„Aki szenved, hogy még 12 óra van a műszakjából, és holnap újra kell kezdeni, az ne menjen el szakácsnak" – az Év ifjú séftehetsége díjas Pallag Dáviddal beszélgettünk

Pallag Dávid, a 2016-os Konyhafőnök döntőse tízéves pályafutása során Budapest belvárosától Saint Tropez-en át a Balatonig számos konyhán megfordult. Végül a járvány döntött helyette: az elbocsátások és étterembezárások idején feleségével, Pallag Fannival saját helyet nyitottak Budaörsön 2020 decemberében. A nehezített pálya ellenére utólag egyértelműen ez volt a jó döntés, hiszen nemcsak, hogy erős törzsvendégkör alakult ki a Rutin körül, de idén Dávid kapta meg az Év ifjú séftehetsége címet a Dining Guide-tól. Ellátogattunk Budaörsre, hogy megfejtsük a titkukat.

A díj apropóján ültünk le beszélgetni, ezért talán kezdjük is ezzel. Milyen érzés volt megkapni az Év ifjú séftehetsége díjat?

Én azt gondolom, mindenki vágyik az ilyen elismerésekre, hiszen éppen ezért dolgozunk. Nem is beszélhetek egyes számban, mert bár én kaptam ezt a díjat, a csapatom érdeme is az, amit itt elértünk, és hosszú távon ebben a vállalkozásban látom a jövőt. Sokkal önazonosabb az egész azáltal, hogy én vagyok a séfje is a helynek, de hosszú távú tervekben az szerepel, hogy minél több lábon álljunk. Ketten nyitottuk a Rutint a feleségemmel, másfél év elteltével pedig már heten vagyunk, és az ilyen díjak segítenek abban, hogy minél többen megismerjék a helyet, eljöjjenek hozzánk, mert ez kell ahhoz, hogy ki tudjuk fizetni a kollégákat. Ha nem lennének a díjak és ajánlók, sokkal nehezebb dolgunk lenne. Emellett nagyon sokat és keményen dolgozunk, ezért a lelkünknek is kellenek ezek az elismerések, így nagyon örültünk ennek a címnek.

„Nincs mágia abban, amit mi főzünk, de jól főzünk” Fotó: Gerzsenyi Flóra / Nosalty

Egy interjúdban úgy fogalmaztál, hogy a sok munkahelyváltásod a külvilág számára egyfajta megbízhatatlanságnak tűnhetett. Most pedig megkaptad ezt a szakmai elismerést a munkádért. Éreztél egy kis elégtételt emiatt?

Én úgy érzem sok esetben maradtam volna még, csak rajtunk kívül álló okok miatt mentünk tovább, akár magánéleti okokból kifolyólag. Szerintem épp előnyös, ha minél több helyet lát az ember, mert ezáltal megtapasztal konyhaműködéseket, gasztroirányzatokat, vezetési stílusokat, kollégákat, és a végére tudja, hogy ő mit szeretne csinálni. Amikor megszületett a gyermekünk, az utolsó munkahelyemen dolgoztam, és úgy éreztem, hogy vissza kell vennem, nem akarok már annyit vállalni, de jött a járvány, és felülírta az elképzeléseimet, vállalkozóvá kellett válnom.

Ez a konyha, amit én viszek, visszatükrözi ezt a sok munkahelyváltást.

Van egy erős identitástudatunk, ami Magyarországhoz kötődik, különösen alapanyagok és ízek tekintetében, de nem ragaszkodunk hozzá, néha amerikai, néha ázsiai ihletésű ételek kerülnek az étlapra, nem akarunk egyfajta stílusnál megállni. A tapasztalataim levetülnek az étlapon, de kellenek ehhez a kollégák is, akik körülvesznek. Eddig azt láttuk, hogy az éttermek önösek, mi pedig pont azt szeretnénk elérni, hogy csapatsztori legyen, mindenki hozzátesz valamit és ettől lesz jó.

Langyos vajtök veloutè, Szent Jakab kagylóval töltött pisztráng

Akkor azt tanácsolnád a még nálad is fiatalabb generációnak, hogy minél több konyhát lássanak?

Azt tanácsolnám, hogy jöjjenek hozzám dolgozni. (Nevet) Azt látom, hogy ismét van egy törtető generáció, köszönhetően a tv-nek, médiának, akik a sikert és csillogást látják, pedig, ha saját magamat veszem, nekem ebben van tíz kőkemény évem, és nem mindig volt jó, sőt, sokszor volt rossz, és ma is van olyan, hogy az egyik héten jó, a másik héten rossz. Ebben a szakmában nincs olyan, hogy minden hétvégén elmész szórakozni a többiekkel, mert te a konyhában vagy, ezt tudomásul kell venni. Először az életet kell maguk körül rendbetenni, és szeretni kell azt, amit csinálnak. Elsősorban nem pénzt keresni kell egy munkahelyen, legyen az az i-n a pont, hanem elsődlegesen szeretni kell. Bejössz, megsimogatod azt a húst, megpucolod azt a zöldséget, abban megtalálni a saját kis örömöket, hogy de szépen össze van kockázva az a zöldség, milyen egyenletesen van benne a levesben.

