Mindenki másképp csinálja
Nagymamám kizárólag tojással készítette. Reggelire, vacsorára, nyáron akár ebédre, hmm… imádtuk! Az egyik legizgalmasabb, amit valaha kóstoltam, talán a kapros-tökös változat volt. Francia honban ratatouille néven, padlizsánnal, cukkinivel készül. Rémy, a világhíres rajzfilm szakácsa pedig spárgatököt tesz bele. Gombával isteni, mások káposztával főzik, tofuval párolják. Ez a két utóbbi variáns nálam még kimaradt, de ami késik, nem múlik. Gyermekeim szerencsére nagyon szeretik a lecsót, így elhatároztuk, hogy az idei szezonban kipróbálunk egy pár új lehetőséget.
Ezeket olvastad már?
Mi kerüljön bele?
Az autentikus lecsó alapja a jófajta, húsos kolozsvári szalonna. Más zsiradék nem is szükségeltetik hozzá. Csak a szalonna bőrkéje ki nem maradjon belőle! A végén kivehetjük, elrágni úgysem tudjuk, a lecsóba főtt íze viszont kihagyhatatlan. A sózással csínján bánjunk: lehet, hogy elegendő a szalonnában rejlő só. Újabban baconnel is készítik. Ez sem rossz választás, ha nincs sok időm a tűzhely mellett állni, olykor én is alkalmazom. A következő nélkülözhetetlen ízfokozó a füstölt parasztkolbász, pontosabban a belőle szelt karikák. Ha valaki nem vega, nélküle el sem tudja képzelni ezt az egytálételt.
Paprika triumvirátus
Azt mindenki tudja, hogyha a főzés során már belekerül a paprika a lecsóba, akkor ne főzze túl sokáig, maradjon roppanós ez a zöldség. De milyen paprikát használjunk hozzá? Van aki a húsosabb, mások kifejezetten a vékonyabb héjú és kisebb lecsópaprikára esküsznek. A fő, hogy legyen közte sárga és pirosas színű egyaránt. Nemcsak az étel küllemén, de ízén is javít, ha többféle paprikából készül. A harmadik szín legyen a zöld! Hegyes, csípős paprika: “the must”. Azt meg mindenki döntse el maga: belefőzi, így az egész étel csípős lesz, vagy csak a végén karikázza rá, lehetőséget adva azoknak is a kóstolásra, akik nem szeretik az erőset.
Paradicsom: mennyit és hogyan?
A lecsó színét a fűszerpaprika adja, vagyis attól függ, mennyi kerül belőle az ételbe. Használjunk házilag őröltet a piacról vagy aki teheti, sajátot, vagy szerezzük be a rokonoktól. Ugyanakkor a paradicsom mennyiségével is fokozhatjuk a színhatást, de minél többet adunk az ételhez, annál édesebb lesz. Elméletileg másfél kiló paprikához fél kiló paradicsom jár. Van, aki nem faksznizik vele, csak összeszecskázza és belesöpri a paradicsomszeleteket a kondérba. Én, amióta kipróbáltam úgy, hogy lehúzom a héját, azóta mindig elvégzem ezt a kis pluszmunkát. Megéri.
Bográcsban az igazi?
Aki főzött már lecsót bográcsban, az esküszik rá, hogy a nagy kondérban készült magyaros “lecsópörkölt” az igazi, hiszen a szabad tűz és az edénytől kapott zamat konyhai körülmények között nem rekonstruálható. Indultam már lecsófőző versenyen, úgyhogy tudom, a sok, korábban felsorolt buktató mellett itt jobban figyelni kell arra, hogy a hagymát ne égessük oda. Inkább csak izzó parázs felett dolgozzunk, ha lángra kap a tűzifa, gyorsan elkokszosíthatjuk az értékes hagymaalapot. Amikor pedig a fűszerpaprikát szórjuk a bográcsba, inkább húzzuk félre, akadályozzuk meg, hogy megkeseredjen az étel.
Mit adjunk mellé?
A lecsót adhatjuk natúr szelet – karaj, tarja, csirkemell – mellé. Talán a rizsköret illik legjobban hozzá, de tarhonyával, burgonyával, kölessel és zöldbabbal is finom. Libamáj vagy bélszín alá isteni. Éttermekben ezt a három összetevőt együtt is kínálják: “bélszín Budapest módra” címen. Aki ügyes és van rá kapacitása, szezon végén tesz el egy-két üveggel a finomságból, hogy ősszel vagy télen csak fel tudjon pattintani egy adagot és már melegíthesse is.
Egy kis lecsótörténet
A lecsó szerb eredetű étel, a Balkánról került hazánkba. Mi magyarok viszont úgy véljük, hogy a hazai gasztronómia tette ismertté világszerte. Hasonló, hagymából, paprikából és paradicsomból készült “pörköltet" már jóval korábban is készítettek. Lecsó néven receptet először mégis csak 1940-ben jegyeztek le. Alapanyagai valódi hungarikumok: a makói vöröshagyma, a fehér húsú cecei zöldpaprika és az ízes, csodálatos magyar paradicsom. A lecsó igazi retro kaja, a mai sztárséfek és a menő éttermek nagy kihívásnak veszik, hogy saját elképzeléseik alapján visszahozzák nimbuszát.
Jövő héten beszámolok a Volt fesztiválon szerzett tapasztalatokról, újdonságokról, addig is tervezgessük, idén milyen lecsókülönlegességgel lepjük meg a családot.
Gréti
