Vannak helyek, amiket az ember nem választ – azok választják őt. Valahogy úgy működik ez, hogy betérsz egyszer, mert hallottál valamit, vagy csak arra jártál, aztán ottragadsz. És nem csak az étlap miatt. Nem az Instagram-kontent miatt. Hanem valami egészen nehezen megfogható okból: mert jó ott lenni. Mert a kávé pontosan olyan, amilyennek lennie kell. Mert a pincér akkor szól hozzád, amikor kell, és akkor hagy békén, amikor arra van szükséged. Mert a bor, a tányér, a fény, a zaj és a csend összeáll valamiféle egységgé.
Az alábbi listában szubjektív módon (és a teljesség igénye nélkül) a kedvenc helyeimet gyűjtöttem össze. Nem próbálok meg mindegyikhez magyarázatot fűzni – némelyikhez nem is lehet. De megpróbálom elmesélni, miért fontosak nekem.
Opium Budapest
Sokáig azt hittem, hogy a vietnámi–indokínai konyha, bár kedvelni fogják Budapesten, sosem válik majd igazán népszerűvé. Az Opium szerintem sokakat meggyőzött az ellenkezőjéről.
Az Arany János utcában, a QUÍ szomszédságában működő étterem első pillantásra is gyönyörű – már-már túl szép. De itt az enteriőr nemcsak díszlet, hanem hangulatszabályozó. A meleg faburkolatok, a növények és a félhomály nem azt sugallják, hogy „gyönyörködj bennünk!”, hanem azt, hogy „maradj még egy kicsit”. A zene is pontosan ilyen: egyszerűen csak működik.
Az Opium vietnámi, indokínai és francia hatásokat vegyítő, sharing koncepcióra épülő hely, és ez mindig nagy vízválasztó egy étterem estében: megmutatja, hogy a konyha bízik-e önmagában vagy sem. Az Opium bízik.
A dim sum tésztája hajszálvékony, a töltelék arányos és kifinomult, az osztriga pedig mindig maradandó egyfalatos élmény.
A koktélok mögött valódi koncepció áll: nemcsak látványosak, hanem karakterük is van. Budapest bárkultúrája az elmúlt években rengeteget fejlődött, és az Opium ebben a mezőnyben is kiemelkedő.
Budapest, Arany János utca 13. | H–V 11:30–23:00
Cāphê by Hai Nam
A Bartók Béla út régóta tudja, hogy a jó helyeknek teret kell adni. A Cāphê by Hai Nam mégis képes meglepni: egy kávézó, ami egyszerre több dolgot is kiemelkedően csinál jól. Ez önmagában ritka.
Vo Son Hai éveken át dolgozott légiutas-kísérőként egy japán légitársaságnál, mielőtt visszatért Budapestre, hogy testvérével megnyissa a helyet. Ez a háttér valahogy érződik is rajta: minden precíz, mégsem merev.
A phin kávé – ami hagyományos vietnámi csöpögtetős módszerrel készül – tényleg megéri a várakozást. Nemcsak az íze miatt, hanem a rituálé miatt is.
Az étlapon a bánh mì a főszereplő, többféle változatban. A házi pâté de campagne-nyal olyan finom, hogy az ember menet közben is meg-megáll, csak hogy még egy falatot egyen belőle.
Koriander, savanyított répa, daikon, ropogós baguette – vietnámi és francia hatások tökéletes találkozása. A tér letisztult, enyhén skandináv hangulatú, de egyáltalán nem hideg: az a fajta hely, ahová egyedül is jó beülni egy kávéra vagy néhány órányi munkára.
Budapest, Bartók Béla út 35. | H–Sze 8:00–18:00, Cs–Szo 7:30–19:30, V 8:00–18:00
Cabrio
Van az úgy, hogy egy hely pont úgy van kitalálva, ahogy azt kell. A Cabrio ilyen. A Kamermayer tér sarkán, a Gerlóczyval szemben álló sarokhelyiség hosszú évekig üresen állt, mígnem egy ötfős baráti társaság 2024 őszén megtöltötte élettel. Azóta estéről estére tele van.
A csapat sokféle háttérből érkezik, és épp ez a hely erőssége
Tenner Benjámin és Togay Jónás a Bar Bizarre natúrboros világát hozzák, Szilágyi Bence borász a nemzetközi kapcsolatait és a borlap gerincét, Albrecht Tamás séf és Almás Edit pedig az egykori Mór24 konyhai szemléletét. Ebből a kombinációból született meg valami, amire nehéz jó magyar szót találni: egy hely, ahol a bor nem státuszszimbólum, hanem természetes része az estének, az étel pedig nem kísérő, hanem önálló entitás.
A kínálat folyamatosan változik, tavasszal és nyáron pedig különösen friss és zöld irányt vesz. Két fogás azonban szinte állandó maradt:
az égetett zellerkarpácsió élesztőkrémmel és dióvinaigrette-tel az a tétel, ami után az ember elgondolkodik rajta, miért is nem kapott eddig több figyelmet a zeller. A fetakrémes kaszinótojás pedig egyszerre retró és újhullámos – pont ezért nem tudják levenni az étlapról.
