A sikeres grillezés kulcsa a jó pác

Egy városi erkély is elég ahhoz, hogy beizzítsuk a grillt vagy a grillező tálcánkat, és kis várakozással valamint jó pácokkal szuper fogásokat varázsoljunk az asztalra.

Pácoljunk vagy marináljunk, a kettő ugyanaz. Elterjedt felfogás, hogy pácolni savas alapanyagokkal kell. Nálunk kevésbé ismert, de egyébként köztudott ez is tény, hogy az enzimek a jó pác titkai. A harmadik, ritkábban használt mód a tejtermékben való pácolás.

Grillezett pisztráng thai szósszal recept
1. Citrusos, ecetes, boros pácok

Jól hangzik, de nem mindig működik. A húsok, halak magas fehérjetartalmú anyagok, amelyekben a fehérjeláncok mintha kévébe lennének kötve. Savas hatásra ezek a kötegek felbomlanak, és a láncok lazán egy másikhoz csapódnak, szinte hálót formálva (ez történik hő hatására is). Ezekben a hálókban csapdába esnek az apró vízmolekulák, ezért a hús puha lesz és szaftos marad. Igen ám, de ha túl sokáig éri a savas hatás ezeket a laza kapcsolódásokat megkeményednek, összezárnak, kipréselik a vizet, és a húsból cipőtalp válik.

A lényeg, hogy tudjuk, melyik fehérjéhez milyen erősségű sav kell, és mennyi ideig kell pácolni. Nem véletlen, hogy a cevich-et maximum 30 perccel a tálalás előtt szabad elkészíteni, hiszen a sok citruslé nagyon megkeményítené a hal darabokat, ha tovább állnának benne. Egy keményebb hús - például a marhacomb – viszont, textúrájának köszönhetően, jobban bírja a savas hatást, és nem engedni mélyre a folyadékot, csak a felszínt puhítja, így nem is tud az egész hús megkeményedni.

2. Az enzimes pácok

Az ananász, a papaja, a gyömbér, a sárgadinnye, de még a kivi is tartalmaz ilyen enzimet. A gyömbér kivételével a hús ízén alig érezni az édeskés gyümölcsízt, de fantasztikus eredményeket érhetünk el vele. Az enzimek a kötőszöveteket, a kollagént bontják le olyan sebességgel, hogy szinte nincs is átmenet a kemény és a puha hús között. Itt tehát az időfaktor a leglényegesebb, és meg kell választani a hús vastagságát is. Egy vékony szelet tarja egész éjszakára ananászpürébe pácolva például másnap délre egy olyan húspépet produkál, amiből több jut a tűzbe, mint a tányérra. Ha ezt a pácolási módot választjuk, akkor ellenőrizzük gyakran a húsokat, hogy még süthető formában el tudjuk kapni.

3. A tejtermékek

A vadászok tejben pácolják a szarvast, az Egyesült Államok déli részén íróba pácolják a rántott csirkecombot, az indiaiak joghurtban marinálják a bárányt vagy a kemény kecskehúst. Nem teljesen világos, hogy milyen elv szerint működik a tejes pác, de körülbelül az a folyamat játszódik le, mint a szabad levegőn érlelt húsoknál, csak ebben az esetben a tejben lévő kalcium a felelős: olyan enzimek termelődését indítja be, amelyek lebontják a fehérjét. Itt sem kell hosszú idő, a halfiléket épp, csak meg kell mártani sütés előtt, a húsokat pedig 1-2 órát, maximum 6 órán keresztül pácoljunk.

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek