A tiéd egy klasszikus karrierváltó sztori, amiből a külső szemlélő általában már csak a jó fejezeteket látja: a kiteljesedést, az örömöt, a saját vállalkozás sikerét, és így tovább. De mi volt előtte? Mennyire volt nehéz meghozni azt a döntést, hogy otthagyod az állásod?
Nagyon nehezen léptem meg, igazából az élet alakította úgy a dolgokat, hogy végül váltottam. Ez egy hosszú folyamat volt, több év kellett hozzá, hogy a hobbimból, ami még csak nem is a sütemények, hanem a csokoládé körül forgott, főállás legyen. A csoki nekem abszolút hobbiként indult, valami, amibe belefeledkezhetek, ami teljes kikapcsolódást jelentett. Aztán egyre többen kezdték mondogatni, hogy jó, amit csinálok, komolyan kéne foglalkozni ezzel. Majd ez a gondolat érlelődni kezdett bennem, miközben egyre inkább azt éreztem, hogy a munkámban kezdek kiégni, és valahogy ez a kettő gerjesztette egymást, és végül rászántam magam. Persze előbb utánanéztem, hogy is lehet ezt elkezdeni: cukrász tanfolyamot kell végezni, helyet kell találni, egyszerűen rengeteg dolgot át kellett gondolni. Miután elvégeztem a tanfolyamot, 2015 márciusában felmondtam a munkahelyemen, és eljöttem. Persze ez sem ilyen villámgyorsan történt, 2014 őszén már jeleztem, hogy nem fogok sokáig maradni.
A pénzügyi területen szerzett jártasságod segített az indulásnál? Jobban biztonságban érezted magad például amiatt, hogy átlátod egy vállalkozás üzleti oldalát is?
Biztos, hogy nagyon sokat adott a múltam, annál is inkább, mert a közbeszerzési szakma nem is annyira gazdasági, mint inkább jogi terület, és ez a jogi szemléletű tudás nagyon sokat segített. Hogy gondolkozzak, hogy tárgyaljak emberekkel, mire figyeljek egy együttműködésnél, ezeket 13 év alatt mind megtanultam, és ez óriási pluszt jelentett, amikor elindítottam a Chouchou-t. Nem azzal vágtam bele, hogy jó, én szeretek sütni, akkor ebből csinálok valamit, hanem nagyon tudatosan terveztem meg a váltást. Tudtam például, hogyha felmondok, akkor nem tudok egyből egy működő vállalkozásba átlépni, ezért egy évre előre spóroltam, hogy akkor is megéljek, ha nem lesz semmilyen bevételem. A cukrász szakma amúgy sem csak krém, hab és csokoládé, hanem kőkemény valóság: papír, ceruza és számok.
És milyen érzés, hogy a saját vállalkozásodban dolgozol, hogy tulajdonképpen magadat képviseled?
Nagyon szeretem. Azt szoktam mondani, hogy amióta van ez a hely, ez a munkám és ez az életem is. Egész más ez, mint bemenni nyolcra az irodába, és eljönni négykor vagy hatkor.
Amikor ott végeztem, lecsuktam a gépet, és vége volt. Itt viszont vannak alkalmazottak, vannak partnerek, beszállítók, akikért felelősséggel tartozom. Nekem nemcsak a vásárlóink, hanem az ő elégedettségük is nagyon fontos, mivel a Chouchou nélkülük nem működne.
Az, hogy te, mondjuk úgy, outsiderként érkeztél a cukrászatba, mit jelentett az indulásodnál? Előny vagy hátrány volt inkább?
