Az első megálló a csirke lesz, ami tetszik vagy sem, messze a legnépszerűbb hús a magyar konyhákban. Többnyire konyhakész verzióban vesszük, amit vagy a hentes zacskóz, vagy a hipermarketben árulnak gáz- vagy vákuumcsomagolásban. Ennek ellenére nem árt kicsit képben lenni a csirkeanatómiával, már csak azért sem, mert a következő technikák a legtöbb szárnyasra szintén alkalmazhatók. Belsőségekkel ebben az évadban nem foglalkozunk, azokra ugyanis egy külön műsort szánunk.
Sokak számára komoly gondot jelent a csirkebontás és -csontozás. Bontásnál a két leggyakoribb technika a gerincre bontás, illetve a pillangó (butterfly) bontás, a felhasználás módjától függ, melyiket érdemes használni.
Fontos aranyszabály: semmit nem dobunk ki, minden mehet az alaplébe.
- A csirke bontását azzal kezdjük, hogy bontóollóval vagy éles késsel végigvágjuk a csirkét a gerinc, vagyis a farhát mentén két oldalt.
- Ezután egy éles késsel óvatosan vágjuk végig belül, a combok mentén, majd vágjuk ki a vékony kis bordákat.
- Ha ez megvan, fordítsuk meg a csirkét, és egy-egy hosszú, precíz vágással válasszuk le a két combot.
- A következő a mellrész, amit a mellcsont mellett kétoldalt végigvágva, a mellhártya átvágásával fejtünk. Ezt mindkét oldalon megcsináljuk, így két szép fél mellet kapunk.
- Jöhetnek a szárnyak: itt érdemes a szárnycsont ízületét kézzel eltörni, mert az megkönnyíti a szárny levágását, hiszen így nem kell csontot vágnunk. Ha a szárnytőt rajta hagyjuk a csirkén, és úgy készítjük el, azt nevezzük supreme-nek.
- Gyakorlatilag ezzel fel is szabadítottuk a mell- és a farhátcsontot, amiből a legtutibb vasárnapi húsleves készül.
Ha csirkemellel dolgozunk tovább, vagy eleve csak az veszünk, érdemes lehártyázni, és csak utána szeletelni és kockázni. A mell legfinomabb, legszaftosabb része a püspökfalat. Ha szeretnénk nagyobb szeletekkel dolgozni, készítsünk nyitott szeletet, ehhez a vastagabb szelet mellhúst középen még egyszer félbevágjuk. Figyeljünk rá, hogy ne vágjuk teljesen ketté, maradjon egyben a hús, hiszen így nő meg kétszeresére az alapterülete. Klopfolni csak akkor álljunk neki, ha rántott hús készül belőle, és akkor is vegyük figyelembe, hogy a csirke egy gyengébb, puhább hús, nem kell péppé trancsíroznunk.
A csirkebontáshoz hasonlóan hasznos tudás, ha tudjuk, hogyan lehet hatékonyan, nem mészárszéket rendezve csirkecombot és -szárnyat csontozni.
- Egész csirkecomb filézésénél érdemes először a csontok két oldalán végigvágni a húst. Ezután leválasztjuk az alsócomb ízületes végét, majd kifejtjük a csontokat a húsból.
- Ha bőröstül használnánk, tisztítsuk meg a bőrt a mócsingoktól, majd hajtsuk vissza, és igazgassuk el a combhúson, hogy csinos legyen a végeredmény.
- Az alsócomb kedvelt elkészítési módja az ún. dobverő (drumsticks), ami kicsit macerás, de egyáltalán nem lehetetlen műtét. Ehhez először az alsó csontvéget körbevágjuk, majd a bőrt és a húst visszafejtjük a csontról úgy, hogy az 2-3 centiméter hosszan pucéran látszódjon. A csonton feltolt húst szépen beigazgatjuk a bőr alá. Az ilyenkor magára maradó felsőcombot érdemes a csont körül körbevágni és kiteríteni.
- A csirkeszárnyat a combhoz hasonlóan fogyasztjuk, bár ritkábban filézzük ki teljesen. Mivel a szárny három részből áll, de a szárnyvégeket ritkán használjuk, őket érdemes levágni, és bedobni az alaplébe. A megmaradt két szárnyrész között először törjük el az ízületet, és csak utána vágjuk ketté. A húsosabb, felső szárnyrészt szintén megcsinálhatjuk dobverőnek, de simán kirántva sem fog ránk maradni.
Végül egy gyors gondolat arról, meg kell-e mosni a húst
Ezt az egyszerű kérdést, ami élesen kettéosztja a sütő-főző magyarságot, mi is többször körbejártuk már pro és kontra. Szerintünk, ha megbízható forrásból vásároltuk a húst, elegendő leitatni. Az viszont fontos, hogy a sütéskész hús ne legyen vizes, mert akkor fröcsögni fog, ha forró zsiradékkal érintkezik.
Nézd meg az első évad részeit is:
- Alaplé: új videósorozatunkkal bekuckózva, otthonról tanulhatod meg a főzés alapjait
- Alaplé: ha ezekre figyelsz, a tied lesz a legélesebb kés a fiókban
- Alaplé: így apríthatsz zöldséget úgy, mint egy profi