Aki szenved, hogy még 12 óra van a műszakjából, és holnap újra kell kezdeni, az ne menjen el szakácsnak, válasszon mást. 

Eddig te is szakácsként dolgoztál konyhákon, most viszont a séfsapka mellett te vagy a tulajdonos is. Mennyire megterhelő ez a kettős szerep? 

Meg férj, meg apa, mert az a kettő nem is lenne olyan nagy baj, ha utána csak haza kellene mennem, és senki mással nem kellene foglalkoznom. A tulajdonos létnek nem kellene léteznie, ha séfek nyitnának éttermet. Inkább egy jó könyvelő, pénzügyes kell, aki elintézi ezt a részét a vállalkozásnak. Én szerencsés vagyok, nekem egy feleségem van, aki ezt kézben tartja és leadja a megfelelő helyekre. A tulajdonos az, aki megnyitotta a helyet és pont, sok dolga nincsen azon kívül, hogy megmutatja magát, de ezt a séf is meg tudja csinálni, miközben ért a konyhához is, főz, ezáltal önazonosabb a hely. Vendégorientáltabb. Rendszerszinten nem akkora teher tulajdonosnak is lenni, mert a séfnek amúgy is rengeteg dolga van. 

„Van egy erős identitástudatunk, ami Magyarországhoz kötődik, különösen alapanyagok és ízek tekintetében"

Az önazonosságot és őszinteséget a Rutin kapcsán is gyakran szokták emlegetni, mint pozitívumot. Miben nyilvánul meg ez az őszinteség a te elképzeléseid szerint?

Őszinte gasztronómia, amit csinálunk, mert a krumpli az krumpli marad, és nem lesz belőle mangó. Nincs csodaalapanyagunk. Igyekszünk sok mindent magunknak csinálni, de a konyha méretéből adódóan ez korlátozott. Lent van 80 négyzetméteres pince, az a következő terv, hogy azt átalakítsuk báziskonyhának, amiből már tudunk továbblépni, cateringet, kitelepülést vállalni, esetleg egy másik éttermet nyitni. Nincs mágia abban, amit mi főzünk, de jól főzünk, van alaplé, odafigyelünk a húsra, faszénen sütünk, be vannak tartva azok a szabályok, amitől egy étel jó tud lenni. Rétegesen van felépítve egy tányér, minden íz ráerősít egymásra. Például, ha egy tökfőzeléket készítünk, akkor figyelünk, hogy minden oldalról megtámogassuk az ízeket, és belecsempésszünk még több ízt. Nem azt mondom, hogy én főzök a legjobban, de van benne elég só, kapsz savat, le van sütve a hús, krémes a krém, mindezt kiváló alapanyagokból.

Az imént jött meg a fodros kel, és említetted, hogy Boldizsártól jött. A Farm2Fork Horváth Boldizsárjáról van szó, tőlük rendelitek az alapanyagokat?

Igen, első pillanattól kezdve Boldizsárral dolgozunk, nagyon közel áll az ő filozófiája a miénkhez, ráadásul nincs még egy olyan platform, mint az övé, ahol meg tudod rendelni a magyar zöldségeket, gyümölcsöket. Nagyon jó kihívás is egyben, mert segít gondolkozni a séfnek, hogy mit főzzön, mert ha nincs az az alapanyag nála, akkor azt jelenti, hogy nem is terem épp itthon, nem szezonális. Nem fogok decemberben lecsót főzni, csak azért, mert nagyon jó lecsót csinálok, hanem várok augusztusig, amikor finom lesz a magyar paradicsom. Sokszor úgy írjuk az étlapot, hogy megnézzük, hogy mi van nála egyáltalán. Egy-két egzotikumot – például lime – leszámítva minden tőle jön. A másik, hogy nem bízom az emberekben, vele pedig kialakult egy jó kapcsolat és jó árut hoz, ezért tőle vásárolok vagy olyan helyről, ahova el tudok menni, meg tudom nézni az árut, megszagolom a sárgadinnyét. Nagyon drága minden, és az nem fér bele, hogy a zöldséges nem hozza vagy nem olyan árut hoz. A mangalicához való kötődés is hasonló, a Monte Nevado spanyol sonkagyártó céggel dolgozunk, akik a magyar mangalicacombokat kint dolgozzák fel. A többi húsrészt pedig Tokiótól elkezdve háromcsillagos éttermekig világszerte értékesítik, vagyis ugyanazt, mint mi. Nekik és a Magyar Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének köszönhetjük, hogy itthon újra van prémium minőségű mangalicahús.

Itthon szenvedünk, hogy nincs itthon marhahús-steak, de szerintem lehetne a magyarok steakje a mangalica.

Mi ugyanúgy rózsaszínre sütjük a karajt és a tarját, nem kell tőle megijedni, ugyanúgy fogyasztható, ez tartás és etetés kérdése.