Eleinte nagyon nehéz volt, mintha egy sötét szobában tapogatóztam volna. Néha úgy éreztem, semmihez nem értek. Hogy rakjam össze a helyet? Mit kell tennem ahhoz, hogy működőképes legyen, hogy ne kelljen félév után abbahagyni az egészet, és ha már belevágtam, akkor végig is tudjam vinni? Éppen ezért eleinte teszteltem magam: az iskola mellett kötelezően elvégzendő cukrász gyakorlatot végigcsináltam, talán még túl is teljesítettem. Tudnom kellett, képes vagyok-e feladni az irodai munkát, a biztos egzisztenciát, amit a tanácsadói pozícióm jelentett, és elindulni egy teljesen más irányba. Mikor kiderült, hogy tizenkét óra munka után, a nap végén is szeretem ezt az egészet, tudtam, jó az irány. Fontos, hogy teszteld magad, mielőtt egy ekkora döntést meghozol, mert ahogy te is mondtad, nem látszódik kívülről, mennyire kemény munka ez. Nyilván rengeteg szépsége van, amikor elindítod a saját vállalkozásod, és látod, hogy az működik, kapod a pozitív visszajelzéseket, az egy csodálatos érzés. Mi most leszünk 5 évesek, szóval már eltelt némi idő, de ez még mindig nagyon jólesik, még mindig nagyon felemelő.
A nyitástól számítva mikor érezted először azt, hogy ez működik?
Miután az Espresso Embassyba bekerültek a süteményeim, olyan sikerük volt, hogy lassan nemcsak újabb kávézók, hanem a partnereink vendégei is kezdtek minket megkeresni. Ez egy nagyszerű visszajelzés volt, mert egyáltalán nem hirdettem magam, nem költöttem marketingre. Na, ekkor éreztem, van létjogosultsága ennek az egésznek.
Onnantól, hogy eldöntötted: belevágsz, odáig, hogy megnyílt a Chouchou, milyen tanulási fázisaid voltak?
Könyvekkel és Youtube-videókkal kezdtem, illetve mindig utánakerestem az adott hibáknak, hogy épp mit rontottam el, és így haladtam előre. Mikor a cukrász tanfolyamra jártam, egy olyan helyet választottam gyakorlati helynek, ahol nem a francia, hanem kifejezetten a magyar hagyományos vonalat képviselték, mert látni akartam, miként működik nálunk gyakorlatban a cukrászipar. A Tortavár Cukrászdában nagyon alaposan megtanultam, hogy működik ennek az egésznek a logisztikája. Miként lehet egyszerre három dolgot csinálni, megfelelően beosztani a sütőt, hiszen nem egyféle sütit készítesz egy nap. Három-négyféle dolognak kell egyszerre készülnie. A szakmai oldalról pedig a Zazzi Cukrászdában tanultam a legtöbbet, nagyon hálás is vagyok nekik, hogy fogadtak, mert az ott töltött két hónap alatt nagyon sokat megtudtam a francia cukrászatról. Wiesbadenben pedig a L’art Sucré nevű helyen stázsoltam négy napig, ami már csak azért is emlékezetes volt számomra, mert ők csokoládéval is foglalkoznak. És persze sokat számított az otthoni kísérletezés is. Részben azért, mert kikapcsolt, részben meg azért, mert tényleg tanultam belőle. Akkoriban szerintem a fizetésem nagyobb hányadát erre költöttem, és etettem a családomat meg a barátaimat, mert amit elkészítettem, azt egyből szét is osztottam.
Ha én sütök, akkor belefér, hogy a pogácsáim nem lesznek egyformák, vagy az egyik pitém így sikerül, a másik meg úgy, neked viszont nap mint nap ugyanazt kell hoznod formára és minőségre egyaránt, ráadásul nagy mennyiségben. Ez mennyire megterhelő számodra?
Valamilyen szinten szenvedélyed kell legyen ez a munka, mert pl. az ötszázadik pekán pite után ezt másképp nem lehet. Persze fontos az is, hogy nekem egy szuper jó csapatom van, akik mellett én már csak besegíteni szoktam, mégis a legnagyobb örömmel állok be ma is pitét vagy tortát készíteni. Szeretni kell ezt a munkát, mert ha nem, nem fogod tudni hosszútávon csinálni, annyira monoton az egész. A mi helyzetünk speciális, mert bár a kávézóknak nap mint nap ugyanazokat a süteményeket készítjük, a boltban kapható desszertekben és a tortáinkban szabad a kezünk, ezekben élhetjük ki kreativitásunkat.
