Nick Balla a harmincas éveinek közepén járó fiatalember, San Francisco egyik éttermének a séfje. A helyet tavaly San Francisco legjobb éttermének nevezte ki a brit The Guardian, őt magát pedig jelölték a James Beard alapítvány legjobb fiatal séf díjára. Nick éttermében minden szigorúan házilag készül, asztalt pedig bőven előre kell foglalni, mert mindig telt ház van. Ja, és nem mellesleg Nick magyar konyhát visz. Magyarországról, a magyar konyháról, a jó paprikáról és a fúziós ételekről San Franciscóban beszélgettünk vele.
Mikor találkozták először a magyar konyhával?
Magyar felmenőim vannak. A dédszüleim Magyarországról érkeztek Amerikába. A nagypapám – apai ágon – egyáltalán nem tartotta a magyar hagyományokat, mint első generáció, aki itt született, teljesen amerikai volt. Egy két ételt nagyon szeretett – a zsíros kenyeret és a velős pirítóst például. Az édesapám jobban érdeklődött a magyar kultúra és a gyökerei iránt, 1988-ban egy alapítvány munkatársaként Budapestre költözött, és 1992-ben egy évet én is ott töltöttem. Egy kis házat bérelt Budafokon, a telken lévő másik házban pedig egy magyar család lakott. Hatalmas kertjük volt pincével, barlanggal, ahol gombát termesztettek, és minden évben disznót is vágtak, saját pálinkát készítettek. A nagymama elképesztően főzött. Mindenféle halászlevet, lecsót, nagyon finom süteményeket. Majdnem minden este, mikor hazaértünk, volt egy kis lábas letéve a lépcsőre, csak meg kellett melegíteni. Imádtam a saját töltésű kolbászaikat is.
Mi fogott meg a magyar konyhában?
Az ízek. A nyolcvanas évek Amerikájában minden konzerv volt, félkész és fagyasztott. Ehhez képest nagy kontraszt volt a nagymama házi kosztja minden nap a sűrű, fűszeres szaftokkal, az intenzív ízekkel.
Több étteremben is dolgoztál séfként a Bar Tartine-t megelőzően, de főleg az ázsiai ízekre, a japán konyhára koncentráltál. Hogy lehet, hogy a Tartine-ban a kelet-európai vonal is helyet kapott, mégpedig elég markánsan?
Az előző helyemen, egy japán étteremben volt egy törzsvendégünk, Chad Roberston. Ő süti a kenyereket a Tartine Bakeryben, és nem mellesleg ő a tulaj. Már jó ideje gondolkoztam azon, hogy szeretném megnyitni a saját éttermemet, kelet-európai konyhával. Elkezdtem befektetőket keresni, felmondtam, és épp az utolsó heteimet töltöttem, mikor Chad felhívott, hogy szeretné átalakítani az akkor még borbárként üzemelő Bar Tartine-t étteremmé, és hogy érdekelne-e. Naná, hogy érdekelt! Így indult a Bar Tartine egy fúziós étteremként. Nem magyar étterem vagyunk, jó pár magyar fogásunk van, de alapvetően a könnyedebb, japán vonulatú ázsiait keverjük a kelet-európai magyar konyhával.
Ezt hogyan csinálod? Mi van először? A magyar vagy az ázsiai recept? Úgy értem, választasz, teszem azt egy paprikás csirkét, és nokedli helyett udonnal tálalod? Vagy ez nem így működik?
Nem, soha nem tudatosan keverek, nincs előre kiválasztott recept, amit magyarosítunk vagy mondjuk japánosítunk. Csak kísérletezek. Van egy étel, ami ízlik, de úgy gondolom, hogy az adott konyhától távol álló egy bizonyos alapanyaggal ki lehetne emelni az ízeit. Így működik. Édesapám soha nem főzött magyaros ételeket, de a technikája, a fűszerezése, az ételek jellege magyaros volt. Itt is hasonló a helyzet.
Az étlapon sok magyar étel megtalálható. Nem minta hozzád akarnám mérni magamat, de nekem elég nagy gondot jelent a magyar alapanyagok beszerzése. Ha véletlenül magyaros ételt szeretnék főzni, itt nem nagyon találok semmit, legalábbis nem olyan minőségben, ahogy szeretném. Te hol szerzed be az alapanyagokat?
Nem csodálom, hogy nehezen megy, mert nem lehet. Mi mindent magunk állítunk elő, amivel főzünk. Tejfölt, túrót, pirospaprikát, a kenyeret, a kolbászt, a szalámit, savanyúságot, még a mangalicazsírt is. Mielőtt megnyitottuk az éttermet, nagyon sokat kutattunk megfelelő alapanyagok után. Jó magyar paprikát lehetetlen itt beszerezni, Magyarországról rendeltünk prémium minőségű magokat. Egy fél kilós csomag 250 dollár volt (átszámítva 62000 Ft) és nem egyet rendeltünk. Egész télen át kísérleteztünk, paprikát növesztettünk, és mikor megtaláltuk az ideálisat, helyi, kaliforniai farmereket kértünk meg, hogy nevelgessék nekünk őket. Tőlük vásároljuk az alapot, de itt szárítjuk és őröljük. Rengeteg saját készítésű fűszert használunk, és mi készítjük a túrót, tejfölt is. A kolbászok és szalámik is házi készítésük, sőt, egy környékbeli gazdától vásároljuk a mangalicát, amit mi vágunk le. A mangalicának van a legjobb zsírja.
Milyen forrásból dolgozol?
Nagyrészt kísérletezéssel és gyakorlással. Sokat tanultam másoktól, akik jártasak a házi savanyításban, a tejtermékek feldolgozásában, a kolbászfélék elkészítésében. A kedvenc magyar szakácskönyvem George Lang Magyar Konyhája, remekmű!
Mit gondolsz a mai magyar gasztronómiáról? Az éttermek kínálatáról, az alapanyagok minőségéről? Egyáltalán, mikor voltál utoljára Magyarországon? Mert a kilencvenes évek eleje óta sok minden megváltozott.
Három éve és két éve is voltunk ott. Van sok jó barátom, aki ajánlott helyeket, de sok csalódásom is volt. A turistáknak fenntartott Váci utcai éttermek csapnivalóak voltak – ízetlen, fantáziátlan fogások elég hervasztóak. De nagyon jó volt felfedezi a kis kézműves sajtokat, jó borászatokat. Jártunk Szekszárdon, Villányban, Etyeken, Baján, mindenhonnan jó benyomással távoztunk. Az a balatoni étterem, a Kistücsök például nagyon tetszett. Emellett örök szerelem a Nagycsarnok is.
A barátnőd, Cortney az étterem cukrásza. Magyar édességeket is készítetek?
Hogyne. Volt Dobos tortánk, túrógombócunk például. Nem keresünk hozzájuk kőbe vésett recepteket, inkább kísérletezünk, hogy a legjobbat hozzuk ki mindenből.
A Tartine Bakery Amerika egyik legnépszerűbb péksége, már három fantasztikus könyvet is kiadtak a kenyerekről és pékárukról. A Bar Tartine első szakácskönyve, a te gyermeked már a nyomdában van. Lesznek benne magyar receptek is?
Persze, ha akarod, meg is mutatom a könyvet, bár ez még csak a nyers verzió. Van itt meggyleves, gulyásleves, körözött, házi túró, pacal, a hagyományos bajai halászlé, és az enyém.
Hogy viszonyul a helyi közönség a magyar konyhához? A könnyű kaliforniai ételekhez képest kifejezetten nehéz konyha a mienk. Szeretik?
Természetesen! Én azonban nem gondolom, hogy a magyar konyha olyan kiemelkedően nehéz lenne. A rusztikus európai konyhák közül egyik sem túl könnyű – sem a német, sem a belga, de még az olasz konyhának is vannak meglepő fogásai. Egyszerűen úgy kell párosítani, hogy kijöjjenek az ízek, mégse legyen túl nehéz az étel.
.Az ételfotókért köszönet Nicknek, aki felajánlott párat a most publikálásra kerülő szakácskönyvből.
