Korábban, ha a perecre gondoltam, egy agyonszikkadt, alig elrágható többhetes rémséget láttam magam előtt, amit valamiért imádnak a gyerekek. Most mégis nekiveselkedtem, hogy otthon süssek perecet, de nagyon jó okom volt rá. Történetesen az, hogy Alsószopori Nagy Ferencné tudni vélte, hogyan készül az igazán jó perec. Ő az az asszony, akinek szakácskönyve először 1906-ban jelent meg, és még a szerző életében megért három, folyamatosan bővített kiadást, ami a 20. század elején nem kis teljesítmény. És ez az a könyv, a Dunántúli szakácskönyv, amelyben nem csak kiváló, regionális recepteket olvashatunk, hanem olyan háztartási és kozmetikai tippeket is, mint hogy az arcbőrünknek a legjobbat a többszöri mosakodással tehetünk.
Nos, ez a hölgy ebben a bizonyos könyvben viszonylag hosszan értekezik az élesztős tésztákról. Például így:
„Hol vannak azok az évek, amikor még a patriarchális vendéglátások alkalmával virtus-számba ment, ki hány fánkot tud megenni? És volt olyan ifju, aki 30 darabig vitte a rekordot. Aztán a kürtöskalács, a durungfánk csupa mult századbeli innyencségek, amelyeket ma csak hirből ismerünk.”
Kedves Alsószopori Nagy Ferencné, önnek nem lett igaza. A kürtőskalács napjainkban jobban hódít, mint valaha, még ha kevesen tudják is róla, hogy durungfánknak is nevezhetnék. A patriarchális vendéglátások pedig alighanem sosem fognak eltűnni a föld színéről. De az idő mindent megszépít, még a versenyben fánkfalást és a férfiközpontú társadalmi berendezkedést is. Lássuk hát, hogy mit tett ezzel a száz éves perecrecepttel, ami a „Jó perec készítése” címet viseli.
Nem idézem az egész hosszadalmas leírást, bár kifejezetten érdekes olvasmány. A hozzávalók meglepően pontosan szerepelnek benne, egészen az utolsó tételig: 0,5kg liszt, 4 tojás, 3dl tejföl, 10dkg írósvaj, kis só, 1ek cukor, 6 fillér ára élesztőből kevert kovász. Egy korábbi recept kapcsán már írtam egyszer, hogy nehezen tudnék elképzelni bosszantóbb dolgot egy régi szakácskönyvben, mint hogy pénzben adják meg egy hozzávaló mennyiségét. Hát nem volt akkor infláció? Vagy csak néhány évre tervezett a szerző, aztán lesz, ami lesz? De nem ez volt a tésztával a legnagyobb probléma, hanem az, hogy a megadott száraz és folyékony hozzávalókat szemügyre véve biztos voltam benne, hogy ez egy nagyon folyós állagú anyag lenne. Mivel Alsószopori Nagy Ferencné alapanyag-arányaiban már rég nem bízom, alaposan lecsökkentettem a tojás, tejföl és vaj mennyiségét még a sütéshez való nekilátás előtt.
A tészta megkelt, puha volt és könnyű, és ekkor jött a receptben a nagy csavar: lobogó vízbe kellett „hányni” a megformált pereceket. Egy részük ugyan szétnyílt, de vártnál sokkal jobban bírták ezt a próbatételt. A félig kifőtt pereceket aztán „kipemetelt kemencében” kellett pirosra sütni, amit korábban „félannyira felfűttettünk”, mint kenyérsütéshez szokás. Itt is kénytelen voltam eltérni a leírástól, a sütőt magam kapcsoltam be.
Igazság szerint egy szuper pogácsatésztát kaptam, amiből pereceket formáztam. Az előfőzés miatt – vagy másért, ki tudja – tényleg puhák és omlósak lettek, ahogy azt a recept ígérte, és még másnap is meglepően finomak voltak. Persze a perecet ettől még nem szerettem meg, de a perecalakban sütött pogácsa bármikor jöhet!
