Főzőiskolánkban a francia konyha után az olasszal ismerkedünk – elsőként a százféleképpen felhasználható, pofonegyszerű, zseniális zöld kencével a Ligur-tenger partjáról, Genovából!
Az olasz konyháról írni... na, az olyan, mint körfűrészre énekelni. 1000 oldal alatt valószínűleg nem nagyon lehet igazán igényes munkát összehozni, hiszen minden egyes tartomány minden kis falvában és városában igazi gyöngyszemekre bukkanhat a megfáradt, éhes vagy csak kíváncsi utazó. Szilárdan hiszem, hogyha nagyon jó leszek, akkor egyszer megbíznak azzal a munkával, hogy egyem végig az összes olasz város összes éttermét, és írjam meg a tapasztalataimat, de addig is, kiválasztottam párat, amely itthon is tökéletesen elkészíthető, és minden falatja Olaszországot idézi. Induljunk északról, és mindjárt álljunk is meg Genovánál!
A leghíresebb genovai
Kolumbusz Kristóf mellett valószínűleg a genovai pesto még ilyen híres, vagyis a pesto alla Genovese. Lehet, hogy Kolumbusz is csak azért indult útnak, mert a nagy kaland idején még nem ismerték a mai genovai pestót. Az alapjait már igen – a rómaiak is ettek egy lágy sajtból, friss gyógynövényekből, olajból és ecetből kutyult kencét, amit lapos, erjesztetlen kenyérre kentek. A középkor durvábbá tette kicsit a pestót – fele fokhagyma, fele dió, mozsárban jól összedörzsölve, kifőtt tésztán tálalva. A fokhagymának rendkívüli jelentősége volt, kikötőváros lévén, az átlagosnál is nagyobb szükség volt a fertőzések elleni védelemre, így nemcsak a matrózok, hanem a lakosok is igyekeztek beleépíteni a mindennapi étkezésbe. Az újkorban sem kapott kellő figyelmet – bár a diót felváltotta a bazsalikom, mivel olcsó és gyors volt, főleg a szegények ételének számított, és egészen a XIX. századig kellett várni, hogy végre egy receptkönyv is megemlítse.
Minden tészta álma: paradicsomszósz >>
{ GALÉRIA = title:Pesto%20alla%20Genovese%20l%C3%A9p%C3%A9sr%C5%91l%20l%C3%A9p%C3%A9sre, 1,2,3,4,5,6 }
A pesto alla Genovese receptjét itt találod >>
Leghíresebb alappestónk tehát a genovai, de ez csak azért van, mert a fejlettebb északon még a konyha és szakácskultúra is hamarabb kialakult. A pesto szó a pestare, törni igéből származik, és utal az eljárásra, amivel a pesto készül. Olaszország többi tartományában is alkalmazzák ezt a technológiát, csak nem bazsalikomot, hanem mást használnak fő alapnak, így tulajdonképpen a különböző zöld fűszerek, szárított zöldségek, olajok és sajtok keverékének mind pesto a gyűjtőneve. A pesto calabrese például sült paprikával és ricottával készül, a pesto rosso pedig szárított paradicsommal és dióval. Készíthetünk pestót spenótból, rukkolából, petrezselyemből, medvehagymából, de még pitypangból is. Használjuk ki, hogy jön a tavasz és a friss zöldek, válogassunk össze néhány olajos magot, finom sajtot, szerezzünk be egy mozsarat, és indulhat a pesto készítése!
