Augusztusban került a mozikba Az élet ízei című mozifilm, amelyben Hassan, egy ifjú indiai séf a saját kultúrájával fűszerezi meg a tradicionális francia recepteket, és ezzel ki is veri a biztosítékot rendesen, egészen addig, amíg meg nem kóstolják a főztjét. A történetet fűszerezi még egy konzervatív, Michelin-csillagos éttermet vezető hölgy, aki nem nézi jó szemmel az utca túloldalán megnyílt indai éttermet, fiatal és igen szemrevaló helyettese, Marquerite azonban szövetkezik (és persze szerelembe is esik) a messziről jött ifjú titánnal, így teremtve meg az francia-indiai konyha fúzióját. Ezt próbálom meg most életre kelteni én is, méghozzá a franciák híres fánkja, az éclair, és indiai rokona, a gulab jamun házasságával.
Eddigi konyhai karrierem során furcsa mód csak egyetlen egyszer készítettem égetett tésztát, ráadásul akkor sem tudtam, hogy az az. A gougère névre hallgató sajtfánkot sütöttem meg, azt, aminek egy változatát szinte az összes magyar cukrászdában meg lehet találni: gömbölyű kis puffancsok sajtkrémmel töltve. Pofonegyszerű volt az egész, minden óvatoskodás és szigorú szabálykövetés nélkül, elégedetten vettem ki a habkönnyű falatkákat a sütőből, siker volt a javából. Ezen felbuzdulva, gondoltam, ha már egyszer sikerült úgy égetett tésztás süteményt sütnöm, hogy nem is tudtam róla, akkor mi baj lehetne, ha szánt szándékkal választom ezt? Baj ugyan nem lett, csak négy adag kidobott tészta…
Az éclair fánk a francia cukrászat egyik legismertebb desszertje, ami érthető is: könnyed, levegős, ennek ellenére ropogós tésztába töltött krém, a tetején csillogó mázzal. Ki tud ilyen kísértésre nemet mondani? Itt volt az alkalom, hogy ezt a klasszikust végre én is rekonstruáljam. Na most, ilyesminek az ember nem áll neki csak úgy találomra, hanem keres egy szimpatikus receptet, és annak iránymutatásai szerint lát neki a munkának. Igen, de sok esetben a recept az kevés, mert akad néhány buktató az édes falatkákig vezető úton, aminek nagy zakó lehet a vége. Mivel csak az ötödik nekifutásra születtek meg a tökéletes fánkok, így bizton állíthatom, hogy az összes akadályt jól kiismertem, és bízom benne, hogy a megszerzett tudásom átadásával mások már az első kör után elégedetten dőlnek majd hátra.
- Első és legfontosabb: pontosan tartsuk be az arányokat! Egyszerűen nem jöttem rá, hogy miért folyik szét a tésztám, aztán a sokadik átolvasásra esett le csak a tantusz, hogy közepes méretű tojást kell használni, én meg egészen addig szorgosan pocsékoltam az átlagosnak közel sem mondható XL-es tojásokat. Tehát vagy kevesebbet tegyünk bele (én ezt választottam), vagy vegyünk valóban közepes méretűt.
- Az égetett tészta lényege, hogy ki kell szárítani, azaz „égetni”. Ehhez közepes lángon, folyamatosan kavargatni kell a tésztát, és rendületlenül folytatni egészen addig, amíg az edény falán és alján egy vékony filmréteg kezd kialakulni.
- A tojásokat a meleg tésztába dolgozzuk bele, ne várjuk meg, amíg kihűl, máskülönben túl lágy lesz a massza. Ennek értelmében fontos, hogy gyorsan dolgozzunk, és ne süljön meg a tojás. Ilyenkor nyugodtan használjuk robotgépet, de karizomra is erősíthetünk, kinek hogy tetszik.
- Ne nyomjunk túl széles tésztacsíkokat a tepsibe, mert nem fog kellőképpen feljönni. Bármennyire is hihetetlen, de a tojásoknak hála szépen felduzzad egy vékonyabb adag tészta is.
- A kiporciózott tésztákat hagyjuk szobahőmérsékleten szikkadni legalább 20 percen át.
- Harmadszor: a légkeveréses fokozatot felejtsük el, mert amint elkezdjük keringetni a levegőt, a fánkok leeresztenek, mint egy lukas matrac. Ugyanez igaz abban az esetben is, ha türelmetlenek vagyunk, és nyitogatjuk a sütő ajtaját.
- A sütést magasabb hőfokon kezdjük, ezzel mintegy sokkolva a tésztát, így szépen megnő majd. 10 perc után azonban csavarjuk lejjebb a gázt, mert utána már pusztán szárítani kell a tésztát, hogy finom, ropogós legyen.
- Amint kivettük a sütőből a kész fánkokat, rögtön vágjuk őket ketté, hogy a gőz távozni tudjon!
Na de hol van ebben India? A már említett gulab jamun – amelyet szintén illethetünk akár a fánk címkével is – egy olajban sütött, majd fűszeres cukorszirupba áztatott, golyó formájú desszert. A szirupot leggyakrabban sáfránnyal, rózsavízzel és kardamommal ízesítik. És itt is van a válasz: az éclairbe töltött cukrászkrémhez vanília helyett kardamomot használtam, a cukormázba pedig néhány csepp rózsavizet csepegtettem. Szerintem erre még a filmben szereplő vaskalapos séfasszony, Madam Mallory is áldását adná!
