A nyitás óta eltelt majd két hónap milyen konklúziókat hozott számotokra? Bár tudom, egy étterem életében ez még egy meglehetősen rövid időszak.
Huszár Krisztián: Kollégákat, vendégeket vagy mondjuk alapanyagokat illetően?
Kormos Lili: Akár mindegyik területről beszélhetünk. Úgy tudom, szerződésben rögzítettétek, hogy csak a legjobb alapanyagokkal dolgozol, Krisztián.
Koltai Gábor: Szóban rögzítettük, de ez nálunk ugyanannyit számít, mintha leírtuk volna. Főleg, hogy nekünk van egy közös múltunk Krisztiánnal, ha mi valamiben megállapodunk, az akkor is érvényes, ha nem kerül papírra.
H.K.: Alakulunk. Nekem már nagyjából megvoltak, megvannak a beszállítóim, akikkel dolgozom, akár a Vietnámigulyásban is. Ez tehát nem okozott túl nagy nehézséget. Ami a kollégákat illeti, szerintem a konyhai csapat is kezdi kiforrni magát. Akinek mennie kellett, az ment, és megint csak igazolást nyert mindaz, amiben én hiszek: a fiataloknak kell átadni ezt a pályát. A harminc pluszos korosztály már nem nekem való, a huszonéveseket még jobban lehet alakítani. Adott kor fölött már mindenkinek megvannak a rigolyái, amikkel nem feltétlenül van kedved foglalkozni, ráadásul aki ebben a szakmában elmúlt harminc, és van tehetsége, az legyen már konyhafőnök valahol.
Vagy menjen el fát vágni, mindegy, csak csináljon valamit.
K.G.: Egészen elképesztő időszakon mentünk keresztül, Krisztiánnal gyakorlatilag naponta lelkiztünk, és próbáltuk tartani egymást, hogy ezt az egészet most már valahogy végig kell csinálnunk. Az első napok egy speciális tudatállapotban teltek, nem is nagyon tudom felidézni, hogy pontosan hogy tudtunk kinyitni. Ennek ellenére nagyon jól sikerült az indulás, és a nehézségekből a vendégek semmit nem vettek észre, a visszajelzéseik alapján ugyanis nagyon elégedettek voltak. Senkinek nem jött le, hogy mi azért drámáztunk a színfalak mögött rendesen.
H.K.: Még nem állt teljesen készen a konyha, a nyitás dátuma viszont már ki volt tűzve. Ahhoz is idő kell, hogy egy csapat belakjon egy konyhát, hogy kikísérletezze az új dolgokat, hogy legyenek termékek, amikhez tudunk nyúlni adott esetben. Én úgy dolgozom, hogy tele van a hűtő, a polc, és mindig tudunk kreatívok lenni. Na, ez a bejáratós időszak teljesen kimaradt, és mostanra értük utol magunkat.
K.G.: Nem arról van szó, hogy ne lenne még szükség finomhangolásokra, akár a konyhán, akár a szervíz frontján, de szerintem ez így normális.
Egy étteremnek állandóan fejlődnie kell, organikusan és tudatosan is, ez egy ilyen műfaj.
A magam részéről kimondottan elégedett vagyok, szépen sikerült az indulás, jönnek a vendégek, most is, pedig a január egy kicsit mindig le szokott ülni. Készülünk rá, hogy a jó idő beköszöntével a teraszt is kinyithassuk. Meggyőződésem, hogy a BudaPart egy dinamikusan fejlődő környék, amire lehet alapozni, egyre több ház és irodaház nyílik meg, ami előbb-utóbb éreztetni fogja a hatását. Ezzel együtt az a cél, hogy ne csak erre a városrészre főzzön Krisztián, hanem hogy kimondottan az ő konyhája miatt jöjjenek ide emberek más kerületekből is.
Számomra nagyon szimpatikus gondolat, hogy Budapest minél több része kapcsolódjon be a vendéglátós vérkeringésbe, és a SHO restaurant sem előzmények nélküli itt a Kopaszi gáton, hisz volt, és lesz is itt MÁK terrace beach bar a SHO BEACH-en a nyár folyamán. Ezek után egyértelmű volt, hogy az étteremet is itt nyitjátok meg?
