A Nutrition Bulletin szakfolyóiratban nemrég megjelent közleményben holland kutatók bemutatták a Restructure nevű klinikai vizsgálatot. A kutatás célja annak feltárása, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerek (UPF-ek) állaga és az ebből fakadó evési sebesség hogyan befolyásolja a napi energiabevitelt és az anyagcsere-folyamatokat.
A puha, kevés rágást igénylő feldolgozott ételeket jobban szeretjük
Korábbi epidemiológiai tanulmányok kimutatták, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztása összefügg a magasabb energiafelvétellel, a súlygyarapodással és különféle étrenddel összefüggő betegségekkel. Ebben kulcsszerepet játszhatnak az érzékszervi tulajdonságok, mindenekelőtt az állag.
A puha, energiadús, kevés rágást igénylő ételeket gyorsabban fogyasztják, ami hajlamosíthat a túlevésre.
A mostani vizsgálat abban különleges, hogy nem az ételek feldolgozottsági szintjét, hanem az állag és az evési sebesség kapcsolatát vizsgálja, mint a túlzott energiabevitel egyik lehetséges magyarázatát.
A Restructure vizsgálat egyszeresen vak, randomizált, kontrollált és keresztezett felépítésű. A résztvevők két 14 napos étrendi fázison mennek keresztül, amelyeket egy 14 napos kiürülési időszak választ el. Az egyik étrend lassabban fogyasztható, keményebb állagú UPF-eket tartalmaz (97% a Nova 4 kategóriából), míg a másik könnyen rágható, puhább ételekből áll (94% Nova 4). Minden résztvevő mindkét étrendet kipróbálja véletlenszerű sorrendben, a kiürülési periódus célja pedig a maradék hatások minimalizálása.
A vizsgálatban 21–50 év közötti egészséges felnőttek vesznek részt, akiknek testtömegindexe 21–27 kg/m² közé esik. Nem vonják be azokat, akik szigorú diétát követnek, ételallergiával élnek, rendszeresen dohányoznak, túlzott alkoholfogyasztást mutatnak, extrém fizikai aktivitást végeznek, anyagcsere- vagy emésztőrendszeri betegséggel küzdenek, illetve nemrég jelentős súlyváltozáson estek át.
Az alapfelmérés többek között UPF-fogyasztási kérdőívet, természetes evési sebességet mérő „répa tesztet”, valamint pszichológiai felméréseket foglal magában. A vizsgálati fázisok alatt a résztvevők hétköznaponként a kutatóhelyszínen étkeznek, hétvégenként pedig standardizált ételeket készítenek el otthon. Minden étkezést fotókkal dokumentálnak, a maradékot mérésre visszaviszik, és ellenőrzött harapnivalókat kapnak.
Az étrendek mennyiségben, látványban és ízvilágban azonosak, de különböznek állagukban és makrotápanyag-összetételükben. A lassú étkezési fázis ételei rágósabbak, és több fehérjét (21%) tartalmaznak, míg a gyors étkezési fázis puhább fogásai több zsírt (33%) biztosítanak.
Az energiabevitelt minden étkezésnél mérik, a testösszetételt röntgen-abszorpciometriával követik, a vérmintákból pedig többek között gyulladásos markereket és étvágyhormonokat vizsgálnak. A résztvevők folyamatos vércukormérőt viselnek, és hetente székletmintát adnak a mikrobiom elemzéséhez. Az evési viselkedést videofelvételek és online kérdőívek segítségével elemzik.
Következtetésként a kutatás arra keresi a választ, hogy az UPF-ek textúrájának módosítása, és ezáltal az evési sebesség befolyásolása önmagában képes lehet-e csökkenteni a bevitt energia mennyiségét. Ha bebizonyosodik, hogy az állag kulcsszerepet játszik a túlevésben, az új lehetőségeket nyithat meg a megelőzésben és a táplálkozási irányelvek kialakításában.
