Borsóleves 1881-ből

Folytatjuk a kalandozást a régi idők receptjei között. Ezen a héten ismét Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyvéből főzünk.

Mégpedig borsólevest. A könyvben egyébként rengetegféle leves receptje található mintegy száz oldalon, ilyenek, mint például a Fogasleves gr. Széchenyi módon készítve, a Böjti leves halbél-vagdalékkal vagy a Leves indiai madárfészekből. (Ez utóbbi tényleg madárfészekből, egy indiai szigeten élő fecskefaj fészkéből készült, és a szerző állítása szerint „az ínyencek ugyancsak epekedtek” érte.) Bár kacérkodtam a gondolattal, hogy valami hasonlóan bizarr étel elkészítésébe fogjak, de végül úgy döntöttem, ezúttal inkább kihagyom az indiai sziklafalak megmászását néhány fecskenyállal összetapasztott fűszálért - maradt a borsóleves.

Borsó-leves (Potage aux petits pois) - Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyv

Nálunk amúgy is gyakran van terítéken, és többnyire az én „dunántúli” változatomban készül (a férjem, aki szegedi, ezzel a jelzővel illet minden olyan ételt, amelybe szerinte indokolatlanul kerül pirospaprika), vékony rántással, némi zöldséggel. Kifejezetten könnyű ételnek mondanám. Na, Dobos C. József Borsó-levese a legkevésbé sem az.

A recept így szól:

Fél kiló fiatal, frissen szedett zöld borsót tisztára megmosunk, s egy kasszerolban öt dekagramm friss édes vajjal, kevés petrezselyem zöldjével, kevés finomra vágott vöröshagymával, három dekagrammnyi finoman összevágott nyers sovány sonkával együttesen puhára megpároljuk. Azután felöntjük egy liter gyökér-levessel (l. fönnebb) kevés fehér borssal fűszerezzük, kellőleg megsózzuk, s egy negyed liter édes tejfölt adunk hozzá; továbbá két tojással gyúrt metélt tésztát főzünk bele, fölforraljuk, azután föltálaljuk.” (1984-es reprint kiadás, 48-49. o.)

Az előző ételhez képest ez egészen egyszerűnek tűnik, ismerünk minden alapanyagot. Talán a kasszerol kifejezésnél kissé megakadunk, de lévén, hogy a szerző nem gondolja megmagyarázandónak, maradjunk annyiban, hogy egy lábos épp megfelel. A receptben említett gyökérleves is érthetőnek tűnik, azért csak fellapoztam a leírását, ami így indít:

Két kiló ökörhúst, egy kiló borjuhust, és netalán kéznél levő sült szárnyasból való maradványokat (…) elhelyezünk egy kasszerolban (…).”

Lassan be kell látnom, hogy Dobos az alaplevekkel egyáltalán nem viccel, illetve azt is, hogy a desszerteket leszámítva minden ételnek ezek képezik az alapját. Bár két kiló ökörhúsom nincsen, viszont van előző napról némi csirkehúslevesem a benne főtt zöldségekkel, talán ez is jó lesz. A gyökérleves leírását követve szűrőn áttörtem az egész levest, majd egy ritkább szövésű konyharuhán átszűrtem. A fennmaradt sűrű zöldségpépet félretehetjük vagy lefagyaszthatjuk, jól jöhet még később krémlevesekbe vagy mártásokba. Talán ez a konyharuhás metódus kissé körülményesnek tűnik, de igazán megéri azt a plusz 7 percet (meg azt a fél napot, amíg áztatjuk majd a konyharuhát.)

Az alaplé készítésén túl kénytelen voltam eltérni a „frissen szedett zöldborsó”- tól is, de szinte biztos vagyok benne, hogy közvetlenül a fagyasztás előtt szedték le a gondosan válogatott nagyüzemi kezek.

A továbbiakban már tartottam magam Dobos instrukcióihoz, csupán a mennyiségeken változtattam. Például megpróbáltam megsaccolni, hogy mennyi lehet az a kevés vöröshagyma. A tésztagyúrást ezúttal kihagytam, részint, mert meglepően tehetségtelen vagyok az ilyesmiben, másrészt meg mert kóstolás után úgy ítéltem meg, hogy ez a leves nem kíván semmilyen betétet.

Borsóleves Dobos C. József konyhájából recept

Az eredmény meglepő lett: a leves sűrű, dús, a vajtól telt ízű, a tejföltől éppen hogy savanykás kicsit. Simán kenterbe veri az összes eddig kóstolt borsólevest! Biztos, hogy gyakran fogom még készíteni, ha éppen adott lesz hozzá minden alapanyag.

A következő héten megint egy nem különösebben bonyolult recepttel érkezem, noha még mindig a Magyar-franczia szakácskönyvből főzök majd.

Hozzászólások

márti1218

Igazából hasonlóan készítem,a sonka helyett csirkeaprólékot f?zök bele és a tejföl nálam két ev?kanálnyira zsugorodott az évek alatt.

AnnaML

A kasszerol olasz -latin eredetu , casseruola azaz fazek

Sz. Ági

Itt nálunk Debrecen mellett f?znek a népek kaszrojban. Ez a fazék népies neve, valószín?leg az olasz-latin szót magyarosították így.

Törölt felhasználó

A mediterrán konyha apróra vágott friss mentát tenne a tetejére, reszelt citromhéjat ill. frissen facsart citromlét, ha savanyítani szeretnénk. A menta kihozza a borsó ízét!

eviflorida

A kasszerol olyan labas (fazek) ontottvasbol keszult fozoedeny, amit a tuzhely tetejen es a sutoben is lehet hasznalni! Az ontottvas a lenyeg!

Törölt felhasználó

édes tejföl=tejszín, ne keverjük :D

cumpus

Az édes tejfel tejszín, ezt már tisztázta feljebb valaki, a casserole pedig francia eredet? szó, és általában egy mély serpeny?t, azaz olyan fazekat vagy lábast jelölnek fele, aminek egy hosszú nyele van. A világ legjobb borsólevese pedig a dédanyám receptje, azaz legalább 100 éves az is, és nincs benne tejtermék. :-D

Címlapról ajánljuk

További cikkek