Jó munkához jó kés kell! Ne próbálkozz silány minőségű termékekkel. Ha azt szeretnéd, hogy késed sokáig a szolgálatodban álljon, vásárolj minőségi darabot, és bánj vele “kesztyűs kézzel” - mutatjuk, hogyan.
Késtípusok
Használj minden munkafolyamathoz megfelelő kést. Ezek az alapkések, nézd, melyik mire jó!
- Séfkés - körülbelül 20 cm-es pengéjű, jól kiegyensúlyozott, tömör, megfelelően súlyos szakácskés. Ha élével a vágódeszkához érintjük, a pengéje egyenesen végigér azon, nem kanyarodik vissza a nyél irányába.
- Zöldségtisztító kés - ezzel a kisebb, könnyű, éles, kb. 5 cm hosszú pengéjű késsel hámozhatunk, darabolhatunk, eltávolíthatjuk a zöldségek romlott részeit, sőt, zöldségdíszítésre is használhatjuk. Kicsi pengéje könnyen irányíthatóvá teszi, nagyon hasznos darab.
- Szeletelő kés – a tökéletes szeletelő kés nagyon éles, sokkal vékonyabb, mint a séfkés, így gyorsan, roncsolás nélkül lehet vele vágni és szeletelni. Különböző hosszúságú pengével vásárolhatjuk 16-24 cm között, kinek melyik esik jobban a kezére. Többfélét is választhatunk a különböző alapanyagokhozvagy a kezünk méretéhez igazítva. A kisebbekkel filézhetünk, a nagyobbakkal húsokat is szeletelhetünk.
- Kenyérszeletelő kés – pengéje hosszú és az előzőekkel szemben recés, fűrészszerű, és csak a legritkább esetben van szüksége élezésre.
- Santoku kés – a japán szakácskés. Ennek az éle nem egyenes, kissé visszagörbül, így zöldfűszerek aprításához is nagyszerű. Felső íve a séfkéshez képes fordított képet mutat, így könnyebben leválik róla a levágott szelet étel. Szinte minden munkafolyamathoz jó, de mivel a pengéje borzasztó éles, használata csak gyakorlott szakácsoknak ajánlott.
Gyűjts hűségmatricákat a Príma üzleteiben, és vásárolj kedvezményesen profi Kuhn Rikon konyhai késeket!
A húst és a zöldségeket vágd a megfelelő késsel!
Így vigyázz a késedre!
- a késeket ne tisztítsd mosogatógépben -sem az élének, sem a markolatának nem tesz jót, használat után egyből enyhe mosogatószeres vízzel öblítsd le, törölgesd el és tedd a helyére
- ne hagyd a mosogatótálban sem, nehogy belenyúljon valaki az élébe, és megvágja a kezét, tisztás után helyezd vissza a fiókba, a pulton álló késtárolóba, vagy a fali mágneses tartóra
- a nagy szakácsok példáját követve, ahová lehet, vidd magaddal a saját késeid, így mindig a megszokott készlettel dolgozhatsz
- késeinket ne éleztessük nagy teljesítményű csiszológépen, mert elmegy a keménysége, és a pengéje is gyorsan elforgácsolódik
Dolgozz éles késsel!
Aki sosem élezi a késeit, meglepődik, ha mégis szán rá időt, mennyivel jobban megy utána a szeletelés. Éles késsel sokkal egyszerűbb a konyhai munka, tehát érdemes időről időre a kés élével is foglalatoskodni!
Élezés:a kés élének egyik oldalát addig kell fenni a fenőkövön, az élével előre mozgatva, átlósan magunktól eltolva, amíg a másik, felső oldalán megjelenik az élsorja. Amint meglátjuk, töröljük le az élsorját, fordítsuk meg a kést, és végezzük el a műveletet a másik oldalon is, újból az élsorja megjelenéséig. Ha korábban leállunk a művelettel, a kés tompa marad, ha tovább élezzük, eljuthatunk a belső acél élig, ami elcsorbulhat a túlélezésben.
A fenés szöge: a kés fajtájától, méretétől függ. A kisebb precíziósabb kések élszöge jóval kisebb, egy nagy bárdé jóval nagyobb. Az általános konyhai kések élszöge kb. 12-24 fok között mozog. Ezt kellene élezés során tartani. Egy házi praktika szerint: a kést próbáljuk a fenőkövön úgy tartani, mintha csak egy puha ronggyal szeretnénk letörölni a konyhapultot.
Dolgozzunk figyelmesen, és tartsuk be a szabályokat. A fenőkövek előáztatásáról, karbantartásáról kérjük ki forgalmazójának tanácsait.
