Sokan hallottuk már a tanácsot, hogy érdemes egy kis olajat önteni a tészta főzővizébe, hogy ne ragadjon össze. Ez azonban tévhit: a víz és az olaj különböző sűrűségű, ezért az olaj a víz tetején úszik, és semmiképpen sem tudja „szétválasztani” a tésztát. A valódi megoldás mindig az, ha bő vízben főzünk, nagy lábosban, és közben időnként megkeverjük a tésztát. De akkor miért alakult ki ez a szokás? Nos, az igazság az, hogy van egy dolog, amiben az olaj valóban segíthet.
Az olaj szerepe a főzővízben: a habzásgátlás!
Aki főzött már fedő alatt tésztát, biztosan tapasztalta, hogy a víz könnyen kifut a lábasból. Ez a keményítő miatt történik: a víz felszínén ilyenkor egyfajta „dugó” képződik, amely csapdába ejti a gőzt. Amikor a nyomás megnő, a keményítős hab megemelkedik, és a víz kifut.
Alberto Colella, ismert gasztroblogger és vegyész szerint az olaj ilyenkor valóban hasznos lehet:
A legtöbb olaj habzásgátlóként működik, még a laborban is így használjuk őket.
A habzásgátlók általában szilikonalapú vegyületek, amelyek a vízalapú rendszerekben csökkentik a habképződést.
De hogyan működik pontosan az olaj?
Két „arcát” kell elképzelni: az egyik fele vonzódik a vízhez, a másik taszítja. A vizet vonzó rész kapcsolódik a hab felszínéhez, míg a víztaszító rész szétrombolja a hab szerkezetét. A szakértő példát is hoz a mindennapokból: ugyanilyen elven működnek a tisztítószerek is, amelyek a szennyeződéshez kötődve eltávolítják a foltokat.
Kell olajat tenni a vízbe?
A válasz röviden: nem.
Az olaj nem akadályozza meg, hogy a tészta összeragadjon, csak a habképződést csökkenti. Ráadásul néhány egyszerű módszerrel olaj nélkül is elkerülhetjük a kellemetlen kifutást:
- mindig sok vizet használjunk (100 g tésztához legalább 1 liter sózott víz ajánlott) és egy nagy fazék
- főzés közben többször keverjük meg a tésztát.
Ha ezekre figyelünk, nincs szükség olajra, és a tészta is tökéletesen megfő.
