A kovászos uborka olyan, mint egy testes vörösbor: kell hozzá egyfajta érettség, hogy az ember igazán kedvelje. Nekem legalábbis ez a tapasztalatom. Régebben egyáltalán nem bírtam, még a szagát sem, aztán mára, amikor a saját erkélyemen érlelem az üvegbe zárt zöldségeket, már óránként járok oda szaglászni, és naponta kétszer megkóstolom, hogy elkészült-e már, és lehet-e végre enni.
Nyár derekán badarság lenne azon csodálkozni – pláne keseregni – , hogy milyen irdatlan forróság tombol. Így van ez rendjén, és ahelyett, hogy bosszankodunk, inkább örüljünk neki, és használjuk ki! Na persze most nem a balatoni pancsolásra gondolok, holott az sem egy rossz opció, hanem arra, hogy ennél jobb klímát kovászos uborka nem is kívánhatna!
Ahhoz, hogy minden tekintetben tökéletes koviubi legyen a jutalmunk, néhány tippet érdemes megfogadni és betartani:
1. Tisztítás
A friss zöld uborkáknak kár lenne kefével nekiesni, elegendő, ha egy tiszta mosogatószivacsot ragadunk, és a csap alatt átdörzsöljük őket. Így az apró „tüskéket” könnyűszerrel eltávolítjuk, a héjat viszont nem sértjük fel.
2. Vágni vagy nem vágni?
Valamiért én azt feltételezem, hogy ha nem vágjuk le az uborka végeit, akkor ropogósabb lesz a végeredmény, de ez tévedés volt. Első kóstolásnál, amikor megnéztem, hogy jó lesz-e már, akkor az egyik uborka végét levágtam, hogy teszteljem. Még nem érett meg teljesen, úgyhogy hagytam még egy kicsit. Aztán amikor tényleg összeértek az ízek, meglepő módon az az uborka maradt ropogós, amit levágtam. Ezen felül nem csak ropogósak lesznek, de jobban átjárja az ízes lé, és finomabb is lesz az elkészült savanyúság.
3. Kenyér
Kovászos uborka lévén, a nevéhez hűen érdemes valódi kovásszal készült kenyeret tömködni a tetejére. Ez fogja beindítani azokat a folyamatokat, ami egy valamire való koviubi ízéhez kell!
4. A lé
Az érleléshez használt levet érdemes egy picit sósabbra készíteni, mint ahogy azt jónak érezzük, mert a zöldségek sokat felvesznek majd, nem lesz tolakodó a végeredményben. Ezen túlmenően én kevés ecetet is adok hozzá, ami segít beindítani a folyamatokat, illetve finom savanykás ízzel is kiegészíti. Legjobb, ha valamilyen zöldfűszeres fehérborecetet kanalazunk bele.
5. Fűszerezés
A lé elmaradhatatlan fűszere a kapor, a fokhagyma és az egész feketebors. Ezen túl én még koriandermagot illetve mustármagot is adok hozzá, így még komplexebb lesz a végeredmény. Ha pedig lenne rá lehetőségünk, nyugodtan reszeljünk hozzá kevés friss tormát, vagy a kertből tépjünk néhány meggyfa- vagy szőlőlevelet, és ezt is tegyük az üveg aljára.
6. Érlelés
A meleget nagyon bírja az uborka, ám ne essünk túlzásba! Ügyeljünk rá, nehogy felforrjon, mert azzal hazavághatjuk az egészet! Ennek a fordítottja is igaz, azaz ha éjszakára nagyon lehűlne az idő, akkor inkább vigyük be, mert nagyon lelassítja az érési folyamatot. (Ez a veszély most persze nem fenyeget.)
7. Egy csipet trükk
Egy késhegynyi szódabikarbónával szavatolni tudjuk az uborkák üde, zöld színét, és jó eséllyel a kész savanyúság is ropogósabb marad.
8. Lefedés
Lezárni nem szabad az üvegeket: olyan fedőt válasszunk, ami alatt szellőzni tud, illetve kibugyoghat a leve, mert ki fog! Ilyenkor, ha nagyon sok eltűnne, akkor főzzünk egy újabb adag langyos levet, és töltsük újra az üvegeket.
9. Szűrés
Miután a koviubit késznek nyilvánítottuk, vegyük ki a léből, majd mossuk át, hogy minden kenyérdarabtól megtisztítsuk, máskülönben hamar megromlik. Ezután a levét finom szitán vagy gézlapon szűrük át, tegyük bele vissza az uborkát, és alaposan hűtsük le.
10. Ne csak uborkát
Az uborka mellett más zöldségek kovászolásával is érdemes kísérletezni, az egyik legjobb alternatíva például a zöldbab.