Mondasz rá példát?
Nekem nagy kattanásom volt a kapribogyó csokoládéval, ezt a desszertet lehet, vissza is fogjuk hozni. Vagy például most is kapható és népszerű az epres-teás tortánk, amihez a Zhao Zhou zöld oolong teáját használtuk. Nyáron imádták az ánizsos-cukkinis-ananászos tortát.
Összességében szeretjük ezeket variálni, mert úgy gondolom, nincsenek korlátok: ha valami ízlik, és jól passzol a másik alapanyaghoz, hát abból miért ne készüljön desszert?
Egyébként mennyire vannak benne a kezedben/a fejedben ezek a sütik? Van még olyan, hogy egy-egy ezerszer megsütött piténél mondjuk egy másodpercre leblokkolsz, mert nem ugrik be, hogy mi után, mi következik?
A receptek le vannak írva, de persze van, ami már fejből megy, annyiszor elkészítettem. A technológiával nem szokott gond lenni, bár az indulás óta sokat finomítottunk az eljárásokon, mert mindig igyekszünk jobbá tenni a recepteket. Ilyen apró módosításoknál szokott olyan lenni, hogy megkérdezem a lányokat, miként is csináltuk ezt vagy azt a múltkor, de alap dolgokat nem szoktam elfelejteni.
Egyébként, hogy születik egy-egy ilyen új ízpárosítás, mint például az ánizs-ananász-cukkini hármas? Alapanyagban gondolkodsz? Vagy megvan az ízkombináció a fejedben, és azt próbálod megvalósítani?
Ez a desszert csapatmunka volt. Mikor Csenge megérkezett hozzánk áprilisban, új desszerteket dolgoztunk ki, és ő dobta fel az ananászt. Mivel még nem volt ananászos sütink, nagyon jó ötletnek tartottam, és azonnal elkezdtünk gondolkozni, hogy mi lehetne az az íz, ami jól illik hozzá. Adta magát az eper, de hát az ananász-eperben nincs semmilyen csavar, és akkor ugrott be az ánizs. Nekem ráadásul volt egy klassz cukkinis-tökmagos piskótareceptem, ami szintén jó párosításnak tűnt az ananásszal és az ánizzsal. Szóval fejben állt össze először a desszert, és már láttam is magam előtt, hogy kellene ezt összerakni. Annyira működött, hogy második próbálkozásra már tökéletesen sikerült.
Rutin, alapanyagismeret, mi kell ahhoz, hogy egy desszert, amit még nem csináltál, második sütésre tökéletesen működjön?
Vannak bevált alapreceptek, és azokon finomítunk, mindig az adott desszerthez igazítva őket. Amikor valami teljesen újjal próbálkozunk, mint például most is készítettünk új krémeket, akkor először mindig önállóan elkészítjük őket, hogy lássuk, mit lehetne javítani az állagán, ízén, fűszerezésén.
Te a francia stílusú desszertekre esküszöl, és sokan mások is Franciaországot tartják a cukrászat központjának. Az egyes nemzetek cukrászata teljesen önálló alapokról indul, vagy valamennyire mindegyik a francia bázisról rajtol?
