A sváb vendéglátás valamikor nagyon híres volt - a XX. század elején és a két világháború között legalább akkora kultusza volt, mint a kis kockás óbudai vendéglőknek - náluk talán csak egy Krúdy hiányzott, aki átörökítse a hangulatot, hogy még az is nosztalgikusan tekintsen rá, aki húsz évvel az utolsó klasszikus óbudai vendéglő bezárása után született.
Van azonban egy hely, nem is túl messze Budapest határától, Budakalászon, ahol ma is kipróbálhatjuk, milyen is volt a hamisítatlan sváb vendéglátás - a Schieszl vendéglő és borház.
A Schieszl család 1896 óta foglalkozik vendéglátással - sőt, mi több, ugyanabban az épületben várják a vendégeket ma is, ahol a jelenlegi tulajdonos ükapja öt generációval ezelőtt megnyitotta borozóját. A Budakalász főutcáján álló, patinás ház természetesen sokat változott az elmúlt 120 évben - ma már nem csak borozó, hanem étterem is, de tartozik hozzá füstölő és borpince is, valamint egy olyan konyha, ahol csak a klasszikus "spájzba való" termékek - sonka, kolbász, lekvárok, szörpök - készülnek, amit aztán az étterem konyháján használnak fel.
Az étterem 120 éves fennállása alatt volt egy két évtizedes kiesés - a II. világháború után elvették a családtól az épületet, őket pedig Németországba telepítették, de a a jelenlegi tulajdonos, ifj Schieszl Konrád nagyapja a hatvanas évek végén visszaszerezte, és - akkor még csak borozóként - újranyitotta. A következő évtizedekben mindenki hozzátett valamit az étteremhez - Konrád édesapja például 1979-ben megvásárolta azt a szőlőt Csopakon, ami a mai szőlőbirtokuk alapját jelentette. A csopaki és füredi birtok jelenleg több, mint 8 hektárt tesz ki, ezzel övéké Balatonfüred legnagyobb egybefüggő szőlője. A mátraaljai szőlőkkel együtt évi akár 50-60.000 palackot is elő tudnak állítani - ezeket pedig mind fel is veszi az étterem. Fiola Balázs borász vezetésével főleg reduktív, gyümölcsös borok készülnek, egy-egy kézműves tétellel kiegészülve. Nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy a természettel összhangban, a lehető legkevesebb gépi beavatkozással szüreteljenek, a szőlőt pedig még aznap Budakalászra szállítják, hogy az étterem mögötti feldolgozóba a lehető legfrissebb szemek kerüljenek.
Schieszl Konrádot ugyanez az elv vezérli, mikor a "spájz" alapanyagait gyűjti össze. A ház egyik ikonikus fogása, a csülök 1896 óta szerepel az étlapon - már akkor is lehetett csülköt kapni, mikor még csak egy-egy falatot kínáltak az italok mellé, és ez volt az első étel, ami az újranyitott étterem étlapjára került. A tulajdonos szerint a sváb konyha egyik jellegzetessége a sokféle füstölt áru, így náluk is mindig lehet kapni mangalica sonkát, csülköt, kolbászokat és hurkákat. A tipikus termékeket, bár nem ők vágják, ők dolgozzák és füstölik fel.
Az étlapot pedig úgy állították össze, hogy a hagyományos sváb receptek mellett a modern konyha fogásai is kényelmesen megférjenek. Schieszl szerint nagyon fontos, hogy a hagyományőrzés mellett a modern konyhatechnológia is szerepet kapjon, ezért soha nem hezitált, ha egy-egy új gépet kellett beszereznie. Hisz abban, hogy az ergonómia figyelembe vétele megkönnyíti a munkát, és abban is, hogy stabil, erős kínálatot csak akkor lehet biztosítani, ha a munkaerő is családtagnak számít.
Az étlap szezonálisan változik - fontosnak tartják, hogy a lehető legtöbb, minőségi, friss, saját és hazai alapanyagot használják fel - de alapvetően a hagyományos konyha fogásai szerepelnek rajta, egy kis modern csavarral. Van heti menü, ahol négy fogás közül választhatunk, az állandó étlap pedig a chef gyakran változó ajánlataival egészül ki.
A három fogásos menüt, amit végigkóstoltunk, szintén ebben a kettős szellemben készítették. A pikáns szilvalekvárral és tiroli kaláccsal tálalt hideg kacsamájpaté, az omlós, sütve párolt marhapofa pecsenyelével és a desszerttrió demonstrálta, hogy a hagyomány és az innováció nagyon is megfér egy tányéron!
És ezt olvastad már az ízHuszár magazinon?
A város legjobb húslevese, avagy a Palettában jártunk - Krúdy biztos ide járna
