Rib eye, tenderloin, T-bone: ha első olvasásra még zavarba hoznak ezek a kifejezések, ne aggódj, sokan vagyunk így ezzel. Steak-kisokosunk bemutatja a legnépszerűbb steakféléket és azok elkészítési módját, valamint praktikákat, tippeket osztunk meg, hogy biztos sikerélmény legyen a steakkészítés, sőt, a steak élettani hatásáról is ejtünk egy-két szót.
Bár a marhahús általánosságban magasabb árfekvésű alapanyag, mint a szárnyashúsok nagy része vagy éppen a sertéshús, de attól függ, hogy az állat melyik részéről van szó. A steakek ára is széles skálán mozog, így senkinek nem kell lemondania az úgynevezett „steak-élményről".
Amit a steakről tudni érdemes
A steak a marha nemes részéből szelt vastagabb hússzelet, amit rövid ideig, magas hőfokon sütnek, így kívül kérget kap, míg belül szaftos marad. Létezik sertésből, borjúból, tonhalból, és akár karfiolból készült változata is, de a steak szót hallva elsősorban a marhasteakre asszociálunk a legtöbben. Íze, zsírossága és elkészítési módja attól függ, hogy az állat melyik részéből származik a hússzelet.
Három fő elkészítési módot különböztetünk meg, de ezen belül is vannak kategóriák a sütési hőmérséklettől függően:
- rare (ez a legkevésbé átsült, belül vörös, szinte nyers, ~50–52°C-on készül)
- medium (ez a közepesen átsült, kevésbé szaftos, de még rózsaszínes árnyalatú, ~58–60°C-on készül)
- well done (ez a teljesen átsült, szárazabb, 70°C fölött készül).
Bár a modern steak-kultúra az Egyesült Államokban alakult ki a 19. század folyamán, a marhatenyésztésnek köszönhetően, eredetileg az északi népek (vikingek, dánok) már a 13-14. században sütöttek vastag hússzeleteket. Nevének eredete is a skandináv „steik" szóból származik.
Milyen steakeket érdemes megismerni?
A steakek királya a T-bone és a rib eye (marharostélyos), mindkettő a marha hátszín része. Ez jellemzően az a fajta hússzelet, amit felforrósított serpenyőben hirtelen sütünk. Az érlelt hátszínről a zsírréteget nem szokás levágni, azonban ha ez inkább egy inas rész, vagy nem érlelt a hús, akkor nyugodtan szeljük le, mert nem járul hozzá a teljesebb ízélményhez.
Elkészítési tipp:
A denver steak az utóbbi évek nagy felfedezettje, amit a marha lapockájából vágnak ki. Ez egy különösen gazdag ízvilágú húsrész, ami finom rostú, ráadásul jóval kedvezőbb az ára, mint például a rib eye-nak.
Nem szabad megfeledkezni a steakvilág egyik legnemesebb és legkedveltebb darabjáról sem, a fillet mignonról, avagy a bélszínről, másnéven tenderloinról sem.
Az állat ezen része szinte semmit sem dolgozik, ezért szinte vajpuha, zsírmentes és nagyon finom rostú.
Tálalási tipp:
A keresztfartő, vagyis a picanha steak a brazilok kedvence. A húson található vékony zsírréteg teszi igazán különlegessé ízét, és általában lassú tűzön készül. A marhacomb steak nem tartozik a klasszikus, prémium steakfajták közé, de megfelelően elkészítve nagyon finom lehet.
Ez a húsrész inkább dolgozó izom, ezért szálasabb és kissé keményebb, de intenzív marhaíze miatt sokan kedvelik. Ehhez is többféle minőségben juthatunk hozzá, ilyen például 32 napig érlelt, ír marhahúsból készült szelet. Akadnak olyan ínyencségek is, mint a rozmár prémium ausztrál marha, melynek húsa puha, de már karakteresebb ízzel bír.
Receptajánló:
A fiatal marha hátsó részéből, a felső comb környékéről származó húsrész a borjú fehérpecsenye. Elkészítése steakként (gyors sütés), raguként, tokányként, pörköltként (lassú, alacsony hőfokon sütés) egyaránt népszerű.
Miért előnyös, ha időnként steak kerül a tányérra?
A steak teljes értékű fehérjét tartalmaz, ami azt jelenti, hogy megtalálható benne minden esszenciális aminosav. Ezek elengedhetetlenek az izom fenntartásához és regenerációjához, valamint egyes enzimek és hormonok előállításában is oroszlánrészt vállalnak.
A marhahúsban található hem-vas sokkal könnyebben és gyorsabban felszívódik, mint a növényekben lévő vas, ezzel segít megelőzni a vashiányos vérszegénységet.
B12-vitaminban is bővelkedik, ami elengedhetetlen az idegrendszer és a vérképzés szempontjából. Az immunrendszert és a sejtek regenerálódását cinktartalmával támogatja, míg szeléntartalma antioxidáns hatású, és a pajzsmirigy működését segíti.