A magyar sem a franciáról indul, minden nemzetnek máshol van a kiindulópontja, máshol vannak a gyökerei. Ezzel együtt persze hihetetlenül erős a francia cukrászhagyomány, nem véletlen, hogy szinte mindenhol van francia jellegű cukrászat, de az alap az teljesen más nálunk is, a németeknél is, és pl. a svédeknél is, ahol egyszer megkérdezték, kérek-e a sütimhez vaníliaöntetet. Mondtam, hogy kérek. Gondoltam, a tányéromra tesznek két kanállal az öntetből, de nem ez történt, hanem hoztak egy mélytányért meg egy merőkanalat, és ráöntötték a sütire. Szóval „ahány ház, annyi szokás”. A franciák stílusát sokan követik, átveszik, mert a kifinomultsága, a részletezettsége, a könnyedsége mindenkinek nagyon vonzó, ráadásul alkotni lehet benne. Ott nincs olyan, hogy csak úgy készítek egy piskótát meg rá valami krémet. Minden egyes réteget meg kell tervezni, ki kell találni a színt, az állagot, szóval náluk minden sütemény egy kicsit művészet is.
És kérlelhetetlenek, ami az alapanyagokat illeti.
Ez így van, nem is értik, miért akarna bárki például margarint tenni egy süteménybe, mikor az vajjal készül.
És mi a magyar desszertek sajátossága, mi a magyar édességhagyomány?
A közismert Dobos vagy az Eszterházy torta minden hagyományos magyar cukrászdában megtalálható. A magyar sütemények alapjai eltérnek a francia desszertektől. Általában nehezebbek, és nem annyira összetettek, mint a francia változat. Mi a boltunkban ez utóbbit követjük, bár nyitottak vagyunk a hagyományos magyar desszertek felé is. Dobos tortánkat sok vendégünk szereti és keresi is. Megítélésem szerint a magyar süteményeket maximálisan jó értelemben vett egyszerűség jellemzi, és pont ettől nagyszerűek.
Egy interjúban úgy fogalmaztál, hogy „Édességet adok az embereknek, ami egy nagyon személyes dolog." Hogy ez mennyire így van, azt az is mutatja, hogy Góg Angéla food-stylist például az egyik kutatásának is az Emlékek cukrászdája címet adta, annyi élmény kapcsolódik a különböző süteményekhez. Miközben persze az ételek, az ízek, az illatok eleve rengeteg emléket képesek magukba zárni, mitől van az, hogy a sütemény valahogy ezen belül is egy még személyesebb, ha úgy tetszik, még intimebb dolog?
Mert a sütihez ritkán kapcsolódnak rossz élmények. Család, ünnep, együtt vagyunk, anyu sütije, ezek az emberekben általában mind jó emléket ébresztenek.
Neked mi volt az első emlékezetes sütiélményed?
A dédnagymamám bögrés sütije. Ők Kolozsváron éltek, sajnos ritkán láttuk őket, de mikor mentünk hozzájuk, mindig sütött nekünk bögrés sütit. Egy szimpla sima és csokis piskóta keveréke tepsiben megsütve, amelyet egy bögrével félhold formákra vágott. Ennek a süteménynek az íze most is itt van a számban, az összes hozzá kapcsolódó emlék pedig azonnal előhívható a fejemben. Képzeld, pár hónappal ezelőtt szerettem volna váltani a klasszikus tortáink piskótáit, és egy új receptet kerestem, amikor beugrott: mi lenne, ha kipróbálnánk a dédiét? És bevált! Működött tortaként is, úgyhogy azóta ez az alapja a klasszikus tortáinknak.
Amikor a Chouchou megnyitott, öt évvel ezelőtt titeket és a hozzátok hasonló cukrászdákat „újhullámosnak” nevezték, ami akkor nyilván igaz is volt, de új hullám-e még az, amit ti képviseltek, vagy most már ez a mainstream, ez a cukrászat stílusa?
Amennyire meg tudom ítélni, még mindig újhullámosnak nevezik azokat a cukrászdákat, ahol az egykor még újnak számító, franciás vonalat képviselik, ugyanis Magyarországon az emberek többségének a fejében a cukrászda nem ez, hanem a szeletes torták, vagy pl. az ischler. Azzal sincsen egyébként semmi baj, ha jól van elkészítve, de amit mi csinálunk, az valami más, és emiatt még mindig létezik ez a kategória, de nem tudom, te hogy látod például vendégoldalról.
