Nem tudom, miért maradt meg bennem ez ennyire, de tisztán emlékszem édesanyám egyik bolognai ragujára. Nem a szokásos rituálé alapján készült ez, talán ezért is rögzült. El voltam képedve, miért kell ezt egész álló nap főzni... Na jó, lehet nem volt egy teljes nap, de hogy sok-sok óra, az tuti. És arra is emlékszem, hogy óriási fazékban fortyogott, folyton kóstolgattuk, csapkodott a piros láva kifelé a Karancs gáztűzhelyre, és az egész lakást átjárta az illata. Egyszer csak elzártuk alatta a lángot, megkóstoltuk, és valami hihetetlen finom volt. A maradékot kiporcióztuk, lefagyasztottuk, és vagy fél évre le volt tudva a gond. Ha megkívántuk, csak tésztát kellett hozzá főzni. Idővel aztán elfogyott, és nem tudom, miért, de sohasem készült belőle második adag.
Rögtön ez a sztori jutott eszembe, amikor rátaláltam az “egyéjszakás” bolognai receptjére.
Bár fogalmam sincs, hogy anno a miénk hogyan készülhetett, de gondoltam, egy próbát megér, hátha. A technika lényege a lassú, alacsony hőfokos főzés, amitől a végén jó sűrű, krémes lesz és egy füstös plusz ízt kap az edény szélére odasülő pörzsanyagoktól. Gyakorlatilag ennyi a titok, hogy adjunk időt neki! A hagyományos receptek is legalább két órás főzéssel számolnak, úgyhogy jegyezzük meg, fél óra alatt nem lehet bolognai ragut főzni. És ha már 6 órán keresztül fogom főzni, akkor én is egy tisztességes adaggal indítottam, rögtön két kiló húsból, főleg, hogy egy jó bolognai nem paradicsomos ragu hússal, hanem húsos ragu paradicsommal.
Vannak ám itt még más furcsaságok is, pontosabban csak elsőre tűnhet különösnek. Először is a csirkemáj. Elég undi, ahogy összeturmixolja az ember, de annyira jó állagot kölcsönöz majd a végeredménynek, hogy butaság kihagyni belőle. (Egyébként meg az “eredeti” recept szerint is szokás bele rakni.) Másodszor a parmezánvég. Tudjátok, ez az, ami mindig megmarad a hűtőben, mert jó kemény, reszelni már nem érdemes, viszont az embernek nincs szíve kidobni, végül aztán csak a kukában végzi. Azonban tele van ízzel, így kár lenne, ha kihajítanánk, inkább főzzük bele ilyen és ehhez hasonló szószokba, levesekbe! Harmadszor pedig a tej és tejszín. Leginkább ez veri ki mindenkinél a biztosítékot hogy
“Bolonyaiba tejszííín?”.
Nos, igen! Ez a májhoz hasonlóan a végső selymességben játszik fontos szerepet.
Tévedtem az előző bekezdésben, mert amin igazán kiakad mindenki, az a halszósz! Bezony, én ebből az ázsiai alapanyagól is tettem az olasz kajába. Nyugalom, egyáltalán nem lehet kiérezni belőle, nem lesz halíze, meg amúgy nincs ez olyan messze az olasz konyhától. A szardellapaszta csomó olasz ételbe belemegy és az sem az íze miatt, hanem az ízfokozó hatása végett, és szardellából készül a halszósz is. Tele van a halszósz glutamáttal, ami összerántja az egészet, egy igazi umami-esszencia, az egekbe röpíti az ízeket, próbáljátok csak ki!
A lassan főtt bolognai receptjét itt találod!
És milyen lett a végeredmény? Azt már nem tudom visszaidézni, hogy anno az a bizonyos bolognai milyen volt, az viszont biztos, hogy ennél finomabb ragut én még nem főztem soha. Ez viszont nem jut arra a sorsa, mint a már csak emlékként élő elődje, mert ebből bizony már a második adag is elkészült.
