Az elmúlt két évben legalább ötször utasítottam vissza, hogy a thai konyháról írjak cikket. Mert Olaszország közel van, francia barátaim vannak, a spanyol konyha is megoldható úgy-ahogy, de Thaiföldön még soha nem jártam. És mióta az első pizzámat elkészítettem sokat emlegetett Marta barátnőmmel, 20 percig gyúrva, dühösen püfölve az éledező kelt tésztát, azóta tudom, hogy egy idegen ország konyhának titkainak tudása nem velünk született tulajdonság, és a magyar konyhában való bármilyen alapos jártasság nem predesztinál arra, hogy egy valódi francia ebédet is meg tudjak főzni. Hát még, ha az idegen konyha földrajzilag annyira messze van, mint Thaiföld, és annyira más módszerekkel és alapanyagokkal dolgozik. Hát csoda, hogy nem mertem nekiállni? És bár Thaiföldre továbbra sem sikerült eljutnom - bár rajta van a bakancslistámon- egy thai főzőkurzus, és néhány szakkönyv segítségével már elég bátornak érzem magamat ahhoz, hogy megosszak veletek néhány titkot a thai konyhából - legalábbis azt, ami a küszöbről látszik.
A múlt héten meséltem a legtipikusabb thai alapanyagokról, arról, hogy a legtöbb ételben az öt alapíz egyensúlyára törekszenek, valamint Thaiföld különböző régióinak konyhájáról - ezen a héten a thai "pörkölt" a curry rejtelmeivel ismerkedünk meg, és megnézzük, mit és hogyan esznek Thaiföldön egy átlagos napon!
A thai emberek számára az étkezés nagyon fontos, nemcsak testet, de lelket tápláló jelleggel is bír. Napközben - mivel gyakran 10 órákat dolgoznak- általában csak bekapnak valamit, az igazi étkezés, amikor a család együtt eszik, a nap végén van. Reggelire kétszeresen főtt rizs a legtipikusabb, esetenként tenger gyümölcseivel, csirkével, sertéssel, vagy zöldségekkel, de nem ritkán csak magában. Délben gyakori a leves. A krémesebb fajta zöldségekből készül, és kókusztejjel főzik "vastagabbra" míg a húsleves jellegű leveseket rengeteg tésztával, zöldségekkel és húsdarabokkal teszik laktatóvá. Este összegyűlik a család - ma már nem olyan sokan, mint 50 évvel ezelőtt - és közösen fogyasztják el a nap utolsó fogásait. A thai emberek szívesen fogyasztanak több kisebb fogásból álló lakomát. A legtöbb húsos, zöldséges ételhez rizst (thai nyelven khao) fogyasztanak, a rizs olyannyira meghatározó, hogy az enni ige thai megfelelője a rizst enni - kin khao. Az asztal közepén egy nagy rizses tál van, körülötte pedig a kísérők - sült zöldségek, kevererve-rázva (stir fryed) sütött húsok, curryk.
A fogások az elkészülés sorrendjében érkeznek, és mindenki magának vesz belőle annyit, amennyit szeretne. Ha egyszer olyan piszok mázlitok lenne, hogy egy thai család lát vendégül, akkor készüljetek fel rá, hogy a házigazda először magának szed, csak aztán ajánlja fel a vendégeknek a jó házi kosztot. Legelőször egy pár falat üres rizst illik enni, tiszteletet nyilvánítva a rizs, mind mindennapi betevő, és a thai kultúra iránt. Az asztal közepén lévő tálban, és a saját tányérunkon mindig hagyjunk pár falatot - mutatván, hogy a házigazda annyira bőkezű volt, hogy egyszerűen nem bírunk már tovább enni az elénk halmozott finomságokból (bár személyes filozófiám szerint a thai kaját egészen addig a pontig kell enni, amíg moccanni bírunk!) Ja, és Thaiföld az egyetlen ázsiai ország, ahol nem pálcikával esznek - hiába csapják hozzá a thai kiszállító cégek olyan szorgalmason a bambuszpálcákat a papírdobozokhoz szerte a világon. Mivel Thaiföldön a buddhizmus a fő vallás, a húsfogyasztással igen óvatosak - ritkán dominál a hús az ételekben, currykben, levesekben, egytálételekben majdnem, hogy csak "fűszerként" használják, falatnyi darabokra vágva. Mivel a hús apró, a kés használatát mellőzik, általában villa és kanál van az asztalon. A villa csak arra szolgál, hogy a kanálra segítse a falatot - ha a villát a szánkba tesszük, kb. úgy fognak ránk nézni, mintha itthon a steak kést szopogatnánk. Csak mondom, nehogy udvariatlannak tartsanak minket!
És akkor lássuk a thai "pörköltet", vagyis a curryt! Elnézést, hogy konzekvensen pörköltnek hívom, csak jelezni szeretném a köztük lévő hasonlóságot - mindenhol megtalálható, gyakorlatilag bármitől elkészíthető, ahány ház, annyi szokás, és bármilyen egyszerű is, pár alapszabály betartása nélkül tökéletesen elrontható. Én már csak tudom, legalább öt híg, túlfőtt, ehetetlen, vagy épen hogy elmegy curryt produkáltam, mire felvilágosítottak a helyes folyamatról. A jó curryhez szükségünk lesz a fűszeres alappasztára, amelyet otthon is elkészíthetünk, de boltban is beszerezhetjük, sárga, piros, vagy zöld színben. Plusz húsra - csirke, sertés, vagy hal - zöldségre - gyakorlatilag bármilyenre - és természetesen kókusztejre, amely krémessé teszi a curryinket. Ezen kívül bármilyen thai fűszer, amit a recept, vagy az ízlésünk megkíván, legyen az chilipaprika, gyömbér,galangal, fokhagyma, fenyérfű, lime, lime levél vagy cukor. Először fogjuk a wokot, vagy más vastag serpenyőt, felmelegítjük benne a zsiradékot, amellyel dolgozunk. Ebbe kerül a chili, és az összes fűszer, de különösen a paszta, amelyet pár percig pirítanunk kell, hogy az színek és az ízek kioldódjanak. Utána jön bele a kókusztej, amelyet addig főzünk, míg el nem kezd sűrűsödni. A hús és a zöldségek csak a legvégén kerülnek bele, ha mindkettőt használjuk, akkor a hús először, a zöldségek pedig csak annyi időre, amíg éppen, hogy megpuhulnak. Túlfőzni nem szabad, az igazi thai curryben roppannak a zöldségek és a gombák! Ha kedvet kaptatok, készítsetek el egy egyszerű thai curry-t, és meglátjátok, pár perc alatt belejöttök, ti is a thai konyha szerelmesei lesztek!
