9 tipp a tökéletes tortáért

Senki sem születik cukrásznak, mindenki elkezdi valahol. Most azoknak szeretnénk egy kis segítséget nyújtani, akik csak most kóstolnak bele a sütemények és torták világába.

A mérés, a szitálás és keverés inkább egy külön tudománynak tűnik, mint jó szórakozásnak? Gyakran sikerülnek félre a kreálmányaid? Segítünk! Jöjjön most 10 olyan tipp, aminek betartásával gyerekjátékká válhat a hőn áhított sütemény vagy torta elkészítése.

1. Fontos a jó kezdés

A süteménykészítés valójában simán elmegy egy kémiai kísérletnek is. Egy sor összetevőt úgy, és abban a sorrendben kell összekeverni, hogy megfelelő reakciókat idézzenek elő egymásban. A vajas alapúaknál a megfelelő szerkezet eléréséhez például nagyon fontos, hogy először a zsiradékot és a cukrot dolgozzuk össze, ezután adjuk hozzá a tojásokat, majd a száraz hozzávalókat, több lépésben, az esetleges tejjel vagy egyéb szükséges folyadékkal felváltva.

A piskótáknál a légies, habkönnyű textúra titka a tojásban rejlik: a fehérjéből készült habnak valóban keménynek kell lennie - mint tudjuk, akkor tökéletes, ha az edényt lefelé fordítva a fehérjehab meg se moccan. Ha pedig dolgozunk vele, akkor azt szépen, óvatosan tegyük, hogy ne törjük össze.

Mindenekelőtt persze a legfontosabb, hogy tartsuk magunkat a receptben leírtakhoz. Ha valami nem világos, kérdezzünk, és hagyjunk időt a tortánk elkészítésére.

2. Ismerd a sütődet!

Ahhoz, hogy igazán kitapasztaljuk a sütőnk teljesítményét és korlátait, kísérleteznünk kell. Nem biztos ugyanis, hogy ha egy süti egy másik sütőben tökéletesen sikerült, akkor a miénkben is úgy fog. Ez mindig zsákbamacska egy kicsit. Az azonban lényeges, hogy sütőnek a középső szintjén süssünk - se túl magasan, se túl alacsonyan. Ha nagyon alaposak szeretnénk lenni, akkor érdemes arra is figyelni, hogy óvatosan csukjuk be az ajtaját miután betettük a süteményt, nehogy az erős záródás hatására a tortában található légbuborékok kiszabaduljanak. Annak ellenőrzésére pedig, hogy elkészült-e, egy fogpiszkálót vagy egy hústűt szúrjunk a közepébe. Ha tisztán húzzuk ki, nyert ügyünk van.

3. Válaszd a megfelelő méretet!

Ha a recept két 23 cm-es formát ír, neked azonban csak 20 cm-es van, akkor vagy szerezd be a megfelelő méretet, vagy válassz egy másik receptet. El is mondom, hogy miért: a forma mérete azért van konkrétan megadva, mert a tészta abban viselkedik a legmegfelelőbben. Mivel sülés közben akár kétszeresére is megnőhet, így ha kisebb formát használsz, túlfuthat rajta. Ellenkező esetben pedig, ha túl nagy formába töltjük a tésztát, lapos maradhat és ki is száradhat.

Tortaformát a NoSalty Webshopjában is találsz. Kattints a formákért!

4. Használd a megfelelő alapanyagokat!

Fontos, hogy mindenképp a receptben megadott alapanyagokat használjuk. Rétesliszt helyett nem feltétlenül jó a finom liszt, épp úgy, ahogy porcukor helyett a kristálycukor, vagy vaj helyett a margarin sem. Lehetőleg ne próbáljuk kiváltani mással a megadott alapanyagokat, mert pórul járhatunk!

5. Mérj pontosan!

Remek kis konyhai digitális mérlegeket lehet már kapni pár ezer forintért, ami hűséges társunk lehet a sütéseknél, akár éveken át. Inkább a számokra, mint a szemünkre hagyatkozzunk. Mindent külön-külön mérjünk le! Ha már gyakorlottak vagyunk, vagy számtalanszor készítettük az adott süteményt, akkor bátran adagolhatunk, de az első pár próbálkozásnál vagy kezdőként semmiképp sem ajánlanám. A számokra pedig nagyon figyeljünk, mert nem mindegy, hogy 10-20 dekával több vagy kevesebb.

Konyhai mérleget a NoSalty Webshopjában is találsz. Kattints a különböző típusokrét!