Nehezen tudok ebben állást foglalni, mert viszonylag keveset járok cukrászdába, de azt látom, hogy még ott is, ahol inkább a hagyományos ízeket részesítik előnyben, próbálnak újítani. Legyen egy kicsit csinosabb a forma, legyen valami csavar az ízekben, szóval ami 5-7 éve újhullám volt, az kezd beépülni. Ebben biztos, hogy szerepe van annak, hogy az emberek utaznak, tapasztalatokat szereznek, illetve annak is, hogy megjelentek a gasztro-celebek, és azokra, akik közülük igazán hitelesek, sokan hallgatnak. Márpedig, ha ők azt mondják, hogy nem margarinnal, hanem vajjal készül a süti, akkor azt a követőik is átveszik. Szóval változnak az igények.
Ebben teljesen igazad van, és ezt én is látom, amikor beszélgetek a vásárlóinkkal. Vannak közülük, akik bár félve kóstolták meg a desszertjeinket, de kíváncsiak voltak, úgyhogy tettek egy próbát, és végül megszerették akár valamelyik szokatlanabb ízvilágot is.
Szkeptikusak voltak egyébként, amikor megnyitottál?
Inkább azt mondanám, hogy érdeklődtek. Jöttek, kóstoltak, kérdeztek, és akadt pl. olyan idősebb néni, aki először drágállotta a süteményeinket, aztán megkóstolta, és annyira ízlett neki, hogy úgy döntött, inkább egyet vesz egy héten, de azt nálunk.
Amikor gasztronómiáról beszélnek, általában nem esik szó a cukrászatról, ha meg is említik, akkor külön szokták kezelni. Hol van most, 2021-ben a cukrászat a gasztronómia térképén?
Én azt látom, hogy még mindig viszonylag le vagyunk maradva, és bár van fejlődés, de ahhoz képest, ami az éttermekben történik, vagy akár a pék szakmában, ez még mindig nem számottevő. Ami az utóbbival történt, az tényleg mintaértékű. Fejlődnek, mennek előre, és együtt mennek előre, és ez valamiért nálunk sokkal lassabban történik. Jobban fel kellene karolni ezt az ügyet, kezdve az oktatástól egészen addig, hogy a cukrászdák maguk érezzék az igényt a folyamatos fejlődésre. Említhetném példaként Menyhárt Attilát, a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest cukrászséfjét, aki számomra példaértékű, ahogy tanít, ahogy fogad bárkit, aki tanácsért fordul hozzá. Azt gondolom, ez a jó irány, és ez az attitűd vihetné előre az egész szakmát.
És ha lenne egy szakmai kör, cukrászdák, desszertezők fognának össze, és egyhangúlag kijelentenék, hogy akkor mi most meghúzunk egy szakmai minimumot, ahhoz csatlakoznál?
Azonnal, és nagyon támogatnék egy ilyen összefogást.
Villámkérdések:
Kedvenc tésztatípusod: a vajastészta
Kedvenc cukrászati technológiád/eljárásod: a ganache-krém készítése
Kedvenc ízpárosításod: bármi jöhet, csak csokoládéval legyen párosítva
Legizgalmasabb sütemény, amit életedben kóstoltál: több is volt, de az első egy wasabis-almás desszert, amit Takács Lajosnál kóstoltam az Olimpiában
Desszert, technológia, bármi, ami eddig a legtöbbször kifogott rajtad: a macaron
Ország, aminek a desszertjeit még nem ismered, de kíváncsi vagy rá: az ázsiai desszerteket mondanám
Címlapkép, portréfotók: Réthly Dávid / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több izgalmas interjú itt:
- „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
- „Szerintem a római lesz az új nápolyi pizza” – az Anyukám mondta egyik alapítója, Dudás Szabolcs mesélt nekünk
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
