Nem volt könnyű dolgom. Abban ugyanis biztos voltam, hogy valami édességet is szeretnék készíteni Bornemisza Anna és/vagy Misztótfalusi Kis Miklós 1680-as illetve 1698-as szakácskönyvéből, abban viszont egyáltalán nem, hogy a végeredmény élvezhető is lesz. Tésztáknál, süteményeknél ugyanis szerintem meglehetősen fontos a hozzávalók mennyiségének, vagy legalább arányainak az ismerete, és tudom, hogy sokadszorra ismétlem már magamat, de ezek az infók ezekből a régi szakácskönyvekből szinte teljesen hiányoznak.
Édességeket természetesen fogyasztottak 300 évvel ezelőtt is, de – a fogások arányait ismerve – jóval kevesebbet és alapvetően más jellegűeket, mint manapság. A hosszú lakomák szinte mindig gyümölcsök kínálásával zárultak. De nem ám csak úgy nyersen fogyasztották őket, hanem borban főzve, kandírozva, confektumként (cukorral bevonva), liktáriumként (lekvárfélék), bélesbe töltve stb.
A desszertek túlnyomó része tehát gyümölcsből készült, de fogyasztottak ezen kívül kelt tésztákat, túrós bélest és különféle fánkokat, pl. rózsafánkot, borzafánkot, almafánkot és sállyafánkot is. Fánk alatt ekkoriban ugyanis a bundázott és bő zsiradékban, főként vajban kisütött mindenféléket értették. Illetve, ritkábban töltelék nélküli tésztákat is kisütöttek így. Ilyen pl. az ún. tolyó fánk, ami elkészítését tekintve a megszólalásig hasonlít arra az ételre, amit én eddig churros néven ismertem.
Gyakran használt alapanyag lehetett a mandula, liszt helyett sokszor őrölt mandulát említenek a receptek, de marcipánt is készítettek már belőle. Sütöttek palacsintát is, receptjét idézem Bornemisza Anna szakácskönyvéből: „33. Palacsinta.” Se több, se kevesebb. De ki akarna ennél többet tudni a palacsinta készítéséről?
A választásom végül is nem egy receptre esett, mert egyik sem volt önmagában eléggé egyértelmű vagy eléggé május végi, ami a második legfontosabb kritériumom volt. Igazából a több receptből összeollózott körtekrém sem éppen május végi, de sajnos a 17. század végén még nem nemesítették ki a szép, nagy szemű melegházi epret (na jó, a szabadföldit se), amiből legszívesebben főztem volna. Így maradt a körte és a zsályafánk. Ez utóbbit egyszerűen muszáj volt kipróbálnom, és nem is bántam meg. A körtepüré pedig télies fűszerezése ellenére jól behűtve frissítő finomság a nagy melegekben is. Rántsatok zsályát, vörösborozzatok körtét, abból baj nem lehet!
A következő cikkemben nagyot ugrok majd az időben, hátam mögött hagyva a bizonytalan 17. századot, hogy esetleg később újra visszatérhessek majd hozzá.