6. Számít a kémia!

A tökéletes kémia kulcsfontosságú az összetevők között. Biztosítja a megfelelő alapot a tortánk számára. A liszt megvastagítja a tésztát, és glutént tartalmaz, ami egy olyan fehérje, ami formát ad a tortánknak. A szódabikarbóna vagy a sütőpor szén-dioxid buborékokat képez, a tészta ettől emelkedik meg. A zsiradékok, mint a vaj, vagy az olaj segítenek késleltetni a gluténképződést, miközben nedvességet biztosítanak a torta számára. A cukor felbontja a glutént, így tartva lágyan a szerkezetet - magába szívja a folyadékot, ettől marad ugyancsak "nedves" a tortánk, a sütés során pedig karamellizálódik, így gazdagítva az ízeket, közben elősegítve a torta barnulását. A tojássárgája zsírt tartalmaz, valamint lecitint, ami lehetővé teszi, hogy a zsírok és a víz egyenletesen keveredjenek, így biztosítva a sima szerkezetet. Kémia, kémia, kémia...

7. Hagyd hűlni!

Hagyjuk a süteményt a formában hűlni 20 percig, majd szedjük ki belőle. Ha nem kapcsos formával dolgoztunk, akkor a következőképpen szedjük ki: borítsunk egy tányért a formára, fordítsuk meg, - ha nem enged a süti, akkor ütögessük meg egy kicsit a forma oldalát, vagy rázzuk meg -, majd a már kiszabadult sütire jöhet egy másik tányér, egy fordítás, és már kint is van. Az a fontos, hogy ne siessünk sehova. Meleg tortalappal úgysem dolgozhatunk, úgyhogy hagyjunk szépen időt neki a lehűlésre.

8. Kenj, akár egy profi!

Kezdésnek kenj egy kis krémet a tortatálra, majd helyezd rá az első réteget. Ez fogja megakadályozni azt, hogy elmozduljon a réteg munka közben. Egy spatula segítségével rétegezd a krémet, majd helyezd rá a következő lapot. Ezután jöhet egy újabb réteg krém, és így tovább, míg el nem fogynak a lapok. Figyelj oda a krém adagolására! Ne pakolj túl sokat egy-egy emeletre, mert szétcsúszhat, illetve ha ugyanazzal a krémmel akarod beborítani a külsejét is, akkor légy elővigyázatos, nehogy időközben elfogyjon. Először csak egy vékony réteget kenj fel rá, majd tedd a tortát a hűtőbe egy 15 percre. Végül kend fel a maradék krémet a tetejétől az alja felé haladva.

Spatulát a NoSalty Webshopjában is találsz. Szilikont itt, rozsdamentes acélból készültet pedig itt.

9. A fondanttal óvatosan!

Gyönyörű tortákat készíthetünk vele, azonban nem mindenki szereti. Ez a zselatinból, glicerinből és cukorból készült könnyen formázható "tészta" csodásan beboríthatja a tortánkat, azonban tudni kell vele bánni, és az ízéért sem rajong mindenki. Ha azonban mindenképp ezzel szeretnénk dolgozni, akkor ismét csak a türelmet tudnám javasolni. Na meg persze a gyakorlást.

Remélem, tudtam néhány hasznos tippet adni. További jó és sikeres sütést kívánok mindenkinek!

(via CookingLight)

Hozzászólások

witch

Tokeletesen le van irva, kar, hogy nem 25 evvel ezelott olvashattam. :o) A tojasfeherje hozzaadast viszont jobb megnezni (pl. youtube), mert azt nem igazan lehet leirni, mi az, hogy ovatosan osszeforgatni.

Törölt felhasználó

Én el?ször 2 ev?kanállal fellazítom azt utána keverem lassan bele a többi fehérje habot!

