Parmezán sajt alapanyag

Az olasz konyha meghatározó alapanyaga. Eredetvédelemmel ellátott DOC-termék (DOC= Denominazione di Origine Controllata), melyet törvény által rögzített hagyományos módszerekkel állítanak elő, szintén törvény által szabályozott helyeken. A sajt csak akkor viselheti a parmigiano reggiano nevet, ha Parmából, Reggio Emiliából, Modenából, Mantovából, vagy Bolognából származik. A felhasznált tejet pedig csak szabadon legelő, zöldtakarmányon tartott állatok adhatják. Érettsége alapján három fokozatot különböztetünk meg: fresco (18 hónapnál rövidebb ideig érlelődik), vecchio (közepesen öreg parmezán, melynek érési ideje 18-24 hónap), stravecchio (nagyon öreg sajt, 24-36 hónapos érési idővel).