K.G.: Ez a hely volt mindennek az alapja. Ennek az étteremnek az ötlete sokkal hamarabb ott volt a fejemben, mint akár a MÁK terrace, akár a SHO BEACH. A MÁK restaurant után, ami egy belvárosi fine dining étterem, számomra a következő lépcsőfok ez a hely volt, egy igazi fine bisztró. Az ötlettől a megvalósításig persze eltelt némi idő, hiszen egy ilyen étterem kialakítása, megtervezése, a költségvetés kidolgozása nehéz feladat, és időigényes is egyben. Ezért is történt, hogy a strandon jóval előbb tudtunk nyitni, mint itt. A decemberi nyitást – amit ugye Krisztián is említett, hogy nagyon gyors volt – egy nagyon hosszú időszak előzte meg, egyszerűen nem tudtunk már tovább várni, és nem is akartunk. Nem tudok elég hálás lenni azért, hogy támogatott ebben, és nem azt mondta mindjárt az elején, hogy jó, hát akkor én ezt nem tudom megcsinálni.
H.K.: Azért mondtam ilyet…
K.G.: … mondtál persze, de végül mégis itt maradtál. Persze, neked volt igazad, mert ez egy igazi lehetetlen küldetés volt, és én valahol a régi, illetve most már megújuló kapcsolatunknak tudom be, hogy azért csak végigcsináltad.
Ha vesszük ezt az ötlettől megvalósulásig terjedő intervallumot, hol volt az a pont, amikor eldőlt, hogy Krisztiánnal akarjátok csinálni ezt az éttermet?
K.G.: Krisztián a kezdetektől a potenciális jelöltek között szerepelt, sőt már a strand nyitásánál is gondoltam rá, de azt gondolom, most jött el az idő, hogy egy olyan lehetőséget tudjunk kínálni neki, ami őt is motiválja és érdekli.
Krisztián, számodra ez mostanra egyértelműen kiderült, a legjobb út a saját út. Miért döntöttél úgy mégis, hogy beállsz egy konyhára dolgozni?
H.K.: A szakmai példaképeim is vállalnak a saját helyük mellett ilyen jellegű külsős munkákat. Ez egyrészt nagyon szimpatikus számomra, másrészt kezdtem érezni, hogy a Vietnámiban lustulok. Már mindenki tud mindent, kevesebb a kihívás, ráadásul bementem, és azt éreztem, hogy felesleges vagyok. Szükség volt rá, hogy kilépjek a komfortzónámból, jobban mondva, erre időnként mindenkinek szüksége van. Egy ilyen projekt visszarak a keringésbe, beszélnek rólad, ez egy jó reklám mindenkinek.
Frissen tart?
H.K.: Mondjuk ezt a megállás nélküli meló miatt annyira nem érzem.
K.G.: Muszáj hozzátennem, hogy Krisztián olyan elképesztő mennyiségű munkát tett ebbe a helybe, ami részünkről, a megbízói oldal részéről nem volt elvárható. Erőn felül teljesített, elsőnek jött, és utolsónak ment haza. A komfortzónánkból, azt hiszem, sikeresen kiszakadtunk mindannyian, de hát én együtt élek ezzel a hellyel, amit nem lehet elvárni mindenkitől, aki itt dolgozik, Krisztián mégis megtette. Egyszer sem engedett ki olyan munkát a kezéből, amivel nem tudott 100%-ban azonosulni. Anélkül, hogy a szájába akarnám adni a szavakat, azt hiszem, talán azért is szereti ezt a projektet, mert szinte mindenre azt mondtuk, hogy legyen, amit kitalálsz.
Az étlapot teljes mértékben Krisztián lőtte be, igyekszünk teret biztosítani a kísérletezéshez is.
Finomhangolás alatt van az étlap, vagy még terveztek komolyabb változtatásokat?
H.K.: Muszáj stabilizálni, mert eljött az a pont, ahol a srácokat a konyhán magukra kell hagynom hosszabb-rövidebb időszakokra, és ahhoz, hogy jól tudjanak dolgozni, kell ez a biztonság, nem lehet folyton változtatni. Most az a terv, hogy a csapat nélkülem is boldoguljon, én pedig csak a különböző finomításokban vegyek részt. Lassan kialakul ez is.
K.G.: Nem cél, hogy kizsigereljük a munkatársainkat, én is azt szeretném, hogy például Krisztiánnak is legyen élete…
H.K.:... dehát most nincs.
K.G.: Hát most egyelőre ez van, itt vagy éjjel nappal.
