A Millenáris melletti Kis Rókus utcában van egy cukrászda. Nem hasonlít a klasszikus habos sütiktől hemzsegő üzletekre, sem a nosztalgikus hangulatot, boldog békeidőket idéző krémesezőkre - pár ülőhely, pici pult, limitált választék, mosolygós arcok a pult mögött, otthonos, fiatalos dizájn. Aki gyakran vadászik az interneten sütemény- és tortareceptekre, annak biztosan ismerősen cseng Márk Szonja neve - blogja, az Édesemévek óta ontja a jobbnál jobb házias sütirecepteket. Cukrászdáját tavasszal nyitotta meg - vele beszélgettünk arról, hogyan lesz újságíróból cukrász, és hogyan lehet éjjel megálmodni, amit másnap megvalósítunk.
Hogy kezdődött az Édesem?
Valamikor sok-sok évvel ezelőtt kitaláltam, hogy nekem az a vágyam, hogy legyen egy cukrászdám. Reklámszakmában, újságíróként dolgoztam, közben született egy pici fiam, és úgy gondoltam, én akkor leszek boldog, ha lesz egy cukrászdám. De azt tudtam, hogy ez nem egy pár éves dolog. Közben csináltam egy blogot, mivel sütöttem otthon, és nem akartam, hogy ez elszálljon a levegőbe. Mikor elkezdtem blogolni, nem az volt a cél, hogy gasztroblogger legyek, nem is az, hogy a hirdetésekből jól megéljek, azért csináltam, mert tudtam, hogy egyszer majd akarok egy cukrászdát, és ahhoz el kell jutnom addig, hogy ismerjenek.
Miért pont cukrászda? Hogyhogy nem étterem, pékség, vagy éppen tapasbár?
Szerintem ez rengeteg nőnek álma. Nem hiszem, hogy nagyon unikális lettem volna, maximum abban, hogy kitartóbb voltam, és nagyon akartam. Szerintem ez egy tipikus leányálom volt nálam. Nem akartam, hogy ez megmaradjon egy vágynak, hogy mindig ez után sóvárogjak, hanem próbáltam tenni érte.
Hány év telt el attól a naptól, hogy először gondoltál a saját cukrászdádra, és hogy kiszolgáltad az első vevődet? Változott közben valamit az elképzelésed a cukrászdáról?
Kb. 7-8 év. Az elképzelés szinte hetente változott, nagyon sok minden volt a fejemben. Volt, hogy azt akartam, hogy legyen egy macaronozóm, volt, hogy olyat akartam, ahonnan kávéházaknak tudok kiszállítani, aztán volt, hogy tortákat szállítok ki szülinapokra, hogy összeállok valakivel, aztán meg hogy csak én. Végül a "csak én" lett belőle. Illetve a férjem – ő kávét főz és támogat.
A stílus is változott annak függvényében, hogy milyen hatások értek. Amikor a Klasszban dolgoztam, ahol Radványi Roland volt az üzletvezető, ő például egy nagyon erős modern irányba tolt el engem. Bár az Édesem teljesen más lett, nagyon örülök neki, hogy megismertem ezt az oldalt is, még akkor is, ha soha nem lett igazán az enyém a komolyabb, bonyolult tányérdesszertek világa. Végül a modern-házias vonal valósult meg – mire odáig jutottam, hogy megnyissam a cukrászdát, rájöttem, hogy ez vagyok igazán én, ebben tudom igazán kiélni magamat.
Tehát a marketingvégzettség után végül tanultál cukrászatot is? Sőt, ha jól tudom, tanítasz is.
Igen, elmentem egy „gyorstalpaló” OKJ-s képzésre, és a Makifoodban tanítok is – bár erre egyre kevesebb időm van.
Egy jól működő, fiatalos, egyedi cukrászdád van, ami nagyon sokban különbözik azoktól az átlag üzletektől, amelyekben mintha megállt volna az idő. Tanultad is a szakmát, tanítod is – szerinted mi a baj ma a cukrászképzéssel?
A mai cukrászképzés nagyon-nagyon durva. Biztos hasonló a szakácsképzés is, bár ahhoz nem volt szerencsém. Elsősorban kéne egy nagyon jó cukrásztankönyv, illetve jó lenne, ha az állami képzésben olyanok oktatnának, akik a nagy komoly cukrászdákban működnek régóta. A legtöbb oktatónak nagyüzemekből van tapasztalata, ami teljesen más, mint egy kis cukrászda, nem beszélve arról, hogy milyen elavult módszereket használnak. Az sem mindegy, hogy hol tanulják a gyakorlatot ezek a gyerekek. Szerintem az iskoláknak nem szabadna bevállalni, hogy csak azért, hogy meglegyen a gyakorlati hely, olyan helyeket ajánljanak ki nekik, ahol egyébként a cukrászat szépségeiről semmi nem jön át. Az ablaktalan, neonfényes, gépdaráló üzemek egyáltalán nem alkalmasak erre.