Budapest, Vitkovics Mihály utca 3–5. | Sze–P 17:00–23:00, Szo 12:00–23:00
Bar Lola
A Bar Lolában azt szeretem a legjobban, hogy este hatkor a hely egyszerűen átváltozik. Nappal specialty kávézó, este bár – és ebből senki nem csinál nagy ügyet.
A Klauzál utcai Dorado Görföl Emese és Mario Jimenez projektje, akik 2018 óta építik ezt a letisztult kis világot. Estére azonban megérkezik a Bar Lola. A hely natúrborokra, koktélokra és kisebb falatokra épül. Nem klasszikus étterem, inkább olyan bár, ahol az ital van a középpontban, az étel pedig intelligens kísérő. A gondosan válogatott természetes borok mellé klasszikus és újhullámos tapasok érkeznek. A tér kicsi, az asztalok közel vannak egymáshoz, és ez kifejezetten jól áll neki: az ember óhatatlanul részese lesz a többi vendég estéjének is.
Budapest, Klauzál utca 35. | Sze–Szo 18:00–23:00
Salt Budapest
A Salt az a hely, ahol az ember megkóstolja az első falatot, aztán néhány másodpercig nem mond semmit. Nem azért, mert valami egzotikus vagy ismeretlen ízhatás éri, hanem mert hirtelen valami nagyon ismerős jut eszébe. Egy gyerekkori emlék, egy nagymama-féle íz, egy érzés. Ez a csend a legjobb kritika, amit egy étterem kaphat.
Tóth Szilárd konyhája nem eltávolodik a magyar konyhától, hanem visszamegy a gyökereihez, és fine dining szintre emeli azokat. A korhely halászlé, a rakott krumpli vagy a zöldbabfőzelék nem nosztalgiafogásként jelenik meg, hanem azért, mert ezek az ízek önmagukban is elég mélyek és összetettek.
Az erjesztés, savanyítás és gyűjtögetés itt nem puszta trend, hanem a Salt gondolkodásmódjának szerves része. A Salt Michelin-csillagos és Michelin Green Star-minősítésű étterem, mégsem válik feszengőssé. A séfasztal a terem közepén áll, és gyakran maga Tóth Szilárd viszi ki a fogásokat. A borlap tele van magyar termelőkkel, a kenyerek helyben készülnek, az egész vacsora pedig inkább emlék marad, mint egyszerű éttermi élmény.
És most már könyv is készült hozzá. A Salt – kortárs magyar parasztkonyha szatmári gyökerekkel című, közel ötszáz oldalas kötet több mint három év munkájának eredménye. Nem hagyományos szakácskönyv, hanem gasztronómiai album és manifesztum egyszerre: 43 recept, irodalmi és gasztrotörténeti szövegek, valamint olyan vizuális világ, amely ugyanazzal az alapossággal készült, mint ami az étteremre is jellemző.
Budapest, Királyi Pál utca 4.
Morzsa – Pécs
Ha valaki azt mondja nekem, hogy érdemes Pécsre utazni egy vacsoráért, általában csak mosolygok. A Morzsa esetében viszont azt mondom: igen, érdemes! Én is megtettem.
A pécsi Király utca 42. alatt van egy hely, amely nem tudja eldönteni, hogyan definiálja magát – és ebből az egzisztenciális bizonytalanságból csinál identitást magának. Újhullámos kovászos pékség Tomin Lili vezetésével: reggel frissen jön a kenyér a kemencéből, az illat már az utcán megfogja az embert. Bisztrókonyha Kurucz Attila szezonális, hetente változó fogásaival, és natúr borbár spontán, nem tankönyves megközelítéssel. Specialty kávézó: az sem utólagos érv, hogy a világhírű dán Coffee Collective kávéit lehet kortyolni. Mind a négy dolog együtt él, és egyik sem nyomja el a másikat.
Amit a Morzsáról tudni kell: nem úgy működik, mint egy hagyományos étterem. Az étlap olyan, mint egy napló, amit Attila a legjobb elérhető alapanyagokra építve alakít minden héten, méghozzá az úgynevezett shokunin-szemléletet követve. Ennek lényege, hogy az ember a mesterségének él, nem a trendeknek. A Michelin Bib Gourmand nem nagy meglepetés, ha az ember egyszer végigkóstolta a kínálatot. Inkább az a meglepetés, hogy mindez Pécsen van, és nem a fővárosban.
Pécs, Király utca 42. | Sze–Szo 8:00–22:00, V 8:00–16:00
Gilvesy B-üzem – Nemesgulács
A B-betű náluk négy dolgot jelent: barátok, bor, Balaton, beton. Ennél pontosabban nehéz lenne leírni a helyet.