K.L.: De majd egyszer lesz.
K.G.: Ebbe az irányba tartunk, és minden létező segítséget szeretnék megadni ehhez, mert az senkinek nem jó, ha egyszer csak beledőlsz az egyik fazékba.
H.K.: Véletlenül!
Krisztián, azt mondtad, hogy ez mindenkinek jó reklám. Abban, hogy őt hívtátok ide séfnek, mekkora szerepe volt a ténynek, hogy Huszár Krisztián nevére tényleg képes egy város megmozdulni, és megnézni, hogy mit csinál?
K.G.: Természetesen volt szerepe, hogyne lett volna. Saját magának köszönheti, hogy ilyen nevet szerzett magának, indulva a MÁK-ból, vagy akár még korábbról is nézhetjük.
H.K.: Én a MÁK-tól indítom a saját szakmai időszámításomat, ott kezdtem, mikor visszajöttem San Sebastianból. Akkor már úgy éreztem, hogy egyben vagyok, hogy hiteles tudok lenni a saját magam számára is. Szóval, igen a MÁK-kal léptem rá sikereim és bukásaim útjára.
Gábor, te azt vallottad saját magadról, hogy rendkívüli módon érdekel a gasztronómia, de ezt az érdeklődést ahhoz már későn fedezted fel, hogy mondjuk séfnek állj. Ezzel együtt, úgy tűnik, nagyon jó érzékkel választod meg a hozzád kötődő konyhák séfjeit, legyen szó akár Krisztiánról, akár Mizsei Jánosról. Mi az, amiben neked kell kompetensnek lenned, amihez neked kell igazán értened a csapatban?
K.G.: Egy filmben hallottam azt a mondatot, hogy „Hallani kell a zenét”. Van egy olyan zene, amit nem hall mindenki, hogy mik az irányok, merre tart a piac. Nem mondom, hogy én mindig hallom, de talán kezdem sejteni. Mivel nem a mainstreamet hallgatom, ami dől ránk a hangszórókból, így talán jobban észreveszem, hogy mi zajlik a világban. Ahhoz, hogy ez a képességem éles maradjon, főleg az utóbbi időben, rengeteget utaztam. Most is szeretném, ha minél többet mennénk, és megnéznénk más helyeket a világban. Nem azért, hogy lopjunk tőlük, hanem azért, hogy inspirálódjunk, lássuk, merre tart a vendéglátás. Ennek persze nem most van itt az ideje, egyelőre örülünk, hogy levegőhöz jutunk. Ami a séfeket illeti, jólesik, amit mondtál, de koránt sincs ekkora érdemem benne. Krisztiánt régről ismerem, és mindig csodáltam azt, amit csinált. Ami Janit és a MÁK-ot illeti, őt nem én választottam. Az ő esetében annyi az én részem, hogy mikor válaszút elé kerültünk, hogy ismert séfet hívjunk a konyhára, vagy kineveljünk valakit, akkor hallgattam a többiekre, és az utóbbi lehetőséget választottuk. Ezzel együtt számomra csodálatos érzés, hogy két olyan emberrel dolgozhatok együtt, akiknek a pályája egyértelműen a MÁK-hoz kötődik.
A menü kialakításában például részt veszel?
K.G.: Szinte egyáltalán nem, és ez részemről egy tudatos döntés. Mindenki csinálja azt, amihez a legjobban ért, és az ételekhez Krisztián ért a legjobban. Ráadásul kíváncsi is vagyok rá, mit talál ki, szeretek rácsodálkozni az ízeire, őszintén hálás vagyok, amiért időről időre kóstoltat velem fogásokat, alapanyagokat. A minap, írd és mondd, két perc alatt elém tette életem legjobb omlettjét, pedig ettem már néhány egészen kiválót életemben. Fogalmam sincs, hogy csináltad…
H.K.: Japán omlett volt, jus-vel, chiliolajjal, újhagymával, parmezánnal.
K.G.: Ezzel pedig meg is erősítette azt a szándékunkat, hogy megcsináljuk itt a város legjobb meleg reggelijét.
Maradva a menünél, nem kétlem, hogy minden fogásban van valami csavar, de közben, végignézve az étlapon, örömmel állapítottam meg, hogy értem a fogásokat, és jó eséllyel nem kéne a kollégáitok segítségét kérnem, hogy mi van a tányéromon.
