"Hűha!" - mondtam magamban, miután felálltam az Aum Naturalban a 8+2 fogásos menüsor után. Egyrészt mert a hétvégén Lil Frakk barátom azonos című száma beégett az agyamba, másrészt mert hosszú idő után először találtam szembe magam egy merészen új éttermi élménnyel.
Varga Dániel séffel először a tavalyi Gourmet Fesztiválon találkoztam. A fesztiválon megszokott adagokhoz képest bitang nagy tál kacsalevessel a kezében érkezett, és addig sorolta az összetevőit, hogy el is vesztettem a fonalat. Az a leves a mai napig bennem van, elképesztően patent íze volt, olyan igazi karakteres thai leves mindennel, amit megszoktunk egy thai levesben, és egy furcsasággal, amit ott és akkor jobban meg kellett vizsgálnom, hogy rájöjjek, mi az: kacsanyelv! Onnantól kezdve a leves már nem csak egy profi thai leves volt, hanem valami merészebb. Most pontosan ugyanezt éreztem, csak 8+2-szer.
Dani egy éve csapódott be a magyar gasztronómia elitjébe, amikor a kicsit sem a kísérletező éttermeiről híres Flórián téren megnyitották az első Aum-ot – a hely jóval bisztrósabb vonalat visz, de a meghökkentés már itt is szerepet kap. A Hajós utcában helyett kapott Aum Natural-ra azt mondhatnánk elsőre, hogy az Aum fine dining verziója, de igazából egyáltalán nem kategorizálható. Hiába van degusztációs menü és gyönyörű fogások, Dani, és a Naturalt vezető Szuharev Nyikita igazából úgy játszanak az étellel, hogy az ember nem tudja sehova besorolni a helyet.
Összeolvasztották az ázsiai és a magyar konyhaművészetet, bátran nyúlnak az elemekhez, és mindezt olyan baromi profin, hogy az ember hamar bizalommal harap bele még az ismeretlenbe is.
Az első meghökkentő elem a legelső falat, ami még csak nem is az ételsort megnyitó amuse, hanem a más éttermeknél a kenyér+vaj helyét betöltő mátrai bivalysonka házi kimchi-s kenyérrel és egy thai mártogatóssal, ami gyönyörűen fitogtatja, hogy mi vár ránk később, de még nem spoilerezi el a legizgalmasabb részeket.
Az első fogás (egy előétel méretű amuse bouche) után viszont belecsaptak a lecsóba, és bármekkora összegben fogadnék, hogy soha, sehol, senki a világon eddig még nem rakta össze ezt a kombinációt:tengerisün-ikra, kakashere, kakastaréj. Először le se sokkolt rendesen, mert amúgy a kakasherét imádom, a tengeri sünről semmit sem tudtam, a kakastaréjról meg a cigánypecsenyén virító szalonnataréjra asszociáltam először, aztán szép lassan leért a dolog, és...hűha. A herepörkölt iszonyatosan vagány – nem szimpla pörköltalap dolgozik benne, mert egy kis massaman curry is besegít a topposabb ízélményért. A tengeri sünnek kizárólag az ikrája fogyasztható, és önmagában az is meglepett, hogy van ikrája, bár nem kell tengerbiológusnak lenni, hogy kitalálja az ember, ha előtte van a tengeri sün alakja és környezete, de bevallom, sose jött még szembe ez a gondolat. Eddig.
A herét bearanyozta a sünikra (jó ég, micsoda szavak) sóssága, és abszolút megszavazom a létjogosultságát. A taréj furcsa mód számomra a legbevállalósabb volt, és ezt úgy mondom, hogy Kínában is megettem bármit. Szuvidolva, panírozva egy kis wasabis majonézzel érkezett, és a kezdeti óvatos ismerkedés után kialakult a szimpátia. Ez a fogás talán a legextrémebb volt az egész életemben, ráadásul úgy, hogy imádtam.
Ezután egy már ismerősebb dolog érkezett, az osztriga, yuzu és fürjtojás formájában, ami már olvasva is ízlett, és a gyakorlatban is: egy kiválóan citrusos kagyló találkozott a lágyan hagyott fürjtojással.
A következő fogás sem a gyermekkorunkból köszön vissza, ez volt ugyanis a malacfül, tintahal és wunzensaláta parádés keveréke. A fül maga kinézetre kicsit a disznósajtra hajaz, ugyanakkor itt shitake gombával keverve tapasztalhatjuk meg, milyen az, amikor találkozik a magyar falusi konyha az ázsiaival. A wunzensaláta egymilliárd ízzel robban a szánkban, amivel táncra perdíti a jóval lustább malacfület.
Pihenésképp két leves folytatta, a Khao Soy Pet és egy patent Ramen, majd egy merészen értelmezett Pad thai egy fél fürjjel, amiről konkrétan csak a feje hiányzott. Kivételesen örültem, hogy küzdeni kell a húsért a pici állaton, mert már kezdtem megtelni.
Rombuszhal, karalábé, túrógombóc, borjúcomb, ananász és fánk került még elénk, a főételek sorát pedig a Surf & Turf zárta, aminél csak azt sajnáltam, hogy már az éhség nyomát sem leltem magamban, ugyanis három olyan alapanyag büntetett a tányéron, amik a kedvenceim: egy combos bivalysteak, savanyított polip, kacsamáj torchon, mellettük pedig gőzgombóc és jus. Ráadásul egyik étel mérete sem a degusztációknál megszokott kóstolóadag volt, a Surf & Turf egy levessel például simán kitenne egy étkezést.
A desszert szimplán a mákos guba nevet kapta, de nem maradt el a játék és a komplexitás itt sem. Kókusztejes-violás kalács, mangó, fehér csoki és apró kis barátaik olvadnak össze egy italos fadoboznak tűnő tálalóeszközön, és a rengeteg étel után nagyon jólesik, hogy a mákos guba elnevezés ellenére egy hűsítő desszert zárja a sort. Egyedül a robbanós cukrot nem tettük hozzá, ami a dobozban volt elrejtve, mivel a szörpökhöz is kaptunk, így a 4 órás vacsora alatt már kezdtük idegesíteni egymást vele.
Igen, összesen 4 órás lett a "kóstoló", így a kései ebéd és a korai vacsora is összeolvadt a menüsor végére. De csak úgy repült az idő, hiszen minden tányér egy-egy kaland volt, temérdek felfedeznivalóval, ízzel és információval. A vendégtér őserdőre hajazó kinézete nyugodtsággal töltött el, és az órák múlásával párhuzamosan a kifejezetten jófej és segítőkész személyzettel is összehaverkodtunk. Egyedül a narancsos-csillagánizsos szörpök száma és az azzal járó végtelen robbanócukorka-pattogás emlékeztetett arra, hogy közben órák teltek el.
fotók, címlap: Csákvári Péter
