikával. A sajt malomkő alakú, 40-70 cm átmérőjű, 9-13 cm vastag, és közel 40 kiló súlyú.
Szigorú ellenőrzés
Minden sajtot egy ellenőrző bizottság kontrollál és értékel, csak ezt követően kerülhet piacra. Ha a magas követelményeknek eleget tesz és kitüntetéssel megy át a vizsgán, akkor zöld harangokkal díszített, Comté logóval ellátott szalagot kap, amely végigfut a sajt oldalán. Ha csupán jó vagy átlagos besorolást ítélnek meg neki, egy alacsonyabb fokozatot jelző barna szalaggal kell beérnie.
Egy sajt előállításához közel 500 liter tejre van szükség. Színe az elefántcsontszíntől a halvány sárgáig terjed, kissé illatos, gyümölcsös, mogyoró ízű. Az érleltebb változatokat inkább nyersen fogyasszuk (fehérborral kísérve), de a fiatalabb comté a konyhában is megállja a helyét, nem csak ebben a fánkban remek, de húsokhoz, salátákhoz is igen kiváló.
Ezen felül akkor sem követünk el végtelenül nagy szentségtörést, ha gruyère sajtból készítjük el, hiszen igen közeli rokonságuknak köszönhetően ízük hasonló, jellegzetes, de nem túl erős. Aki könnyebben beszerezhető sajtra vágyik, annak pedig az ementáli ajánlott.