K.G.: Az volt a cél, hogy itt olyan értelmezhető fogások készüljenek, amivel mindenki tud azonosulni. Nagyjából úgy, mint egy szimpatikus szereplővel egy sikeres filmben.
H.K.: San Sebastian előtt én a Csalogányban dolgoztam, ahol rengeteget tanultam Mogyorósi Gábortól és Pethő Balázstól. Aztán mentem Martín Berasategui 3 csillagos éttermébe, és mindkét hely arra inspirált, hogy izgalmas, élvezetes, de érthető ételeket készítsek.
Ha már visszatértünk Berasategui-hez, az én laikus elképzeléseim szerint egy bizonyos szintig minden konyha ugyanúgy működik. Megvannak az eszközök, a jó minőségű alapanyag, ideális esetben a megfelelő szakemberek is. Mi az mégis, ami a három csillagos konyhát elválasztja, vagy megkülönbözteti a csillag nélkülitől, legyen szó akár a napi működésről, akár a technológiáról?
H.K.: Erre a mai napig szeretnék rájönni. Mostanra már mindent megtanultam, úgyhogy már nem is a receptek érdekelnek ezeken a helyeken, hanem a csoda, ami a többiek fölé emeli őket. A rendszer érdekel, ahogy működnek, ahogy reagálnak helyzetekre. Egy három Michelin-csillagos helyet, de akár egy egycsillagosat is, a rendszeresség és a precizitás határoz meg, illetve az, hogy a minőség mindig ugyanaz. Nyilván, apróságokat ott is változtatnak szervíz közben, ahogy egyébként én is szoktam, és onnantól azzal megyünk tovább, de ez mindig a vendég érdekében történik.
K.G.: Pedig hihetetlenül nehéz nap mint nap ugyanazt a minőséget letenni az asztalra. Ehhez kell a Krisztián által is említett rendszer. Közben ugyanis a színfalak mögött megannyi problémával kell megküzdeniük nekik is.
H.K.: Egyszer fordult ott elő, hogy talán a tejszín savanyú volt, és szerezni kellett máshonnan, de ez meg nem olyan dolog, amit egy ilyen étterem ne tudna megugrani. A normálisan működő helyek ugyanis túlbiztosítják magukat alapanyagfronton.
Ma Magyarországon egy magas minőségre törekvő konyhának mennyire nehéz stabil beszállítókat találni?
H.K.: Most már nagyon jól állunk, szinte már európai színvonalon. Ott a Kurca-parti csirke, a kiváló halbeszállítók, marhahús a Terra Pannóniától, a megyaszói mangalica, az akasztói ponty, a tahitótfalusi pisztráng, és akkor még mennyi nem jut az eszembe. Rengeteg a jó zöldséges, ebben a ligában Bálint Pétert tartom a legjobbnak. Az ő kedvese csinálja a Falusi kosarat, és bár nem tud mindent hozni, de amit hoz, az kiváló minőségű. Nyilván érett thai mangó nem lesz a kosárban, nem is kell, hogy legyen, de panaszra nincs okunk. Attól függetlenül sem, hogyha kimész a Fény utcai piacra, az ott lévő őstermelő mind kamu, kivéve, akik hétvégén ott vannak: Jenő úr, vagy az előbb említett Bálint Peti.
A SHO kávézó, bár és étterem is egyben. Nem nagy merítés ez egyszerre?
K.G.: Elég nagy a hely ahhoz, hogy ezek megférjenek egymás mellett. Kezdésnek, főleg úgy, hogy nem tömegétkeztetéssel foglalkozunk, annak ellenére sem, hogy van például ebédmenünk, szerettünk volna egy kávézót is, hogy megmutathassuk, azon a fronton mit tudunk. A kávézó lesz a reggeliztetés bázisa például, kiváló süteményeket kínálunk a fiatal és kiemelkedően tehetséges Várkonyi Zsanett jóvoltából, aki az étterem cukrászrészlegéért felel. Azt gondolom, hogy bőven van még ebben lehetőség, tudunk hova fejlődni.
Gábor, egy interjúban úgy fogalmaztál, hogy a magyar gasztronómia, akár csak a magyar borok, alulértékelt a nemzetközi porondon, de minden rendelkezésre áll ahhoz, hogy fentebb lépjünk, amit a Bocuse d’Or-on elért harmadik helyezés is alátámasztani látszik. Mit gondoltok, ennek az általad említett alulértékeltségnek mi lehet az oka?
