Olívaszüret: egy korty Itália

Ha nem bánjátok, mondom a tapasztalatokat. Bár a fák olyannak tűnnek, mint egy ókori bölcs – állnak rendületlenül, és több száz éven át termelik a bogyókat – azért van bennük egy löket kényes kisasszony is. Törődést igényelnek, akárcsak a szőlőnél, itt is nagyon fontos a folyamatos metszés és karbantartás.A fák öt és tizenöt éves koruk között termik a legjobb minőségű, legdrágábban eladható bogyókat. Bár innen a Kárpát-medencéből rendkívül vonzónak tűnhet a mediterrán klíma, azért itt sem fenékig tejfel az élet. Tartós szárazság esetén a fa, hogy saját magát védje, ledobja a bogyókat. A szárazság még mindig a kisebbik rossz, ilyenkor „csak” az éves termés van oda. Ha viszont beáll a fagy – na, nem az a szibériai, farkasordító, csak a déli tájakon szokatlan –, az összes fát le kell csonkolni, és éveket várni, míg a friss hajtások megizmosodnak, és termőképesek lesznek. Ha baj nélkül eljön a szeptember vége, mehet a szüret, egészen december elejéig. Ebben a szűk három hónapban az olívaszemek elérik azt a kellő fokú érettséget, mikor le kell őket rázni a fáról – ha maguktól esnek le, soha nem lesz kiváló minőségű a belőlük készült olaj.Ha pedig már leverték és egy háló segítségével összegyűjtötték a szemeket, 24 óra marad hátra, hogy megtisztítsák, átmossák, kipréseljék belőlük az olajat – mindezt 28 foknál nem magasabb hőmérsékleten, mert akkor oda a hidegen sajtolt jelző. Ha letelik az egy nap, megindul az erjedés, az ecettartalom átlépi a 0,8%-os határt, és akkor – legalábbis Moniniéknál – lőttek az extra szüzességnek. Maradhat még szűz, egészen addig, amíg az ecettartalma 2,0% alatt marad, de ez az olaj már koránt sem lesz olyan ízletes és különleges, mint extra társa. Az ennél több ecetet tartalmazó olajak egy részét finomítják, és margarinként végzik, esetleg a kozmetikai iparban hasznosítják. Vagy mechanikai úton finomítják, kivonják belőle a kellemetlen ízeket és szagokat, hogy némi kiváló minőségű olajjal keverve rákerülhessen az extra szűz jelző. És akkor hogyan tegyünk igazságot? Egyszerűen.Tény, hogy amióta az örök élet egyik forrása hivatalosan is az olívaolaj, és mi nyakra-főre vásároljuk, a „ha kér a nép, hát kap a nép” szellemében rengeteg „extra szűz” olívaolajat találunk a boltok polcain. Sajnos az is tény, hogy a nagy felvevőpiacot az amúgy rendkívül szívós, több száz éves korukban is termő fák akkor sem tudnák kielégíteni, ha a világot körbeültetnénk velük. Ha pedig a törvények ügyes kijátszásával lehetőség van arra, hogy az is extra szűz címkét kapjon, aminek a 10%-a sem az, akkor kénytelenek vagyunk magunkban bízni. Az igazi extra szűz olívaolaj – ami olyan pompássá teszi a salátákat, halakat, tésztaételeket – illata a frissen vágott fűére emlékeztet, színe a zöld valamely árnyalatában játszik, illata pedig kicsit kesernyés, enyhe mandulás utóízzel. Literje biztos, hogy több, mint 1000 Ft, de ha igazi minőséget használunk, elég belőle pár csepp. Soha ne vásároljunk olyan olajat, ami láthatóan régóta áll a bolt polcán, és mi magunk is csak száraz, sötét, hűvös helyen tartsuk, a fénytől ugyanis hajlamos megavasodni, és akkor a legdrágább, legjobb típus is élvezhetetlen lesz. Azért ne aggódjunk – a halványabb, sárgás extra szűz olívaolaj, semleges ízzel abszolút felhasználható, sőt főzéshez tökéletes. Ha viszont ínyenckedni szeretnénk, pestóra, esetleg bruscettára vágyunk, vagy a kész ételünket szeretnénk még tökéletesebbé tenni, vegyük elő a mélyzöld változatot, használjunk belőle pár cseppet, és élvezzük a folyékony aranyat.

A nagy eset úgy esett, hogy a Monini – Olaszország egyik vezető olasz olívaolaj-készítő cége – meghívott pár gasztronómiában jártas szerencsést – köztük a NoSaltyt –, hogy bepillantást nyerhessenek a kulisszák mögé – hogy is lesz a zöldes, lilás, viaszos bogyókból a világ egyik legegészségesebb olaja. A színhely az umbriai Spoleto városa volt, ahol a cég számos ültetvénye és a gyára is található. Itt került sor a hétvégén egy szürettel egybekötött olívaolaj-kóstoló tanfolyamra, és gyárlátogatásra.

Életem első toszkán túráján – lehettem úgy 17 éves – mindent imádtam a közép-olasz régióban. A művészetet, az építészetet, a több száz éves templomokat, a városkák hangulatát, az emberek kedvességét – de semmit sem annyira, mint a napfényben fürdő olívaültetvények látványát. Akkor elhatároztam, ha törik, ha szakad, én egyszer eljutok egy olívaszüretre. Azt gondoltam, az olívabogyó gyűjtése, szüretelése és préselése amolyan kellemes, nyugalmas foglalatosság, ami belefér a mediterrán tempóba is – hiszen már Diogenész is egy olajbogyós hordóba bújt el a világ elől, hogy megalkossa a cinikus filozófia alapjait. Aztán a régi kívánság teljesült, és rá kellett jönnöm, hogy a minőségi olívaolaj előállítása nagyon is pörgős feladat.

A képek a Monini-birtokon készültek

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek