A múlt héten Takács Lajos a Laci!Pecsenye? konyhafőnökének és Péter Anna a Malackaraj (Táfelspicc)szerzőjének fogadóóráján jártunk, amelynek első témája a saláták és dresszingek volt, ahol nemcsak a különböző zöldségfajtákkal, hanem néhány klasszikus alapöntet receptjével is megismerkedhettünk, na meg Takács zsenialitásával.
Mit rejt a zöld flakon?
A magyar háztartásokban legtöbbször a közönséges fejes saláta fordul meg. Szendvicsekbe, salátakeverékekbe és a már említett tojásos galuskához előszeretettel használjuk, azonban nem mindig jól! A külső levelek nagy részét le kell szednünk, hiszen ezek nem annyira frissek és ropogósak, mint a közepén található zsengébb levelek. Ráadásul az óriásira nőtt külső, sötétzöld részek gyakran keserűek is lehetnek. Amennyiben a felesleges, lehámozott zöldséget nem akarjuk a kukába dobni, akkor érdemes alaplevet vagy például borsófőzeléket készíteni belőle.
Megy a tanakodás, hogy pontosan mit is rejt az üveg...
A tojásos nokedlit a legtöbben salátával esszük, amit ecetes, cukros vízzel ízesítünk. De mi ezzel a baj? Legfőképpen az, ha a klasszikus „öntetet” készítjük el, akkor annak érdekében, hogy a levelek kapjanak egy kis ízt, hosszabb időt kell eltölteniük a lében. Na, ezzel pont a saláta frissességét tüntetjük el. A másik alapvető probléma a klasszikus háztartási ecet. A hatvanas években a hazai ecet gyártásához szintetikus ecetsavat importáltak, ebből készül a 20%-os ecet. És a helyzet mind a mai napig változatlan. Persze a töménysége eltérő lehet, de még a most is ez uralja a magyar piacot. Az előadáson közösen megállapodtunk abban, hogy ez a fajta ecet vízkőoldásra kiváló, de másra nem nagyon.
Szereted-e a tojásos nokedlit? >>
Vörösbor, balzsam, rizs
Ennek ellenére van fény az alagút végén, mert ma már nem kell eldugott delikátesz üzletekbe járni, ha biológiai erjesztésű ecetet szeretnénk vásárolni. Ha már a klasszikus, zöld flakonos műanyagot lecseréljük, akkor jók vagyunk. A következő lépcső a cukor kiváltása. Lehetőség szerint használjunk barna cukrot vagy szimplán csak rizsecetből és mirinből készült dresszinget. Ez utóbbi kombinációval szinte ugyanazt az ízhatást érjük el, de sokkal egészségesebben és jóval kevesebbet kell belőle készítenünk, mert ezzel csak meg kell permetezni a salátát, nem áztatni benne. Ennek függvényében már egyből nem is lesz olyan drága! A legutolsó szint pedig, hogy a salátát is lecseréljük valami ízletesebb zöldre.
Az ecetek már kóstolásra készen várnak
Ehhez először végig kell kóstolnunk az opciókat és eldönteni, hogy melyiket szeretjük a legjobban. Aki kedveli a kesernyés ízeket, az mindenképpen próbálja ki az endíviát (más néven: cikória). Ez egy igazi téli saláta, hiszen októbertől márciusig tart a főidénye. Magas vitamin- és tápanyagtartalmának köszönhetően a hidegebb hónapokban a szervezetünknek is jót teszünk vele.
Salátabár
A jégsaláta igen divatos, de mégis félve vesszük le a polcról. Van előnye és hátránya is. Éttermekben és előre csomagolt salátakeverékekben legtöbbször azért találkozunk vele, mert hosszabb ideig eltartható, mint a klasszikus fejes saláta. Íze az nem sok van, de nagyon friss és ropogós.
A lollo család – rosso, verde, bionda – felejthető ízű, ugyanakkor nagyon dekoratív família. A felnőtt filmekbe illő nevekkel megáldott három testvér közül rosso a vöröses-barnás levelű, verde a legfodrosabb, a bianco pedig a visszafogottabb zöld.
Osztják a saláta-fejadagokat
Amennyiben nem a tojásos galuska párját keressük, hanem megsütni szeretnénk a salátát, akkor a radicchio és az endívia közül válasszunk. Takács egy olyan könnyű, tökéletesen harmonizáló, először furcsa, aztán szerelem első falásra receptet mutatott, hogy leesett az állam. A két említett salátát megsütötték, kevés balzsamecettel meglocsolták, durvára őrölt borssal megszórták és dióval meghintett túrófagylalttal tálalták. Elég abszurdnak hangzik, de eszméletlen jó! Ahogyan a semleges, hideg fagyin ólálkodó diódarabkák a nyelvünkön találkoznak a saláta kesernyés és egyszerre édeskés ízével, na ez az igazi orgia, amit a bors fűszeressége teljesít be.
Öntetek
Az előre csomagolt, esetleg por állagú félkész önteteket át is ugranám. Gondolom, nem kell kifejtenem, hogy miért. A cézár salátát a séf szerint nem kell túlragozni: római saláta, az öntetben szőlőmagolaj, tojássárgája és kevés húsleve alaplé, a tetejére pedig parmezánforgács, pont.
A jó vinaigrette a jó ecetnél kezdődik. Attól függően, hogy milyen salátát készítünk, olyan ecetet kell hozzá választanunk. A paletta igen széles, a boreceteken át a sherryeceteken keresztül az ízesített változatokig. A nagy salátafogyasztóknak ajánlott otthon betárazni mindegyikből, aki viszont csak néha áll be a kecskék közé, az inkább válasszon klasszikusokat. Az biztos, hogy a jó minőségű balzsamecet és borecet nem hiányozhat egy háztartásból sem.
Az ecet-olaj alapreceptet fantáziánk szerint kombinálhatjuk, akár a különböző olajokkal kísérletezve, akár az ecetet variálva, akár mustár hozzáadásával vagy citrommal. Egy dologra kell figyelnünk: az ízek inkább kiegészítsék egymást, ne pedig csatát vívjanak a szánkban.
A bemutatóval és kóstolóval egybekötött előadás nemcsak a laikusok számára volt érdekes, hanem mi magunk is megtudtunk új dolgokat. A következő időpont még nincsen fixálva, de a téma valószínűleg a pörkölt lesz, szintén Takács vezényletével és Péter Anna moderálásával. Utána pedig ajánlott egy kellemes vacsora elfogyasztása a Laci!Pecsenye?-ben, ahogyan azt mi is tettük!
