Úgy látszik a vaj végtelen témát szolgáltat a food science-szel kapcsolatos, és általában a főzésről szóló cikkekhez. A margarin és a vaj közti különbségről, az otthoni vajkészítésről, az almavajról (igaz, az nem vaj) az omlós tészta kapcsán, sőt, a fűszervajakról is szóltam már, de arról a triviálisnak tűnő kérdésről, hogy miért kell előkészíteni süteménysütés előtt a sütőformát, még nem.
Előkészíteni pedig ugye úgy kell, hogy az ember vesz egy kanálnyi vajat, szétmaszatolja a formában, majd beleszór kevéske lisztet, és addig-addig forgatja, ütögeti azt a szerencsétlen edényt, amíg mindenhol liszt nem ragad a vajba. Adott esetben van vaj a tésztában, liszt pedig nagy eséllyel. Akkor minek?
A magyarázat egyszerű
Amikor a nyers tésztát a forró sütőbe tesszük, a benne lévő fehérjeláncok a melegtől lazábbak lesznek, és elvesztik merev tartásukat. Ha egy edényt nem készítünk elő a fent leírt módon, akkor ezek a laza fehérjeláncok úgy tapadnak a forma felületéhez, mintha ragasztóval kenték volna be őket.
Ha viszont rendesen kivajazzuk a tepsit, akkor az a zsírtartalma miatt meggátolja a tapadást, szinte lecsúszik róla a tészta, és a fehérjék önmagukkal vannak elfoglalva, nem azzal, hogy máshova tapadjanak. A lisztezés pedig megakadályozza, hogy a vaj belesüljön a tésztába, mintegy falat képezve a tészta és a zsír között. Ezt egy esetben hagyhatjuk csak el: ha a tésztában önmagában nagyon sok vaj van, például az omlós tésztában.
És egy vajmentes tipp!
Ha még hatékonyabbak akarunk lenni a fehérjeláncok tapadásának meggátolásában, akkor az edény melegedését kell gyorsítanunk, amikor bekerül a sütőbe. Ezt pedig úgy tudjuk elérni, hogy egy pizzakövet vagy más, hasonló követ teszünk az edény alá. Ez azonban a komplikáltabb megoldás a kettő közül, és ha már sütünk, a vaj és a liszt általában rendelkezésre áll a konyhában.
