Évek óta legendák keringenek róla, úgy tartják, hogy aki egyszer belekóstol az általa készített quesadillaba - ami saját bevallása szerint nem is igazi quesadilla -, az többé nem felejti el, és időről-időre szükségét érzi egy újabb látogatásnak Stopa pultjánál. Az első sztorikat még évekkel ezelőtt hallottam róla, amikor a belváros egyik népszerű szórakozóhelyének bárkonyháját vitte - kitartó sorokról, hajnalban tűsarkúban hamburgert zabáló modellekről és felejthetetlen ízekről szólt a fáma. Egy ideje a Trafiq csapatát erősíti, így a koktélokról és a tematikus partykról méltán híres klub már nem csak az italaival intéz támadást az ízlelőbimbóink ellen.
Hogyan lett belőled szakács?
Nem tudok elszakadni a vendéglátástól. A szakmám nem szakács, csak megtanultam főzni, mert az ország legjobb szakácsai a barátaim. Miközben mellettük, velük dolgoztam, rengeteget tanultam tőlük. A tanultakat pedig a magam módján, a saját szám íze szerint hasznosítom. Nem eszem például zöldségeket, de mégis a legjobb salátákat készítem, mert tudom, mitől lesz igazán jó, anélkül, hogy akár egyszer is belekóstolnék. Mégis leginkább a quesadillaról vagyok híres, azt imádják a vendégek, különösen a csajok. Meglepő módon egyébként ők fogyasztják inkább csípősebben.
Hol kezdődött a konyhai pályafutásod?
Legtöbben az előző helyemről ismernek, még pár évvel ezelőttről, de főztem én már korábban is. Elég sok vendéglátós tapasztalatom van, nem egy hely megnyitásában közreműködtem, és keresnek, hívnak még a mai napig is. A fekete mosogatáson kívül szinte mindent csináltam már, úgyhogy lehetetlen megfogni. Ebben a szakmában egyébként mindenkitől, még akár egy mosogató nénitől is lehet - és érdemes is - tanulni. Nagyon sok törzsvendégem van még a régi időkből, akik a mai napig járnak hozzám, hetente akár többször is.
Mit szeretsz leginkább a munkádban?
A legtöbb sikerélmény itt ért, a konyhán. Amikor például még a Leroy-ban dolgoztam, ötször voltunk Európa legjobb steak house-a. Volt egy két hektáros blues kocsmám is, azt is nagyon szerettem, de mégis itt, a konyhán kaptam a legtöbb elismerést. Kiadom az ételt, a vendég megeszi, és én nem félek megkérdezni tőle, hogy ízlett-e neki. Minden egyes ételt úgy készítek, mintha magamnak vagy a baráti körömnek csinálnám. Mindenre odafigyelek, olyan nem kerülhet ki a kezeim közül, amit én ne ennék meg, és ez a lényeg! Egyébként a Trafiq bármenüjét egy kollégámmal közösen állítottuk össze, de igazából ez a konyha hozzám tartozik. Régebben ebéd menüztettünk is, remélhetőleg ezt idén is folytatjuk majd.
Milyen a tökéletes hamburger? Te hogy készíted?
Egyszerű. Nem kell túlcifrázni a húst. Én a marhanyakra esküszöm faggyúval, és egy minimális fűszerezéssel. Fontos a komoly húsmennyiség, én egy 20 dekás húskarikával dolgozom. Az öntetek, a plusz feltétek, a saláta ízesítenek. Ha beleharapsz, olyannak kell lennie, mintha steaket ennél. Ennyi. Nem szabad ezt túl komolyan venni. A mostani hamburger-őrületet is kissé túlzásnak érzem. Egy ez gyorskaja, ma már mégis ott szerepel szinte minden étterem étlapján.
Mi a te hitvallásod a konyhában, a főzésben?
Csak egyszerűen! Az egyszerű ízeket kell tudni jól csinálni, az az igazi művészet. Kevés fűszert használjunk, de az üssön. Hangsúlyozom, én nem vagyok igazi szakács. Őket nagyon becsülöm, és leborulok előttük. Például a Palotai Csaba, Az étterem harcosainak tagja az egyik legnagyobb barátom. Imádom, ő igazi szakács! Ezzel alszik, ezzel kel, erről álmodik. Csodálatos dolgokat csinál. Tudod, amikor nem azért eszel valamit, mert éhes vagy, hanem az ízek, a látvány kedvéért. Na, ő pontosan ilyen csodákat készít. Hozzá úgy megyek, mintha múzeumba mennék.
Milyen típusú konyhát és ételeket kedvelsz?
Mindent szeretek! Az édes-csípős párosítást, de főleg a csípős dolgokat, a belsőségeket, a magyaros kajákat meg különösen. Sokan elfelejtik, hogy van élet a csirkén túl is, és persze az sem mindegy, hogy honnan szerezzük be az alapanyagokat. Mi a gond például a disznó hússal? Az egyik legtisztább és legokosabb állat. Egyébként mindenkivel kötelezően megnézetném a Bizarre Foods-ot (Andrew Zimmern nálunk Bizar étkek címen futó sorozata), ott a legnagyobb séfek nem a Michelin-csillagos éttermekbe járnak ám enni, hanem elmennek egy öt asztalos kis arab kifőzdébe, ahol esznek a kecske fejtől kezdve szinte mindent. Én nem válogatok, nem mondom semmire, hogy rossz, legfeljebb miután belekóstoltam, de többet nem. De mindent megkóstolok! A legdurvább dolog amit valaha ettem az talán a disznóhere volt, de a sült hagymás vért is nagyon szeretem. Nincs ezekkel az ételekkel semmi baj, buta dolog undorodni tőlük. Kóstoljunk meg előbb mindent, és aztán döntsük el, hogy ízlik-e vagy sem.
Hogy látod a hazai gasztronómia helyzetét?
Csodálatos! Minden nap nyílik egy új hely, mindenki meg akarja váltani a világot, így akik rosszabb minőséget adnak, azok előbb-utóbb kihullanak. Nagyon fontos, hogy milyen a személyzet. Hiszen lehet akármilyen jó a kaja, ha a személyzet nem megfelelő, akkor a kutya se fog oda visszamenni. Három fontos dolog van a vendéglátásban a vendégek részéről: az ételek minősége, az ár és a felszolgálás. Meg kell fogni a vendéget! Sokan nem azért kezdenek a vendéglátásban dolgozni, mert ezzel szeretnének foglalkozni, hanem mert azt gondolják, hogy jó pénz van benne. Pedig ezt csak úgy lehet csinálni, ha szereti az ember, ha a szakmájának érzi.
Miközben Stopával beszélgettünk, megkóstoltuk a legendás quesadillat és "az igazi"-ként aposztrofált hamburgert is. Azt kell mondjam, hogy már megértem a legendákat, a szóbeszédet, a sorokat és a hűséges törzsvendégeket. Ha szórakozás előtt, után vagy esetleg közben valami igazán ütősre vágyunk, akkor Stopa pultjánál a helyünk. Nem csak az ízek, az adagok is említésre méltóak, és ár-érték arányban is az egyik legjobb a környéken (quesadilla 1000-1500 Ft, hamburger 1500-2000 Ft).
A végére csupán egy tanács maradt: ha kipróbáltuk az ételeket, akkor lezárásként sétáljunk fel a bárpulthoz, és kérjünk egy finom koktélt a Trafiq bartendereitől. Garantáltan tökéletes lesz az este.