H.K.: Van ötven kiváló hely, meg harmincezer pocsék, mit várjunk? Van egy-két jó hely alakulóban, ezt nem lehet elvitatni, de még nagyon messze van az út vége.
K.G.: Arra gondoltam, hogy maga a magyar konyha van alulértékelve. Mi egy fejlődő gasztronómiai piac vagyunk, sok a lehetőség itthon, adottak a kiváló fogások, és mostanra már a jó alapanyagok is. A probléma az, hogy ha bárkit külföldön megkérdezel, előbb tudja, mi az a Wiener Schnitzel, mint mondjuk azt, hogy mi az a gulyás. Bocsánat, ez talán rossz példa volt, a gulyás az egyetlen, nemzetközileg is ismert ételünk. De az állításomat tartom, rengeteg olyan kiváló fogást tartogat a magyar konyha, amelyeknek nincs meg a színvonalukhoz méltó nemzetközi ismertsége.
H.K.: Olyan helyek hiányoznak, mint amik egymást érik egy vietnámi utcán. Az egyiknek jó a palacsintája, a másiknak híres a tésztasalátája és így tovább. Utat kéne engedni annak, hogy Marika néni kiülhessen, és árulhassa a csirkepörköltjét vagy a rántott csirkéjét. Engedni kéne a street foodot az országban, az nagyon sokat segítene.
Szeletes pizzázót, tapasbárt, pho levesezőt bárhol találok, de nincs, legalább kerületenként egy olyan hely, ahol mondjuk egy jó fasírozottat krumplipürével meg tudnék enni. A másik teória, amit a gasztrorajongó barátaimmal felállítottunk, hogy mindenféle street foodot találni Magyarországon, de a lángostól eltekintve a sajátunkat nem csináltuk meg. Nem kezdünk semmit a zsíroskenyérrel például.
H.K.: Óriási gondolat a zsíroskenyér, én is csináltam. Megvolt Vajda Józsi kenyere, az általam készített fűszerkeverék, és árultuk a zsíroskenyeret. Aztán felhagytunk vele, de most is tartom, hogy egy kocsmában alapnak kéne lennie, hogy tudsz enni egy szelet jó zsíroskenyeret. Tudod, mi a baj? Hogy már hat éve is ezer forintért kellett volna árulni egy szeletet, mert drága a jó zsír, drága a jó kenyér. Ezer-ezerötszáz forintot kéne kérni érte most is, de annyit már ki fizet ki érte?
K.G.: Nagyon hiányoznak a specifikus helyek, és nagyban hozzájárulnának a magyar gasztronómia fejlődéséhez. Én sajnos pesszimista vagyok, főleg a mai gazdasági helyzetben. Kereslet még csak lenne ennyiféle helyre, de hogy fizetőképes és megfelelően széles közönség is lenne az igazi minőségre, azt nem hiszem.
H.K.: Ha, mint mondtam, engednék a street foodot, és normális helypénzt kérnének mondjuk a piacok, akkor Marika néni igenis kimenne reggel az otthon kirántott csirkecombjaival. Papírba tekerné, és árulná. Nincs költség, nincs alkalmazott, tehát olcsóbban el tudná adni a portékáját. Alulról kéne építkezni, és akkor ezek a streetfood-bázisok a fiatal tehetségek zarándokhelyeivé válhatnának, ahol nagyon fontos alapokat tudnának elsajátítani. Miért is olyan jó a néni csirkéje? Mert lassan kezdi sütni? Vagy tűzforró olajba teszi? Még mindig azt gondolom, hogy a hagyományokból lehetne építkezni.
Szerző: Kormos Lili
Címlapkép: Simon Gábor / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több gasztrointerjú itt:
- „Sokan úgy nőnek föl, hogy nem tapasztalják meg, milyen izgalmas a környezetük” – interjú az On The Spottal
- „Szeretnénk, hogy ha ott van az asztal tele étellel, akkor azt kérdezze a vendég, hogy „úristen, mi legyen a következő?!" " – Molnár Márk és Ruff Dávid mesélt a Costes Izakaya koncepciójáról
- „A paprikás csirke az paprikás csirke, csak a legjobb csirkét próbáljuk megtalálni" – Wolf András sztárséffel beszélgettünk
