Hol is kezdjem, kinek a hibája? Mert ha azt hisszük, hogy az olasz konyha elferdítésében élen járunk, akkor el kell áruljam, hogy nem, ebben is, mint mindenben, az amerikaiak a világhatalom. Mátyás király idejében még a kifinomult, sznobosan szólva "haute cuisine" exportja volt Itáliának. A XIX. században vajban sült parmezános borjúszelettel fertőzték meg Ausztriát. De aztán jött a kevésbé békés XX. század, két ronda világháború, majd rengeteg felszabadító amerikai katona - akik hozak magukkal otthonról egy amerikanizált olasz kultúrát, és ténykedésük ideje alatt el is terjesztették Olaszországban a bolognai spagettit - amit az olaszok amúgy nem nagyon ismertek. Volt ugyan bolognai mártásuk, de abban a paradicsomnak nem volt különösen kiemelkedő szerepe, a sűrű ragut pedig nem spagettivel, hanem lapos szélesmetélttel tálalták. A spagettihez inkább a dél könnyű paradicsomszósza illett, abban viszont nem volt hús. Olaszországban ez a durván paradicsomos-húsos spagetti azóta is csak turistafogó helyeken található meg: Amerikában, és azóta a legtöbb olasz étteremben bárhol a világon.
Nálunk is van változata, nem is egy. A közétkeztetésben és olcsó éttermekben kapható milánói és bolognai között persze van különbség - gyerekkoromban úgy definiáltam, hogy a bolognai az a kicsit sűrű, húsos, sötétebb színű, míg a milánói az rikító piros, gombát, és valamilyen felvágottat (uzsonnasonka, gépsonka, esetenként párizsi) tartalmaz, és jóval savanyúbb. Azt, hogy az egyikhez spagetti, a másikhoz meg makaróni jár, csak a legritkább esetben vették figyelembe a diákmenzák szakácsai, de hát úgy gondolom, ennél a két műfajnál igazán felesleges bármiféle sznoboskodás. Az sem mellékes különbség persze, hogy még a bolognai ragunak van az olaszban eredeti megfelelője, addig a sonkás-gombás paradicsomszószos milánóinak még csak nyoma sincs. Mivel pizzafeltétként a világ minden pontján megtalálható, nem ringatom magam abban a hitben, hogy magyar fejlesztés, de ez mindegy is. Aki élete bármelyik szakaszában részt vett a közétkeztetésben, annak biztosan ez volt a kedvenc étele élete ama szakaszában - empirikus tapasztalataim szerint legalábbis.
Bolognai ragut gyakran csinálok, milánóinak még soha nem álltam neki, most is inkább csak úgy a kísérlet miatt - vajon milyen lehet ez az étel, ha az a kevés alapanyag minőségi, és nem hagyok ki belőle semmit? Én ugyan nem ájultam el tőle - finom, finom, de azért nem a legjobb étel, amit valaha ettem - , de miután főnökasszonyom kétszer repetázott belőle, úgy döntöttem, hogy akkor csak én vagyok túl válogatós, és a milánóinak igenis van létjogosultsága.