Az elméleti képzés az csak egy dolog, a gyakorlati sokszor jóval többet számít. Te kitől tanultál?
A Four Seasonsben voltam gyakorlaton, ahol Szűcs Árpád a főcukrász. Ott mindenkitől rengeteget tanultam – sajnos viszonylag ritkán jutottam be, de akkor igyekeztem szivacsként beszívni mindent. Amúgy meg könyvekből és internetről tanultam, és állandóan sütöttem otthon, kicsit autodidakta módon. De ezt a szakmát tényleg csak úgy lehet megtanulni, ha az ember állandóan gyakorolja.
Neked milyen korszakaid voltak cukrászként?
Mindenki a muffinsütéssel kezdi, én is. Nyilván egyszerűbb receptekkel kezdtem, gyümölcspitékkel - amit egyébként most is imádok – , macaronokat sütöttem, próbáltam a francia mousse-os süteményeket. Nagyon szerettem őket, de valahogy nem ez lett az én vonalam. Volt egy tortás korszakom – az elején irtó nyomi tortákat gyártottam. Többnyire legalább finomak voltak. Elég sokáig kellett csinálnom, hogy minden jó legyen. De most is tanulok, továbbra sem tartom magam klasszikus értelemben vett cukrásznak. Igyekszem tanulni, nagyon sokat, de vannak az országban jóval nagyobb cukrászok. Viszont igyekszem nagyon finom süteményeket csinálni.
Mi alapján rakod össze a napi kínálatot? A te boltodra nem jellemző, hogy 72 habos sütemény figyel a hűtőből – pár fajta van, de az mind teljesen friss.
A viszonylag kicsi választék azért van, mert nekem az a legfontosabb, hogy minden nap friss sütemény legyen kint. Ezért én azt szeretem, ha nap végére mindent eladok, és másnap jöhetnek az újak. Próbálok mindig változatos lenni, hetente 3-5 új desszertet kínálni. Van egy csomó törzsvendég, aki ezt igényli. Persze olyan is van, hogy valaki bejön, megkérdezi, van-e marcipánburgonya, és ha nincs, akkor elmegy. Ez benne van a pakliban.
Ha új recepten dolgozol, honnan merítesz? Mennyi időt töltesz egy új recept kikísérletezésével?
Nagy kedvencem a Baked fiúk, nekik New Yorkban vannak üzleteik. Szeretem Gesine Bullockot is. Ipadverziós magazinokból is szoktam gyűjteni, a Donna Hay szerintem nagyon jól használható. Nem szoktam semmit kettőnél többször elkészíteni – ha elsőre nem tökéletes, általában tudom, hogy mit finomítsak rajta, ha másodszorra sem olyan, mint lennie kellene, akkor nagy hiba van. De aki elég sok receptet átnézett már, az ránézésre meg tudja állapítani, hogy egy recept működni fog-e, vagy sem.
Picike cukrászda, pár fajta, de házias süti – mennyire szoktál előre készülni? Vannak szezonális kedvencek?
Az "éjjel megálmodom, nappal megsütöm" elv nálam totálisan működik. Éjszaka jönnek az ötletek, meg az egy szál szabadnapomon. Kilenckor nyitunk, addigra kész az aznapi kínálat. Általában aznap reggel készülnek, de az olyan sütiknek, amiknek idő kell, hogy összeálljanak, azt előző este csinálom. A nagy cukrászdák ezt két módon intézik: vagy sok nappal előre készülnek, vagy van sokkolójuk, ami hirtelen lehűt mindent. Az emberek szeretik hallani, hogy minden ma készült, de aminek idő kell, hogy összeérjen, az előző este készül, mint egy otthoni süti esetében. Amikor szezonváltás van, akkor igyekszem a friss dolgokat előtérbe hozni: most van sütőtökös, mákos, szilvás kínálat. Van már egy fantasztikusan ügyes cukrászom szerencsére, így van időm kipróbálni új recepteket. Ebben az egészben az a legjobb, hogy megtehetem, hogy kiteszem a pultra, ami épp eszembe jutott. Karácsonyra majd valószínűleg különböző bejglikkel fogunk készülni.
Szeretnéd, ha később nőne a bolt?
Plusz ülőhely nem ártana, de nem vágyom arra, hogy tíz kis szakács ugráljon a kezem alatt. Ezt én így élvezem, ahogy van. Pont attól olyan meghitt, hogy akkora, amekkora. Nem vagyok feltétlen híve annak, hogy nőni kell, vagy több boltot kell nyitni. Nem tudnék ott lenni mindenhol, és akkor az egésznek pont a lényege veszne el.