A Gilvesy B-üzem egy egykori betonüzemben működik Nemesgulácson, a Szent György-hegy lábánál. Az indusztriális enteriőr, a retró plakátok és a bakelitről szóló zene egyszerre nosztalgikus és menő. Petykó István és Sipos Réka – akik a badacsonyörsi Vánkost vezették, jelenleg pedig a bécsi Salzin is dolgoznak – , olyan helyet hoztak össze, ahol a balatoni lazaság találkozik a tudatos gasztronómiával.
A Gilvesy-borok természetes, vulkanikus karaktere végigvonul az egész hely hangulatán. Nyáron tematikus vacsorák, pop-up események, vendégséfek és vinylestek töltik meg élettel a teret, mégsem érződik erőltetettnek az egész. Inkább olyan, mint egy nagyon jól sikerült balatoni este.
Nemesgulács, Bányatelep 9.
Lelkem – Dörgicse
Dörgicse. Úgy hangzik, mint egy mesebeli helyszín. Pedig létezik, méghozzá a Balaton-felvidéken, és van ott egy kisvendéglő, ami tökéletesen illik hozzá. A Lelkem.
Reiner Viktor évekig volt külföldi éttermek kreatív séfje, aztán Budapesten nyitott lakáséttermet a Haris közben, majd megismerte Ferencz Nikolettát – és valahogy Dörgicsén kötöttek ki. A Lelkem az ő közös projektjük: nem egy étterem, amit két ember üzemeltet, hanem egy hely, amit két ember szívből szeret. Ez az árnyalatnyi különbség pedig pont elég ahhoz, hogy a vendég teljesen más szellemiségben üljön asztalhoz.
Hat asztal van, kizárólag foglalásra, és ez tudatos döntés. A Lelkem nem egy futószalagon működtetett hely.
Szezonális étlap, helyi termelők, Pántlika-borok a tányér mellé – és Reiner Viktor séf, aki tudja, hogy a legegyszerűbb alapanyag is lehet emlékezetes, ha az ember igazán odafigyel rá.
A kert a lampionokkal kivilágított diófákkal olyan hangulatot áraszt esténként, mintha valaki megállította volna az időt – az ember leül, és nem nagyon akar hazamenni.
Dörgicse, Fő utca 60. | P 18:00–21:00, Szo 12:00–15:00 és 18:00–21:00, V 12:00–15:00
Papi Restaurant & Farm – Szentendrei-sziget
Az utolsó hely kelti bennem talán a legkomplexebb érzéseket. A Papi ugyanis nem csak étterem – és ezt nem reklámszövegként mondom.
Hlatky-Schlichter Hubert, a Babel és a KIOSK alapítója édesapja halála után örökölte meg a pócsmegyeri tanyát a Szentendrei-szigeten. Az apja Papinak szólíttatta magát, innen a hely neve. Hat hektáron saját farmjuk van – zöldségek, gyümölcsök, fűszernövények nőnek itt, a friss termény pedig akár már délben az asztalra kerülhet, szó szerint. Orosz Gábor, az executive séf maga mesélt arról, hogy teljesen más ízvilágot ad egy alapanyag, ha a reggeli szedéstől az elkészítéséig csupán néhány óra telik el, nem néhány nap.
Az étlap rövid, de minden sora mögött ott van a farm logikája
A pisztráng a közeli Tahitótfaluból jön, a csirke egy szigetmonostori gazdaságból, a zöldségek nagy részét Nyikom Tibor főkertész neveli, permakultúrás szemlélettel. Babiczky Gergő, a Papi vezető séfje nem egy előre megírt étlapból dolgozik, hanem abból, ami aznap a legjobb állapotban van. Ez az a fajta konyha, ahol a reggeli szedés és a délben tányérra kerülő fogás között néhány óra telik el, és ez az ízeken is megérződik.
Az alkoholmentes italvonal külön figyelmet érdemel:
Litavszky Barnabás a farmon termő fűszernövényekből és virágokból készít olyan kombuchákat, dzsúszokat és koktélokat, amelyeket kóstolva az embernek fel sem tűnik, hogy nem rendelt bort. A Papi megközelítése logisztikailag igényel némi előkészületet – autóval a legegyszerűbb, de a Duna partján kerékpárral is megoldható az oda- és visszaút –, ez azonban csak fokozza az élményt. Valóban tenni kell érte. És megéri.
Pócsmegyer, Szentendrei-sziget | Cs–Szo 12:00–22:00, V 12:00–18:00
Ez kilenc hely különböző városokban, különböző hangulatokkal és koncepciókkal, de valahogy mégis ugyanarról szól. Arról, hogy valaki komolyan gondolta, amit csinál. Hogy az alapanyag számít, a tér számít, az emberi kapcsolat számít. Hogy a vendéglátás a legjobb formájában nem ipar, hanem gesztus.
Jegyezd fel őket, és kóstold végig mind – de ne kapkodj! Ezek a helyek megérdemlik, hogy elidőzz egy kicsit.
