Faszenes ódák a legfinomabb zöldségekhez – A nemrég nyílt, közel-keleti Goli éttermet teszteltük

Fröccsen a citromlé, smaragdszín a petrus, aranylik az olíva. Harel Zakaim és csapata már a vacsorára készül elő. Mi pedig az Arany János utcai Goliban forgattunk, hogy megmutassuk, hova muszáj mostanában asztalt foglalni, ha nem akarsz lemaradni.

Olyan nehéz összehangolni néha a társaságokat, ha éttermezésről van szó. Az egyik barát gluténérzékeny, a másik pár vegán, a harmadik ismerős a nagyobb húsokkal tud csak jóllakni. Jó opció lehet az ázsiai konyha, de a karakteres fűszerek, szószok és a csípős is megosztó. A frissen nyitott Goli egy demokratikus hely: kicsit vegán, nagyon mediterrán és közel-keleti, parádésak a zöldséges táljaik, és a húsokkal is úgy bánnak, ahogy kevesen. Miközben a hangulat lezser és családias, az operatív és a konyhai munka vérprofi. Mit tud a Goli, amiért érdemes napokkal előre asztalt foglalni hozzájuk?

Budapest új sztáréttermében a faszén a legütősebb fűszer – A Goliban interjúztunk

Újra élet költözött az Arany János utca nagynevű házába

Nem szeretnénk hosszasan elmélkedni a múltról, de Saás Petra egy olyan szerethető és ismert brandet járatott csúcsra, mint a Fruccola. A város ötletes, sosem unalmas reggelizőhelyét-ebédlőjét alakították hosszú éveken keresztül. A tudatos étkezést, friss és remek alapanyagokat tartották evidenciában, ráadásul jó tempóban lehetett náluk ebédelni, úgy, hogy pontosan tudtuk mi van a tányéron. A Fruccola idővonala a koronavírus-járványt követően végéhez ért, Petráéknak viszont még kézenfekvő volt egy szuper adottságú üzlethelyiség, az Arany János utcai néhai Goldberger-házban. A textilgyártásban jeleskedő családi vállalat irodaháza volt, amit az ott dolgozók egyszerűen csak Golinak hívtak maguk között. Innen a név, ne arra gondoljunk, hogy héberül a gránátalmát is így hívják. Az Arany Jánosban ismét járnak a Goliba. Most éppen labneh-t tunkolni és tubis koktélt kóstolni.

Nézd meg a Goliban forgatott videós interjúnkat itt:

Még decemberben elindították a próbaüzemet, januárban vált élessé a helyzet, a konyhafőnök személye viszont már kőbe volt vésve. Harel Zakaim Tel Aviv mellett született, a városban teljesedett ki először, mint séf és tulajdonos. Testvéreivel akkor nyitottak vegán éttermet a fiatalos földközi-tengeri városban, amikor még szó sem volt arról, hogy vegán origóvá lesznek. Harelék, ha nem is feltétlenül tudatosan, de rengeteget tettek azért, hogy ez mára így legyen.

Még maga Jamie Oliver is meglátogatta őt egy zseniális street foodért: laskából és hagymából készített olyan shawarmát, ami egyszerre volt szaftos, füstös, pirult. Még szép, hogy a brit celebritás is megsüvegelte.

Kicsattanó energiák a Goli szívében, a konyhában

Harel elképesztő energiákkal bír, kezében a gasztronómia minden csínja-bínja, szívében pedig az adni akarás, az alkotás öröme, a vendégek lenyűgözésére való törekvés lakozik. A nagy, nyitott konyhából (ami a Goliban szinte nagyobb is, mint a vendégtér) remekül rálát az asztalokra, és arra, hogy milyen reakciókat vált ki az emberekből az étel. Például a labneh-ja, ami egyébként teljesen vegán, selyemállagú (de nem a selyemtofu, amit így ismerünk!) tofuból készül, és már 10 éve tökéletesíti. Elmesélte, hogy Izrael legnagyobb tejipari vállalatával már tárgyalt a licenszről és a receptúra eladásáról… de végül maradt nála a titok, és ezért sokan meg is veregették a vállát. Nagyon igazi ember ő, nincs allűr és sztároskodás, teszi a dolgát, és szerényen menedzseli a Goliban töltött mindennapokat. Amikor arról kérdeztük, hogy mennyire jön be neki Budapest, őszintén elnevette magát. Mégis hogyan nyilatkozzon róla, amikor a konyhában alkot, és a város szövetét nem ismeri, csak az embereket. Így kapcsolódik, és szerencsére rengeteg pozitív visszajelzést kap.

Ki mondta, hogy a füst nem lehet fűszer?

Ha üvöltő fűszerezésre számítanánk, akkor lerántjuk a leplet, a legkarakteresebb fűszerük maga a faszén. A zöldségeken keletkező pörzsanyag hol édesbe, hol kicsit kesernyésbe vagy egyszerűen füstösbe tolja a potmétert. Mesteri a szenesre sütött céklás „carpaccio”, de a szimpla faszén fölé dobott kenyérfélék is melengetik a lelket. Igaz, ez nem a sparhelt, de mégis hozza azt az érzést.

Hát még a füstön asztalhoz érkező olívák! Égetik a citromot is, a burgonyás ételükben a zsálya forrósodik fel és gőzölög a lapított krumplik között. És hiába vegán a konyhafőnök, a húsos ételeik is emlékezetesek, vagányak, ízgazdagok.

Pláne, ha választunk melléjük egy trükkös koktélt, ugyanis a borok és a sör mellett kevert italban sem álltak meg a konformista megoldásoknál. Szelekciójuk olyan, akár egy menő koktélbárban.

Petráék és Harel egymásra találása megadta Budapestnek azt, amire azok vágytak, akik sallangok és felesleges körök nélkül szeretik élvezni a mediterrán-közel-keleti temperamentumot és az ételek rendkívüli egyszerűségében megbújó komfortot.

Fotók és videó: Simon Gábor/Nosalty

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Még többb izgalmas étteremajánlót, interjút olvashatsz itt:

Hirdetés

Támogatott tartalom

Hirdetés

Támogatott tartalom

A Budafoki élesztővel húsvétkor is élmény a sütés

Mi jut eszünkbe, ha a Budafoki élesztőre gondolunk? Generációk óta a magyar háztartások elengedhetetlen kelléke! Használatával sütéskor különleges lehetőségek sora nyílik meg előttünk. Ám mindenki számára talán a legszebb, semmihez sem hasonlítható élmény, amikor a vele készült friss kalács illata betölti otthonunkat, azonnal meghitt hangulatot teremtve a közelgő húsvét idején is. Nekünk ezek az első gondolataink a Budafoki élesztő kapcsán, amelynek neve az idő előrehaladtával összefonódott a magyar konyhával.

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Így gondozzuk helyesen az aloe verát

Az aloe vera egy igen sokoldalú növény, amit mind a gyógyászatban, mind a szépségápolásban már hosszú évszázadok óta használnak. De hogyan tarthatjuk életben a négy fal között, hogy mi is élvezhessük az előnyeit anélkül, hogy boltba vagy drogériába kellene rohannunk a belőle készült termékekekért?