Marhapofával töltött canelloni , bakonyi mártással

A gasztronómia gócpontjává Budapest belvárosa vált az utóbbi években, ti mégis itt, Budaörsön nyitottátok meg a Rutint. Van élet a belvároson túl is?

Hozzátartozik ehhez, hogy én itt nőttem fel, innen repültem be a vendéglátói suliba. Dolgoztam sokat a belvárosban, Saint Tropez-ben, aztán a Balatonon, de mindig visszajártunk. Eközben azt láttam, hogy rengeteg reggeliző és pizzázó nyílt, de igazán jó étterem nem volt. Vagyis volt, de óriási a különbség a szükségletek kielégítésére alkalmas gasztronómia és az elmédet, a jókedvedet, a kreativitásod kielégítésére alkalmas között, és utóbbi nem volt. Aztán a járvány elején megkeresett ennek az üzlethelyiségnek a tulajdonosa, hogy nem lenne-e kedvem itt valamit csinálni.  Írtunk egy üzleti tervet, kitaláltuk a koncepciót, bár az évek során ez már az ember fejében körvonalazódik, hogy mit csinálna. Korábban itt egy kocsma volt, így mindent fel kellett újítani, a padlótól a plafonig. Mindezt úgy sikerült, hogy augusztus 15-én kaptuk meg a kulcsot, és december 19-én megnyitottunk. Szerintem egyébként mindegy, hogy hol nyitsz éttermet, ha jól csinálod. Ott van élő példaként Encs, a Pajta, akik állandóan teltházasak. Budaörs üzletileg megfontolt döntés volt, hiába van elkönyvelve Budaörs gazdagnegyedként, azért egy összetartó közösség, összetartóbb, mint mondjuk az ötödik kerületben. Ha nagy a baj, és te kinyithatsz, akkor ide fognak járni az emberek, köszönünk egymásnak az utcán és így tovább. Ez már inkább vendégüllátás. 

Polenta, fehércsokoládé, sáfrányos körte csatni

Ahogy itt ülünk az étterem előtt, többen köszöntek neked, autókból is integettek, látszik, hogy ismernek és szeretnek a környéken.

Azt gondolom, hogy a vendéglátásnak nem kellene ennyire feszesnek lennie üzletszinten, és épp ezért működik jól a mediterrán országokban, mert azt mondják a helyeken, hogy gyere be, harapj valamit, adnak akár ingyen italt, evés előtt mártogass valamit. Szeretnénk mi is visszahozni ezeket, mert apró gesztusok ezek, de megtérülnek. Az ilyenekre szeretnénk időt fektetni, a nyári lelassulás különösen alkalmas arra, hogy fejlesszünk. Ez fontos is, hogy folyamatosan fejlesszünk, hogy ha valaki nem jön két hétig, lásson valami csodát. Sok a törzsvendégünk, a járvány miatt is, illetve mi kezdetektől a mikrokörnyezetre építünk, nem hirdettük magunkat sehol, ezért nekik mindig kell valami újat mutatni. Most látják már a cikkeket, de alapvetően nem hirdetésekkel akartuk megfogni az embereket, hanem egy kedves mosollyal, egy jó kávéval, azt sem bánom, hogy ha csak leül a teraszra, átveszi a hangulatot, adok neki valamit inni, és majd visszajön, hogy egyen. Nyilván nem osztogatok szét naponta ingyen száz üdítőt és kávét, de néha jó meghívni az embereket ismeretlenül is. Ilyenkor nyáron vizet is kiteszünk, ha valaki szomjas, megállhat és ihat. 

„Nincs mágia abban, amit mi főzünk, de jól főzünk"

Említetted, hogy sok helyen dolgoztál, így többféle vezetési stílust láttál. Milyen a te vezetési stílusod?

Nem szeretem piszkálni az embereket, emiatt néha átmegyek túl jópofába, ezért nálunk nincs az a feszes főnök-beossztott viszony, amit, ha újrakezdeném, kicsit másképp csinálnék.

Viszont az rendkívül kiakaszt, ha egy viselkedés kívül esik az én értékrendemen. Amit kérek, azt szeretem, ha megcsinálják, kérek, és nem utasítok, de hibám, hogy amikor már sokadjára se úgy van, ahogy szeretném, akkor azt rosszul kommunikálom. Két véglet van nálam, vagy nagyon simulékony vagyok, vagy nagyon nem. Azonban semmi olyat nem kérek, amit én ne csinálnék meg, és nagy előny, hogy eleinte én dolgoztam itt egyedül, és akkor is ment az étterem, és dolgozom akkor is, ha a kollégák nincsenek itt, és akkor sincs bezárva az étterem. 

És miért Rutin lett a gasztrolubickolótok neve?

Rengeteg jelentése van: Rutin, mert az elengedhetetlen ahhoz, hogy valamit jól csinálj, rutinosan járnak hozzánk a vendégek, vagy épp rutinból jön a vendégszeretet. Ez egy filozófia.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Szerző: Szász Nóri

Címlapkép és portrék: Gerzsenyi Flóra / Nosalty


Olvass további izgalmas interjúkat is:

Hozzászólások (0)

Címlapról ajánljuk

További cikkek