Törölt felhasználó

Szerintem is jo leiras, csak a feherjet nem szabad kokemenyre verni, ezt egy cukrasztol tudom. Csak addig verjük amíg kremes, fenyes lesz a cukortol es amikor leallitjuk a robotgepet es kiemeljük a kart akkor egy csucsot kepez amely ugy is marad. Nem kell bele sütöpor se, csak a kellö mennyisègü tojas. A fejünk föle tartott feherjetol nem lesz magas a teszta szerintem csak sütöpor segítsegetöl. Illetve ha magasan folyatjuk a tesztat a formaba szinten összetörik, igyekezni kell gyorsan, alacsonyan es egyben kiforditani, kanalazni a talbol. Igy magas lesz sütöpor nelkül is. :-)

munkzsuzs47

Nekem a csodálatosan magas piskótalapú tortáim mire kih?lnek a fele méretükre esnek össze mindig :( Help!

mamec

Kedves Zsuzsi! Nekem is összeestek, mert ragaszkodtam sokáig a tojás, cukor,liszt -semmi más !-hoz aztán egyszer nagyon jót akartam készíteni, mert 3 emeletest kellett az unokámnak- engedtem a csábításnak - ahány tojás annyiszor 3 dkg cukor, liszt + ha pl.8 a tojás, akkor 4 ev?kanál olaj, 4 ev?kanál víz, 1teáskanál süt?por vagy szódabikarbóna. Fehérje felver cukorral keményre + tojássárga egyenként bele - tovább ver +mehet bele az olaj majd a víz -még pár fordulat a géppel, aztán széles lapátkanállal lisztet beleforgat. Forma alja, oldala süt?papírral bélelve. Tovább tart a sütése, de egy könny? mégis masszív tömör tortalapot kapunk. Azóta is így sütöm. Remélem segítettem, sok sikert!

Boribon

Ez allitolag attol van, hogy tul magas homersekleten sul a piskota. Ekkor tul hamar feljon es ossze is esik. Probald meg csokkenteni a homersekletet egy kicsit. Es teszel bele sutoport? En nem tennem, de ha igen, csak nagyon minimalisat.

witch

Szia! Itt a NoSalty-n keresd meg TraRita receptjeit. Elkeszitettem az egyik piskotajat es elajultam a vegeredmenytol! Nemcsak magas marad, hanem nagyon finom is a vegeredmeny.

Törölt felhasználó

"A zsiradékok, mint a vaj, vagy az olaj segítenek késleltetni a gluténképz?dést" A glutén a búzában képz?dik, a zsiradék a sikér képzést késlelteti (a sikér a gluténból lesz többek között), de a piskótában nincs túl nagy jelent?sége a sikérnek. A zsiradéktól szaftosabb lesz a piskóta, kés?bb szárad. A "cukor felbontja a glutént"??? Ezt lehet, hogy át kellett volna gondolni.

koszider

Én úgy gondolom, hogy a jó sütemény alapköve a PONTOS MÉRÉS. Én mindig (de tényleg minden esetben) el?veszem a receptet és kimérem a hozzávalókat - nem bízom magam se az emlékezetemre, se a szemmértékemre. Éppen ezért a bevált recept kincset ér - tegyük el, írjuk be számítógépbe. A megjegyzéseimet (pl. mekkora a tepsim, hány percig sütöttem) azon melegében ráírom a receptre, hogy legközelebb is úgy csináljam - vagy ha nem jött be, javíthassak rajta. Harmadik kísérlet nincs, ha kétszer nem sikerült, azt a receptet eldobom. F?zni lehet ihletett pillanatban "össze-vissza" - de a sütés a pontosságról szól. Ja, és bármennyire fölöslegesnek t?nhet, igenis el? kell mindent készíteni, és nem akkor kapkodni, amikor már pl. kemény a hab. Az el?készítés meghálálja magát! Meg az sem árt, ha végiggondolod, hogy milyen lépésekben kell sütni: ne akkor kend a tepsit, amikor már összeállt a tészta, ne akkor melegítsd a süt?t, amikor már a tepsiben a sütemény!

Törölt felhasználó

A piskótáról most olvastam Farkas Vilmos cukrász oldalán (a tojásfehérje felverésr?l): "A tojás fehérjéb?l és a cukorból, nem túl kemény habot verünk. Olyasmi állaga legyen, mint a tejfölnek, amikor nincs kikeverve. Az összeesett piskóta leggyakoribb oka, a túl keményre vert fehérje. Magyarázat: A tojásfehérje hab apró buborékokból áll, és a habosításkor juttatjuk bele a leveg?t. A teljesen keményre vert fehérje esetében az apró buborékok pattanásig feszülnek és sütés közben, a leveg? h?tágulása következtében kipukkadnak. Ekkor a piskóta tartása elvész és összeesik. Ez elkerülhet?, ha nem verjük fel teljesen keményre a fehérjét." Én így csináltam és nem esett össze! Ha valakit érdekelnek a további részletek: http://farkasvilmos.blogspot.hu/2011/03/piskota-alaprecept.html

Címlapról ajánljuk

További cikkek