Nincs otthon kukoricakeményítő? Kerülnöd kell ezt az alapanyagot? Gond egy szál se, ugyanis több megoldás is létezik a helyettesítésére. A 8 alapanyag között, amivel kipótolhatod a kukoricakeményítőt, van olyan, ami könnyen elérhető, és valószínűleg mindig van a konyhaszekrényben, de különlegesebb összetevőket is mutatunk, ha valami újat is kipróbálnál.
A közel azonos textúrájú és hasonlóan semleges ízű burgonyakeményítő az egyik legjobb kukoricakeményítő-helyettesítő. Csodálatos sűrítőanyag mártásokhoz, és ugyanilyen jól használható sütésnél, például kekszekben is. A legjobb az egészben, hogy általában azonos mennyiségű burgonyakeményítővel tudod kiváltani a kukoricakeményítőt, így nem kell a számolgatással bajlódnod.
„Az én kedvenc helyettesítőm a burgonyakeményítő" – mondja Kendra Vaculin, az Epicurious gasztromagazin munkatársa.
Tapasztalataim szerint az édes és sós ételeknél egyaránt működik, krémek készítéséhez, ropogós bevonatokban, pékárukban, úgy általánosságban sűrítőanyagként tökéletesen működik.
Liszt
A kukoricakeményítő másik gyakori helyettesítője egy teljesen hétköznapi alapanyag: a sima búzaliszt. Különösen jól működik sűrítőanyagként mártásokban és rántásokban. „Búzalisztet használtam [a banánpudingomban] a kukoricakeményítő helyett, és nagyszerű eredményeket tapasztaltam" – mondja David Guas, a Bayou Bakery, Coffee Bar & Eatery séfje.
A kukoricakeményítőnek kétszer akkora sűrítő ereje van, mint a teljes kiőrlésű lisztnek, ami azt jelenti, hogy dupláznod kell a mennyiséget. Tehát ha a receptben 1 evőkanál kukoricakeményítő szerepel, akkor lisztből 2 evőkanál kell. Viszont hozzá kell tenni, hogy a liszttől nem fog olyan szépen csillogni a végső produktum, mint kukoricakeményítőtől, inkább matt és opálos lesz. Ezenkívül a liszt kukoricakeményítő-helyettesítőként való használata nem a legjobb megoldás sütésnél, hiszen, ha amúgy is van a receptben liszt, és ehhez még többet teszel, akkor a végtermék valószínűleg sűrű és kemény lesz.
Mi a helyzet a többi lisztfajtával?
A teljes kiőrlésű búzaliszt jól használható kukoricakeményítő helyettesítésére, de az ételnek malátás ízt adhat. A kenyérliszt kevesebb keményítőt tartalmaz, mint a teljes kiőrlésű liszt, így nem lesz olyan hatékony sűrítőanyagként. A süteménylisztben több keményítő van, így kevesebb is elég belőle a kívánt eredmény eléréséhez.
A gluténmentes lisztek sűrítőanyagként való használata lutri, ráadásul a teljes kiőrlésű liszthez hasonlóan ezek is befolyásolhatják az étel ízét. A jó hír az, hogy van még néhány gluténmentes alternatíva ezen a listán, köztük a burgonyakeményítő, a rizsliszt és a tápiókakeményítő.
A rizsliszt – nem összetévesztendő a rizskeményítővel – egy másik kukoricakeményítő-alternatíva. Finomra őrölt rizsből készül, és természetesen gluténmentes. „Szeretem a rizslisztet bizonyos ropogós ételekben, például a sült csirke tésztájában vagy a tofukockák bevonásához" – mondja Kendra. Leves, szósz vagy mártás sűrítőanyagaként is használható, de valószínűleg kétszer annyi rizslisztet kell használnod, mint kukoricalisztet.
Ha nincs egy zacskó rizsliszt a kamrában, akkor otthon is elkészítheted, ehhez csak le kell őrülnöd a fehér rizst. Barna rizsből is készíthetsz rizslisztet, de ilyenkor figyelj arra, hogy finom por állagúra őröld, és használat előtt szitáld is át, az étele végső állaga érdekében.
Tápióka keményítő
A kukoricakeményítő másik, szakértők által is jóváhagyott helyettesítője a tápiókakeményítő, ami megegyezik a tápiókaliszttel. A semleges ízű port a maniókagyökérből állítják elő. Legjobban süteményreceptekben válhat be (például a gyümölcsös pite töltelékének sűrítésére). „Kukoricakeményítő helyett tápiókalisztet használtam már ropogtatnivalókhoz, pitetöltelékekhez és cobblerekhez" – mondja Guas. Az átváltásra azonban figyelni kell, tápiókalisztből kétszer annyira van szükség, mint kukoricakeményítőből.
A tápióka másik jelentős előnye, hogy jól fagyasztható, így a sütemények tökéletes állagúak maradnak azután is, hogy a hűvösre tetted őket.
Azonban ezt a helyettesítőt érdemes elkerülni minden olyan receptben, amely forralást igényel – a magas hő hatására a mártást ugyanis szálassá teszi.
Nyílgyökér por
A nyílgyökérpor (más néven nyílgyökérliszt és nyílgyökérkeményítő) a kukoricakeményítőhöz nagyon hasonlóan működik. A nyílgyökér gyönyörű fényes mártást eredményez, és azonos mennyiségben használható, mint a kukoricakeményítő.
Van azonban néhány dolog, amit szem előtt kell tartanod, amikor nyílgyökérporral főzöl: először is, elég drága, így nagy mennyiség esetén nem annyira gazdaságos. Emellett a legjobb eredmény elérése érdekében előzetesen hideg vízben kell feloldani. A nyílgyökérpor idővel veszíthet sűrítő erejéből, és nem túl jól melegszik újra. Emiatt a legjobb, ha olyan ételekhez használod, amelyeket azonnal el is fogyasztotok.
Xantán gumi
A xantángumi számos gluténmentes recept kulcsfontosságú összetevője, és szükség esetén sűrítőanyagként is használható . Ezt a port azonban takarékosan kell használni, mivel ha túl sokat adsz hozzá az ételhez, ragadós lesz. Adj 1/8 (!) teáskanálnyi xantángumit minden csésze folyadékhoz.
Útifű maghéj
Az útifű maghéj az oldható rostok egyik fajtája, és nekünk is jól jón, ha épp nincs a közelben kukoricakeményítő, plusz alacsony a szénhidráttartalma, ami sokak számára vonzóvá teheti. Amikor folyadékkal érintkezik, ez a por gyorsan gélszerű állagúvá válik, és jól működik levesekben és pörköltekben.
Általában csak egy kis mennyiségre van belőle szükség: indulj fél teáskanállal, majd lassan adj hozzá többet, hogy elérd a kívánt textúrát.
Kuzu keményítő
Nálunk kevéssé elterjedt alapanyag, de bioboltokban kapható a kuzu keményítő, ami a kukoricakeményítőhöz hasonló általános sűrítőanyag, ami a kelet-ázsiai gasztronómiában igen népszerű. „A kuzu keményítő a kuzu növény gyökeréből származik, amely egy Japánban és Kínában őshonos szőlőfajta" – mondja Atsuko Ikeda, az Atsuko's Japanese Kitchen szerzője. „A kuzu keményítő nyers alapanyag, amelyet meg kell főzni – minél hosszabb a főzési idő, annál szilárdabb lesz a textúrája."
A kuzu keményítővel 1:1 arányban helyettesítheted a kukoricakeményítőt mártások, levesek és desszertek sűrítéséhez.
